《遼寧行》7｜【史傳統(tǒng)散文】你沒(méi)吃過(guò)馬家燒麥，就不算到過(guò)沈陽(yáng)

有人說(shuō)，想了解一座城，別去看它的高樓，去吃它的早餐。要是這話擱在沈陽(yáng)，那答案只有一個(gè)——馬家燒麥。你要是沒(méi)在沈陽(yáng)的清晨吃過(guò)這口燒麥，那你對(duì)這座城市的理解，就還差著一口氣。推開(kāi)馬家燒麥那扇油膩膩的玻璃門。一股子熱氣夾著香味兒，像一只溫暖的大手，"啪"地拍在你臉上。坐下，不用翻菜單，來(lái)一籠燒麥，一碗牛骨湯。 老板娘頭都不抬，沖后廚喊一嗓子，那聲音又脆又亮，在整間屋子里回蕩。

三分鐘后，竹蒸籠端上來(lái)了，蓋子一揭，只見(jiàn)那八個(gè)燒麥，一個(gè)一個(gè)立在屜布上，跟小燈籠似的。皮兒薄到什么程度呢？你能看見(jiàn)里頭肉餡兒的顏色，粉粉嫩嫩的，裹著一汪亮晶晶的湯汁，在熱氣里一晃一晃的。你小心翼翼夾起一個(gè)，筷子都不敢使太大勁兒，怕把皮兒夾破了。送到嘴邊，先咬一個(gè)小口，皮兒是燙的，軟的，滑溜溜地就化了，跟沒(méi)吃似的。緊接著牙齒就磕上了肉餡兒，是丁兒狀的，不是泥，是實(shí)實(shí)在在的肉粒兒，嚼起來(lái)有彈勁兒，越嚼越香。元蔥已經(jīng)化在里頭了，甜絲絲的，把肉的那股子膻味兒壓得干干凈凈，只剩下滿口的香。你根本來(lái)不及細(xì)品，一個(gè)就沒(méi)了。然后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你的手已經(jīng)自動(dòng)伸向了第二個(gè)。

等一籠吃完，你額頭上全是細(xì)密的汗珠，嘴上油汪汪的，心里頭那個(gè)美啊！就好像這世上所有的煩心事，都被這一籠燒麥給治好了。端起那碗牛骨湯，乳白色的，上面飄著幾粒蔥花和香菜末兒，喝一口，燙嘴，但是舍不得吐出來(lái)。那湯順著喉嚨滑下去，暖到胃里，暖到心里。你放下碗，長(zhǎng)長(zhǎng)地舒一口氣。這就是沈陽(yáng)的早晨。這就是馬家燒麥給你的交代。

要說(shuō)馬家燒麥的來(lái)頭，那可太有講頭了。清朝嘉慶元年，公元1796年。 那會(huì)兒還沒(méi)有沈陽(yáng)這個(gè)叫法呢，叫盛京。一個(gè)回族人，叫馬春，挑著一副擔(dān)子，在盛京城里走街串巷地叫賣燒麥。你想象一下那個(gè)畫面：大雪紛飛的盛京街頭，一個(gè)漢子，一副扁擔(dān)，一頭挑著爐子，一頭挑著餡兒和皮子。他走到哪兒，哪兒就圍上來(lái)一圈人。大伙兒哈著白氣，踮著腳往擔(dān)子上瞅，就等著那一口熱乎的。就這么著，馬家燒麥從一條街，吃到了整座城。

后來(lái)馬春的后人把攤子變成了店面，就扎在沈陽(yáng)回回營(yíng)一帶。那地方是回民聚居區(qū)，家家戶戶都會(huì)做牛羊肉的吃食，但馬家的燒麥就是能從一堆館子里殺出來(lái)，靠的就是實(shí)在。肉給得足，湯給得厚，皮兒搟得薄。不偷工，不減料，不糊弄。這一實(shí)在，就實(shí)在了兩百多年。

民國(guó)的時(shí)候，馬家燒麥已經(jīng)是沈陽(yáng)城里頭一號(hào)的早點(diǎn)了。那時(shí)候的沈陽(yáng)人有句口頭禪："先吃燒麥再干活，一天都有精氣神兒。" 你看，那時(shí)候的人就知道，早上這口燒麥，不光是填肚子，是給一整天打底兒。到了新中國(guó)，馬家燒麥成了沈陽(yáng)的"城市名片"之一。多少外地客人來(lái)沈陽(yáng)，第一頓不去大飯店，專門奔著馬家燒麥來(lái)。因?yàn)檫@口燒麥里頭，裝的不光是餡兒，是沈陽(yáng)這座城兩百多年的脾氣——敞亮、實(shí)在、不裝。

你以為燒麥不就是包點(diǎn)餡兒蒸一蒸嗎？那你可太小看馬家了。先說(shuō)這皮兒。馬家燒麥用的是燙面，就是拿滾開(kāi)的水和面。為啥用開(kāi)水？因?yàn)闋C面軟，蒸出來(lái)才能薄、才能透、才能兜住那一包湯。和面的時(shí)候水溫得卡得死死的，高了面就爛了，低了面就硬了，就那么幾度的差別，老師傅一摸就知道。揉好了面，得醒。醒透了，才能搟。搟皮兒這活兒，是馬家燒麥最見(jiàn)功夫的地方。搟面杖在手里轉(zhuǎn)，皮子越搟越大，越搟越薄，最后薄到什么程度？你拿起來(lái)對(duì)著光一照，能看見(jiàn)手指頭的輪廓。 就這么薄。但它還不能破，還得有韌性，還得能兜住那一大團(tuán)帶湯的餡兒。這手藝，沒(méi)個(gè)三五年練不出來(lái)。而且馬家燒麥有個(gè)跟別家不一樣的地方——頂上不封口，留個(gè)口兒。 你看別的地方燒麥，頂上都是捏死的，馬家偏不。就讓它敞著，像朵花兒一樣。為啥？就是為了那口湯能在蒸的時(shí)候往上冒，讓你一咬就爆汁兒。這個(gè)口的大小也有說(shuō)法，大了湯全跑了，小了湯憋在里頭出不來(lái)，得恰到好處。

再說(shuō)這餡兒，這才是真正的靈魂。馬家燒麥的餡兒，說(shuō)起來(lái)也不復(fù)雜，就三樣主角：牛肉、元蔥、牛骨高湯。 但就是這三樣?xùn)|西，怎么配、怎么調(diào)，全是秘密。牛肉得選好部位，肥三瘦七，切成小方丁，不是剁成泥。為啥要切丁不要剁泥？因?yàn)轳R家燒麥吃的就是那個(gè)"粒粒分明"的口感，你一口咬下去，能感覺(jué)到肉在嘴里一顆一顆地蹦，那才叫過(guò)癮。元蔥，那是點(diǎn)睛之筆。大量的元蔥切成細(xì)末，拌進(jìn)牛肉里。元蔥這東西神了，它遇熱會(huì)出甜味兒，那股子甜跟牛肉的鮮配在一起，能把味道提升好幾個(gè)檔次。而且元蔥還能讓肉變得更嫩，更多汁。老沈陽(yáng)人都知道，馬家燒麥那個(gè)香味兒，有一半是元蔥的功勞。

然后是最關(guān)鍵的湯。馬家燒麥的餡兒里頭，是藏著一包湯的。怎么藏的呢？用牛棒骨熬出濃濃的高湯，放涼了之后它會(huì)凝成凍兒。把這凍兒切碎了，拌進(jìn)餡兒里。等上了蒸籠，大火一蒸，那凍兒慢慢化開(kāi)，就變成了一汪鮮湯，被薄薄的皮兒兜在里頭。所以你咬開(kāi)馬家燒麥的那一瞬間，那個(gè)"噗嗤"一聲爆出來(lái)的汁兒，不是后加的，不是澆上去的，是從餡兒里頭本來(lái)就有的。這就是馬家燒麥跟天底下所有燒麥都不一樣的地方。別人吃餡兒，馬家吃餡兒加湯。拌餡兒的時(shí)候也有講究，得順著一個(gè)方向攪，讓每一粒肉都把湯汁吸飽了。攪到位了，餡兒看上去水靈靈的，亮晶晶的，還沒(méi)蒸呢，光看著就流口水。

最后說(shuō)蒸。大火，猛蒸。時(shí)間得拿捏得準(zhǔn)準(zhǔn)的，多一分鐘皮兒就塌了，少一分鐘餡兒不透。老師傅不看表，就看那蒸籠冒出來(lái)的蒸汽大了、急了，說(shuō)明火候到了，起鍋。就這一套流程，馬家人傳了兩百多年，一代一代，手把手，口對(duì)口，一點(diǎn)沒(méi)變過(guò)。

我有時(shí)候想，馬家燒麥為啥能讓人這么惦記？料好？那是肯定的。手藝精？那也沒(méi)話說(shuō)。但我覺(jué)得最根本的原因是它讓你覺(jué)得踏實(shí)。你看沈陽(yáng)這座城，風(fēng)風(fēng)火火的，大開(kāi)大合的，冬天冷得刺骨，夏天熱得冒煙。沈陽(yáng)人的性格也是，直來(lái)直去，不繞彎子，不搞虛的。馬家燒麥就是這性格。它不跟你玩花樣，不搞什么花里胡哨的擺盤，不搞什么分子料理。就是實(shí)實(shí)在在的一籠燒麥，皮薄、餡大、湯多、肉香。你花不了幾塊錢，吃得滿嘴流油，吃得心滿意足，吃得拍著肚子說(shuō)一句"得勁兒！"

【作者簡(jiǎn)介】

史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評(píng)論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書畫院副院長(zhǎng)、特聘藝術(shù)家。中國(guó)國(guó)際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國(guó)國(guó)際新聞雜志社評(píng)論專家委員會(huì)執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩(shī)歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩(shī)論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評(píng)唐詩(shī)三百首》《我所知道的中國(guó)皇帝》《紅樓夢(mèng)100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語(yǔ)新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語(yǔ)》；詩(shī)集《九州風(fēng)物吟》。詩(shī)歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國(guó)詩(shī)歌精選》。作品散見(jiàn)《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩(shī)歌、散文、文藝評(píng)論3000多篇（首），累計(jì)1000多萬(wàn)字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號(hào)。