浙江
我最近跟著朋友去了一個有意思的飯局，吃飯的飯友算是我的長輩類型的人，有老醫生，有律師，有曾經開飯店的老板娘，總之大家能坐在一起，多少算是個食客。
聚會的場地在丁記鹽蘸牛肉，是一家老杭州特別喜歡的小店，老板也讓我們對店里廚師做的杭幫菜提提建議。
但提建議這個活，看起來不難，但不同年齡段的人對杭幫菜的理解、要求確實不同。好吃是千人千面，什么樣的店算好吃，除了部分硬性標準之外，其他感性的部分大家的理解也各自不同。
比如能吃出小時候的味道，這是部分人的標準，畢竟熟悉的味道最能刺激人的情感，保留老味道很重要。
像我們桌上這盤梅干菜扣肉不錯，干菜很香，調味是帶點甜的回味，肉好，吃起來糯，肥瘦比例恰當。
熟悉的味道，一口咬下去就知道了。
店里的招牌是鹽蘸牛肉，也是老杭州喜歡的，牛肉、牛肚、牛舌白切擺一盤，白紙一張，椒鹽一放，再放一盤特調的鮮醬油，特別下酒。
杭三鮮，老底子的做法其實不止三鮮，加在一起可能有十種鮮味食材了吧，小時候家里就常有長輩逢年過節會做肉圓、發肉皮，里面的魚圓也很重要。
而秋天要吃栗子，栗子燒雞也是我在家宴之中最期待的一道。在丁記吃到的菜，就有一種讓人回到家的錯覺。
這一桌食客，雖然不同職業不同年齡，但一大半的人都喜歡在廚房里折騰，而和老板、廚師又很熟悉。
當季的白蟹上來時，我們就聊“蒸白蟹到底該不該放刀板香”。原本是“學術交流”，結果從蟹味發散聊到了賽螃蟹，老板就讓小廚去買鴨蛋。我旁邊中醫院的老醫生愛做菜，他現場就進后廚燒。
這是第一次吃飯，能不斷聽到“來一個”這樣的吆喝，感覺又熱鬧又好玩。
蒸白蟹到底放不放刀板香？
轉身老醫生就熟門熟路進了廚房做菜，不一會還端出一盤金燦燦的賽螃蟹，他說以前家里窮吃不了螃蟹的時候，就吃鴨蛋解饞。
如果用海鴨蛋炒，是更有螃蟹味。確實，入口有幾分蟹黃的口感，而且老醫生很貼心，還調了醋，讓我們第一口吃蛋，第二口蘸著醋吃。
以往要見到他，估計得掛專家號，這一次吃上了專家號的賽螃蟹。
老板喜歡這樣的食客，提建議時還帶著實際教學，有時候因為熱愛琢磨的菜，比師傅教的專業菜或者書上寫的，要有趣。
想來，專業的杭幫菜也是一個不太有趣的命題。
食客們自帶酒，自帶外地的熏鵝。熏鵝好吃精干，沒有一點肥膩，煙熏味道很上頭。大家接著又猜起了熏鵝是武夷山工藝還是溫州、南通的做法。
快吃飽的時候，又一位食客決定做一鍋泡菜魚，他帶的泡菜都是自己缸里腌的，紅蘿卜也是。果然比魚肉好吃的是粉條，比粉條好吃的則是酸爽的腌蘿卜、酸菜。
能這樣現場直接來一個，那我們這些寫文章的還是保持一點沉默好，畢竟手上功夫還差點意思。
能夠湊上吃的熱鬧就行。
這樣在一間小店開啟的食客飯局很有趣，情緒價值拉滿。
當然，你如果問我“追求老味道是不是好的”，我可能會有一些保留意見。肯定會有人需要老味道，但時代是向前的，能思考能去迭代創新的精神更可貴。
我個人喜歡的可能還是那種主理人或者主廚有自己想法的，對一道傳統菜要么研究得夠細，傳承得夠打動人；要么玩出了新花樣，找到了新的呈現。
雖然傳統和創新的比例很難平衡，杭幫菜這個命題也本身存在著一些時代的缺陷，但總有人能在城市的在地文化，食材，季節，顏色，意境中看到不一樣的。
人的思考，是創作領域最稀缺的。
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