探訪北京的魯菜館子第一季、八，惠豐堂（終章）

圖片來源：電視連續劇《清滿四合院》畫面截圖

有句成語“登堂入室”，原本是比喻學問或技能從淺到深，達到很高的水平，后來把某個人躋身主流、進入高層也用這個詞來形容。

按照中國古代建筑的營造范式，“堂”是正廳，接待客人、舉行儀式之處；“室”位于堂后、主人起居之處。所以，“堂”就帶上了高大、明亮甚至宏偉的意思，以顯示地位、水平高之類。

清末到民國，北京城里的餐飲，有八大樓、八大堂、八大居、八大春、八大坊……的說法，“八大堂”必是大酒樓、大飯莊，否則配不上那個“堂”字。

至于“八大堂”是哪八個，版本一致有分歧。正如“食材界”反復述說的，八大樓、八大堂、八大居……之類都是民間說法，店家則借助這種提法把自己加進去，好讓自己的餐館進入“傳說”序列，用“元芳、你怎么看”效應不花錢做出效果最佳的廣告。

如若不信，有一點足以證明：請來一位北京民俗專家，讓其在最短時間里說出八大樓、八大堂、八大居……任意一個“八”里的八個，他要是一個不落說出來，“算我輸”。

北京的惠豐堂飯莊，是八大堂之一，也是八大堂留存至今的唯一，被稱為北京“八大堂”的活化石，而且，這塊“化石”的故事與傳說，其神奇與魔幻，在所有的“八”——八大樓、八大堂、八大居……中也是罕有的。

按照他們自己的說法，惠豐堂創辦于1858年，晚清咸豐年間，這就開始了其傳奇——咸豐的老婆之一、后來那個加封慈禧太后的葉赫那拉家族中的女人，對惠豐堂名噪京城起到了至關重要的作用。

本來，惠豐堂創辦時也是在前門大柵欄，起手便是一家承接紅白喜事、家常宴席的飯店，主營魯味家常菜，應該說起步并不低，憑借用料實在、口味醇厚，在市井間漸漸站穩腳跟。

惠豐堂在消費型城市的帝都的真正崛起，始于1902年。這一年，山東章丘人張祖蔭（張克宣）買下了飯莊，這位深諳魯菜精髓的掌柜，不僅翻修擴建了院落，更將地道魯菜技法全面融入，把惠豐堂打造成兼具規模與格調的堂字號飯莊。

北京過去有句話，“說起惠豐堂、離不開李蓮英”。張克宣與清宮御前總管太監李蓮英的干兒子李季良是把兄弟，張克宣買下惠豐堂、重裝修葺，就有這李季良的一股。張克宣善花重金請來當時名噪京師的朱九當灶，開設散座、包辦酒席，將惠豐堂改成了熱莊子。有傳說張祖蔭審時度勢，辦起戲班子，落腳在惠豐堂，四大名旦尚小云就是惠豐堂的紅角。

史料已經證明，李蓮英本質上并不是什么“大壞蛋”，相反，這個人在幾乎所有他牽涉的事情上都體現出一個老實人的本分。

惠豐堂有了李蓮英干兒子的股份，自然少不了李蓮英的關注（必須聲明：目前沒有任何證據證明李蓮英也在惠豐堂有持股）。一次，李蓮英引薦惠豐堂的菜品送進紫禁城，李蓮英是慈禧的內務總管，自然先得“孝敬”這頭女人。

菜品上桌，慈禧嘗罷，頓覺眼前一亮：菜肴雖非山珍海味，卻汁濃色鮮、味厚不膩，魯菜的醇厚與鮮香直擊味蕾，讓她胃口大開，連贊“佳品”。

興致高昂的慈禧，問起李蓮英菜肴哪里來，聽聞是京城魯菜館子“八大堂”、擬或是“十大堂”當之一的惠豐堂，即命人取來文房四寶，揮筆寫下“惠豐堂”，贈予李蓮英，讓他給飯莊送去。

按照年齡排行，“飯搭子組”里灑家慚愧，排到第一。對位于京西海淀區山里的大覺寺甚是喜歡，多次游覽。大覺寺里有一確認無疑的慈禧手書匾額“象教宏宣”，看手法，的確與“惠豐堂”一致。

據說，真正讓惠豐堂“登堂入室”的，是慈禧興頭之余，更是題字“圓籠扁擔”一副，讓李蓮英一并送了惠豐堂，這便成了惠豐堂出入紫禁城的“金腰牌”——此后，只要慈禧想吃惠豐堂的菜，飯莊便用這副扁擔送餐入宮，榮寵一時無兩。

御匾掛上門頭，“圓籠扁擔”成了招牌，惠豐堂自此聲名鵲起，從市井飯莊躍升為京城頂級名莊，既是達官顯貴宴請賓客的首選，也是尋常百姓向往的美味殿堂，魯菜也借此深度融入京城飲食文化，成為京魯菜融合的重要里程碑。

十年前的2016年，一部京味電視劇《情滿四合院》火遍全國時提到過，那一篇寫的是“糟溜三白”，魯菜的頭部經典之一。

在《情滿四合院》的那一集劇情中，還提到一道菜：九轉大腸。按照劇中人物主角大廚師“傻柱”的老婆之一（也是不止一個老婆）所說，這“九轉大腸”乃惠豐堂的招牌，當初送進宮里，深得慈禧那女人喜歡，“御賜”大名——提盒扁擔。

顯然，這“提盒扁擔”是惠豐堂飯莊“圓籠扁擔”故事的演繹，現在的網絡上，查不到“提盒扁擔”的說法，足以證明。

圖片來源：電視連續劇《清滿四合院》畫面截圖

惠豐堂后來的故事雖然也有傳奇性，但已不是本文的重點，只提一句：1956年人民共和國大搞公私合營，惠豐堂從前門大柵欄觀音寺街遷出，落戶翠微路。

1966年開始偉大的無產階級文化大革命，惠豐堂榮譽滿滿地被北京市革命委員會賜予“工農兵食堂”的金字招牌，以“工農兵食堂翠微路餐廳”之名開了十幾年，當年那可比慈禧御賜锃光瓦亮得多……

那段時間，慈禧女士親筆題寫的“惠豐堂”牌匾下落如何，一直是個謎。直到今天，惠豐堂自己也拿不出原跡，只是把它作為店鋪的傳奇故事，充分發揮“元芳、你怎么看”效應，讓食客們和北京海淀區政府掛在嘴邊咂嚰那個“不要相信哥、哥只是個傳說”的滋味——如今這天下，還有比引流更重要的事情嗎？

今天的惠豐堂，已經是深諳現代餐飲經營之道。旗艦店位于京西地標性商業地產翠微大廈的四層，很早就領悟了當下火爆的購物餐飲游樂一體的商場范式。還在京城里多個地方開出分店，如今已在大北京——北京市十六區開出八家店。

惠豐堂的菜品，他們自己說的招牌叫做“慈禧養生烤鴨”。沒什么新鮮的，北京烤鴨掛上慈禧的IP而已，反正有那頭女人題字匾額的背書。不過，實話實說，惠豐堂的烤鴨還是有些自己的真功夫的，京外朋友來，品嘗“八大堂“遺風，烤鴨拿得出手。

要是吃點特色，倒是不少。

首推，當是“燒燴爪尖”。這“爪尖兒”，其實就是豬蹄兒。豬蹄醬制去骨，先燒后燴，炸至醬黃再用高湯勾芡，棗紅軟糯、咸鮮醇香。

第二道，既然“革命人永遠是年輕”都說是九轉大腸，那九轉大腸豈能少？不過，真正品嘗起來，惠豐堂的這道招牌，再說處理的干凈無異味，經炸、燒、燴等多道工序，色澤紅亮，酸甜咸辣香五味交融，口感軟糯有嚼勁，層次豐富。與其他京城傳統魯菜館子差別，真吃不出來。

還有，北京本地有道菜“燉吊子”，是北京民間有名氣的高檔家常菜，里面有豬腸、豬心、豬肺等內臟，卻唯獨沒有豬肝。這是不是讓你想起了鹵煮？不過“燉吊子”不勾芡，能吃到原味。

“燉吊子”本來的上不了臺面，正如湖南人吃的菜和山東民間菜一樣。惠豐堂反其道而行之，把燉吊子上了桌，很有當年偉大的無產階級文化大革命時期被賜予“工農兵食堂”時菜品創新的遺風。請京外朋友，一定點上一道嘗嘗。

最后多羅嗦一句廢話，如今響遍天下的京味涼菜top1的“乾隆白菜”，在惠豐堂叫做“太后白菜”——國人骨子里那股子諂媚勁兒，真是難以拔出！

（附注：為了外形美觀，我們用了網絡圖片，沒有用自己拍照）

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