湖北
編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》
寒菌牛腩煲是地方特色菜肴，它將湖南山野的珍貴寒菌與家常的牛腩完美結合，體現(xiàn)了湖湘飲食文化中 "就地取材、物盡其用" 的特點。這道菜的誕生，既源于湖南人對寒菌鮮香的極致追求，也受到了傳統(tǒng)牛腩煲慢燉工藝的啟發(fā)，是山野珍饈與家常美味的巧妙融合，在湘西、湘中、湘南山區(qū)及長沙等地均有流傳。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：牛楠肉1000克。
配料：鮮寒菌500克。
調(diào)料：花生油100克，料酒25克，山西老陳醋5克、鹽5克，味精1.5克，白糖2克，蔥10克，姜10克，雞湯100克。
二、制法
1.蔥切花，余下的蔥和姜搗爛，用料酒取汁。牛脯肉解切成長3厘米、寬2厘米、厚1厘米的塊。寒菌摘洗干凈。
2.先將牛脯塊焯水，再在油鍋中稍爆，加山西老陳醋、鹽、白糖、蔥姜酒汁，倒入沙鍋，另加雞湯在旺火上燒沸，撒去泡沫，移小火煨約1小時，直至牛脯煨爛。
3.將寒菌下入油鍋，加入鹽、味精炒熟入味，再倒入沙鍋，與牛脯同煨10分鐘，撒蔥花、胡椒粉即成。
三、特點
寒菌鮮香爽嫩，牛肉富含營養(yǎng)，肉鮮質軟，兩者合煨，味更醇香鮮美。
四、營養(yǎng)價值
牛腩富含B族維生素、酪氨酸、鐵、鋅等微量元素，同時蛋白質和特殊脂肪酸含量豐富，搭配蛋白質、膳食纖維、維生素B族、鐵、鉀含量豐富的寒菌，一般人均可食用，尤其適合貧血、糖尿病、營養(yǎng)不良的人群食用。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生、學齡兒童、中學生、青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、便秘、抑郁癥、結石、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、肥胖、體型控制、增肌塑形、減肥減脂
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