餐酒館的靈魂，到底是什么？

直到今天，很多杭州的年輕人對(duì)“Bistro”這個(gè)詞仍感到陌生，但這種用餐方式，其實(shí)慢慢滲透在城市的各個(gè)角落。比如喜歡的餐廳也設(shè)計(jì)了自己的酒單，而偶爾與朋友聊天的清吧也開(kāi)始提供夜宵和地域小食。

我們對(duì)“餐+酒”的這種體驗(yàn)?zāi)Ｊ讲⒉荒吧?strong>而B(niǎo)istro可以總結(jié)為“餐+酒”模式發(fā)展成熟的產(chǎn)物。

而從源頭說(shuō)起，Bistro其實(shí)就是一種餐廳類型，起源于巴黎，扎根于小社區(qū)，提供餐+酒的輕松就餐氛圍。你可以想象成外國(guó)的社區(qū)酒館，它的場(chǎng)地通常不大，夸張的鄰座的人甚至能碰到胳膊肘。

提供平價(jià)菜式和高性價(jià)比的酒，就是Bistro最重要的標(biāo)識(shí)。

而當(dāng)Bistro作為舶來(lái)品扎根到中國(guó)一線城市的餐飲市場(chǎng)后，也在迭代的過(guò)程融合產(chǎn)生了新的餐飲風(fēng)格。

Bistro的標(biāo)簽，是主理人

和千篇一律的小餐館不同，中國(guó)城市里興起的Bistro明顯將主理人的個(gè)性放大到了極致。一家Bistro最強(qiáng)大的標(biāo)簽，是主理人。

去到OINO臺(tái)式融合餐酒館，從店名不難推測(cè)出主理人Rozy來(lái)自臺(tái)灣，她穿紫色的T恤，交流時(shí)總是自帶一種奇妙的親和力，讓人覺(jué)得放松。

2019年，她因?yàn)閻?ài)情留在了杭州，并在2021年開(kāi)了這家臺(tái)式融合風(fēng)格的餐酒館，而裝修、調(diào)研、組建團(tuán)隊(duì)、菜品研發(fā)、品牌設(shè)計(jì)等前期籌備工作，也花去了近1年的時(shí)間。

開(kāi)一家有個(gè)人風(fēng)格的餐酒館，對(duì)于Rozy來(lái)說(shuō)幾乎可以說(shuō)是命中注定或者順理成章的一件事。

童年時(shí)期，她父母做和酒批發(fā)的相關(guān)的工作，對(duì)酒自然耳濡目染。而當(dāng)她17、18歲時(shí)，會(huì)去到臺(tái)灣的日料店打工賺錢，在后廚一天忙上數(shù)十個(gè)小時(shí)，需要獨(dú)立在檔口做拉面和炸物等，這些經(jīng)歷讓她深知經(jīng)營(yíng)一家餐廳的辛苦。

而后的工作經(jīng)歷，她在臺(tái)灣的飯店做旅宿接待，直接面對(duì)顧客，對(duì)于維系顧客關(guān)系很熟練；此后又去到韓國(guó)學(xué)習(xí)工作，負(fù)責(zé)中國(guó)游客的接待與管理，從事的更多的是與人打交道的工作。

在Rozy看來(lái)，她恰巧對(duì)人有興趣，將人們喜歡的東西帶到他們面前，就是Rozy擅長(zhǎng)做的事。這些經(jīng)歷算是間接幫助她有了運(yùn)營(yíng)餐廳的能力，同時(shí)也幫她把餐廳的風(fēng)格定位在Bistro。

因此與很多只是憧憬著開(kāi)一家理想餐廳的年輕人不同，Rozy在開(kāi)OINO之前就做好了十足的吃苦準(zhǔn)備。

經(jīng)營(yíng)一家餐館，就好像養(yǎng)一個(gè)小孩

即便做好了吃苦的準(zhǔn)備，Rozy也沒(méi)想到從0-1去經(jīng)營(yíng)一家餐酒館的過(guò)程，就像要養(yǎng)育一個(gè)小孩一樣難。

在中國(guó)，要使用Bistro這個(gè)概念并不難，我身邊有一些年輕人對(duì)城市里很多扎堆開(kāi)的Bistro會(huì)有一些排斥。因?yàn)樽鳛椴皝?lái)品的Bistro，被部分商家用作“平價(jià)中餐漲價(jià)的秘訣”。

他們不去做產(chǎn)品、氛圍、服務(wù)的提升，僅是給店名加個(gè)Bistro就想漲價(jià)。因此，在進(jìn)入本土餐飲市場(chǎng)后Bistro的概念甚至有點(diǎn)被妖魔化，萬(wàn)物皆可Bistro。你可以找到云南菜Bistro、東北菜Bistro……

當(dāng)然，這種模式并沒(méi)有對(duì)錯(cuò)。只是熱潮來(lái)了，市場(chǎng)的亂象也會(huì)叢生。

而在Rozy的眼中，要經(jīng)營(yíng)好一家Bistro，開(kāi)業(yè)的這兩年她每天幾乎都有做不完的事。

第一件是人，成就一家餐廳需要團(tuán)隊(duì)的協(xié)作，這是所有餐廳共通的一點(diǎn)。自己想要做的菜單能否落地、制定的SOP（標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序）是否落地都需要團(tuán)隊(duì)配合。

Rozy比較欣慰的，是自己擁有一個(gè)穩(wěn)定、齊心的團(tuán)隊(duì)，這就是經(jīng)營(yíng)餐廳的首要前提。

OINO一周年

第二件是餐和酒，國(guó)外Bistro的菜單差不多七成是酒三成是菜，而國(guó)內(nèi)食客對(duì)菜品的要求顯然會(huì)更高一些。完全引用國(guó)外的餐酒搭配并不合適，也不符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。

Rozy來(lái)自臺(tái)灣，離開(kāi)家鄉(xiāng)后她會(huì)更希望自己把臺(tái)灣地方菜及融合創(chuàng)新菜品帶來(lái)杭州。

我前后去OINO用過(guò)幾次餐，菜品一直處于優(yōu)化的過(guò)程。起初能吃到的是更為配酒而搭配的魚(yú)子醬油醋漬牡蠣、牛肉塔塔杯等，坦率來(lái)說(shuō)記憶度并不是非常高。

而從今年5月開(kāi)始，臺(tái)式菜單研發(fā)上線，就明顯能感到餐酒的風(fēng)格變得明顯了。

臺(tái)灣菜的味型是偏甜咸，在OINO你可以嘗到有酸甜辣等多種味道的臺(tái)式五味醬五香肉卷，口味是偏重一些，但口感層次豐富，吃過(guò)便會(huì)深刻記住；

我很喜歡的五香肉卷

也可以嘗到最具代表的干蔥雞油松露臘腸拌飯，里面混合了三種菇、兩種不同味型的臘腸，拌飯中同時(shí)會(huì)有干蔥頭和松露明顯的香氣，真正的“功夫飯”……

她找到專業(yè)的臺(tái)灣餐飲顧問(wèn)深度參與研發(fā)，后續(xù)也會(huì)有更多臺(tái)灣地域的菜品和小吃上線。在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上也會(huì)融合一些新的做法和食材。

而酒單則是圍繞希臘小眾產(chǎn)區(qū)的葡萄酒。因?yàn)閮傻氐娘L(fēng)土?xí)薪咏牡胤健?/p>

希臘就是一個(gè)多山之國(guó)，它同時(shí)臨海。葡萄酒的風(fēng)格會(huì)偏硬，礦物感更足，口感柔順，余味復(fù)雜而悠長(zhǎng)，兩者相加的感覺(jué)，會(huì)非常平衡。

酒窖一角

第三件是氛圍。無(wú)氛圍不Bistro，但這種氛圍倒不是單指營(yíng)造拍照的氛圍，而是讓人對(duì)這種模式感到輕松的氛圍。

餐酒館對(duì)于普通人而言，總會(huì)有一些壓力，比如“我想要和朋友喝酒聊天，但我并不想去研究學(xué)習(xí)那么復(fù)雜的葡萄酒知識(shí)”。

江南人的個(gè)性偏向內(nèi)斂，所以服務(wù)中的尺度就很重要。既不能做成專業(yè)酒知識(shí)的科普，也要在客人需要的時(shí)候給到專業(yè)的指引。

“其實(shí)餐酒館并不是為專業(yè)品酒的人服務(wù)，更多的其實(shí)是推薦一種生活方式，用餐方式。”

為了減輕這種壓力，Rozy在菜單設(shè)計(jì)了套杯模式。三杯酒88元的模式，而酒品會(huì)從店家指定的酒中選擇，每周都會(huì)更換。

每周售賣的套杯

這樣就能保證客人獨(dú)一無(wú)二的用餐體驗(yàn)。

默契的客人，是成功的標(biāo)識(shí)

跟主理人Rozy聊天，你在她的身上，同時(shí)能看到感性和理性的兩種力量。

理性來(lái)源于對(duì)OINO臺(tái)式融合餐酒館的管理，她會(huì)深入到很多服務(wù)、研發(fā)的細(xì)節(jié)中，她有很多想要去測(cè)試的創(chuàng)新想法，幾乎都能做到有節(jié)奏地落地，且情緒無(wú)比穩(wěn)定。

而感性來(lái)源于她前期所做的很多菜品研發(fā)上的大量資金投入，其實(shí)并不一定符合商業(yè)邏輯，她自己也知道這一點(diǎn)。

她不喜歡預(yù)制菜，即便這在餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化中可能是一種潮流。她喜歡烹飪，自己在家也會(huì)搗騰美食，配一些自己喜歡的酒。因此她希望餐酒館可以帶給客人的，是客人在家里自己不會(huì)去體驗(yàn)的餐和酒。

將自己喜歡的帶給客人，恰巧有一群默契的客人也喜歡，這就是幸福了。

有一些餐館，對(duì)于客人的意義是高于用餐的。

你在一座城市長(zhǎng)久生活，就會(huì)有幾家自己熟悉的餐館，你不用看菜單也會(huì)知道要點(diǎn)什么，去那里甚至都不用跟別人約好，但周圍的老客也總有幾個(gè)能聊天。

而和團(tuán)隊(duì)的默契感，和客人的默契感，就是Rozy心中成功餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。

“我并不擔(dān)心所謂的Bistro行業(yè)內(nèi)卷，反而希望這樣精品化的小眾餐酒館能越來(lái)越多，大家都能找到特定的客群，提供到個(gè)性、默契的服務(wù)。從而帶動(dòng)這種生活和用餐方式。”Rozy說(shuō)。