浙江，這九大糕點被嚴重低估

浙江這地方，歷史是濕的。

八千年前井頭山人就在海邊撿貝殼吃，五千年前良渚人建起了城墻和水壩，那是中華五千年文明最早的實證。

春秋時這里分屬吳越，唐朝才得名“浙江”，五代錢镠在杭州保境安民，把這片土地養成了江南最富的糧倉。

海上絲綢之路的商船從明州港出發，日本僧人到徑山寺學走了茶道。

一層一層堆疊下來，腳下的土都帶著咸味。

吃的也是這股子咸。

寧波人做菜不放醬油，一把雪里蕻咸菜吊出海鮮所有的鮮，這叫咸鮮合一。

紹興灶臺后面蹲著的黃酒壇子，比兒子歲數還大。

金華火腿始于唐，宗澤將軍獻給宋高宗，皇帝見肉紅似火，賜名火腿，從此和西湖龍井、紹興黃酒并稱浙江三寶。

清明前采的龍井嫩芽，虎跑泉水一沖，葉片豎著跳舞，喝一口，整座山都進了肚子。

過日子精打細算，算的是幾時下種、幾時收網、幾時翻火腿。

一碗米飯配兩碟小菜，咸菜湯里泡著千年的習慣。

這就是浙江，不著急，不張揚，該來的它一樣沒落下。

燈盞糕

這東西，說起來有年頭了。

元末明初，劉伯溫義軍攻溫州城，城內城外聯絡暗號叫"等斬糕"，溫州話"等斬"跟"燈盞"同音，這名字就傳開了。

到清光緒末年，東門陡門頭有倆兄弟——陳大姆、陳碎姆，支個油鍋炸糕賣，豬腿肉拌蘿卜絲，黃豆米漿裹外皮，鮮豬油一炸，金黃透亮，長得跟古代扁圓燈盞一模一樣。

民間還有個說法跟畫家黃慎有關，

他媽天不亮磨漿炸油餅養他讀書，黃慎看那煎勺像燈盞，取名"燈盞糕"。

2014年，這手藝正式進了溫州市非物質文化遺產名錄。

做法不復雜，但講究。

大米黃豆泡兩小時磨漿，加面粉、蔥花、鹽調勻。

特制圓勺燒燙，舀漿鋪底，塞滿蘿卜絲肉餡，再蓋層漿，往滾油里一沉——"茲啦"一聲，漿遇熱油瞬間鼓起，脫離勺子浮上來，翻個身炸到兩面金黃。

出鍋咬一口，外皮酥得掉渣，蘿卜絲清甜解膩，肉餡鮮得咬舌頭。

溫州人講"燈盞糕，膨膨起，沒銅錢，餱得死"——饞死了。

如今有鮑魚餡、鮮貝蝦仁餡，老溫州人還是認蘿卜絲的，那才是正經味道。

杭州荷花酥

擱杭州人嘴里叫"荷花酥兒"，是南宋臨安傳下來的老點心，算起來近千年了。

當年南宋皇城根底下，御膳房師傅拿面粉豬油開酥，入油一炸，層層綻開像西湖里的荷。

明清時候進了滿漢全席菜單，《紅樓夢》里賈府宴席那碟"奶油炸的各色小花"，

紅學家考證就是荷花酥的原型。

后來沒落了，杭州本地人都快忘了這東西。

2004年杭州酒家劉國銘重新設計定型，2018年《舌尖上的中國3》和《延禧攻略》一播，全國人民才算認了它。

現在是杭州市非遺，綠波廊的招牌。

做法講究。水油皮包油酥，反復搟卷兩次起層，包入椰蓉蓮蓉餡，頂上劃米字八瓣，刀要快，切到餡心但不切透。

油溫120到130度下鍋，花瓣遇熱自然翻卷，薄得跟蟬翼似的，粉紅套淡綠，邊上再點一圈綠酥當荷葉。

咬一口酥得掉渣，餡是甜的但不膩，配杯龍井正好。

杭州老話講"吃荷花酥要配西湖風"，那是骨子里的雅。

龍游發糕

浙江衢州龍游的。

文字記載始于明代，距今600多年。

但老輩人說，南宋龍游稻田里就有人做了，算起來近千年。

《龍游縣志》白紙黑字寫著："傳明代民間有發糕，因風味獨特，制作精美，又音諧'福高'，象征吉利，遂成節日佳品。"

明萬歷年間龍游商幫跟徽商、晉商在商場里死磕，被稱為中國"十大商幫"之一，史稱"遍地龍游"。

發糕色白味香，耐放好帶，商人塞包袱里當干糧，走南闖北送同行，一路就把名聲撒開了。

還有個說法：農家小媳婦拌粉蒸糕，碰翻灶頭一碗米酒，酒流進粉里，蒸出來松得能彈手，從此龍游人都照著做。

據說清代乾隆帝嘗過，大加贊賞，后來成了貢品。

做法磨人。

米泡數十天，水磨成漿，加豬油、白糖、酒釀攪成糊，灌進鋪了箬葉的蒸籠，文火催酵，隔7—8分鐘調一次籠位，半籠發到滿籠插竹棒透氣，旺火蒸熟。

成品潔白如玉、孔細似針，甜而不膩，糯而不粘。

有白糖、桂花、核桃、紅棗好幾種。

過年蒸一籠，全家吃，龍游人講"發糕發糕，年年發、步步高"，這不是吃糕，是吃盼頭。

金華酥餅

金華酥餅，浙江金華土生土長的吃食。

別看它個頭不大，來頭卻嚇人——距今1300多年，打隋唐就有了。

據傳唐將程咬金早年落魄金華，靠賣燒餅混飯吃。有天餅沒賣完，怕壞，順手擱爐邊烤了一夜。第二天一瞧，肉油逼出來了，餅皮酥得掉渣，滿街飄香，人搶著買。

后來他發跡了，這餅也跟著出了名。

《金華縣志》白紙黑字記著，當地炭火烘烤面食的老習俗，明清時酥餅技藝才算真正成型。

南宋《中饋錄》里也提過蜜糖餡酥餅，算有據可查。

金華老話講："吃了酥餅不想家"——這話一點不假。

做法講究得很。

梅干菜得是金華本地芥菜腌的，烏黑油亮；豬肉六分精四分肥，切丁不絞末，咬著有肉粒感。

面皮用老面發兩遍，裹豬油起酥，貼進餅桶爐壁，炭火慢烘五個鐘頭。

出來形如蟹殼，芝麻密布，咬一口"咔嚓"響，干菜咸香裹著肉油潤，越嚼越濃。

放半月不餿，回爐一烤照樣酥。

定勝糕

定勝糕，浙江杭州老底子的東西。

有人說它起于南宋，跟韓世忠、梁紅玉抗金有關——百姓送糕勞軍，糕里藏紙條寫"敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭不成形"，韓世忠依計大破金兀術。

也有人翻明代《古今譚概》，說它其實仿的是銀錠，原叫"錠勝"。

兩種說法都有來頭，但有一點沒爭議——宋朝打仗多、勝仗少，百姓把"勝"字刻進糕點里，一吃就是幾百年。

做法不復雜。

粳米和糯米按七三開，摻紅曲粉調色，加白糖冷水拌勻漲發一兩個小時，篩進兩頭大中間細的木模，中間塞豆沙，再鋪粉刮平，旺火蒸20分鐘。

出來色淡紅，形如銀錠，印著"定勝"二字。咬一口松軟甜糯，豆沙油潤裹著米香。

杭州人講"定勝糕一吃，事情就定了"，喬遷高考都得來一塊。

老話說"吃了定勝糕，諸事贏定"。

八珍糕

八珍糕不是浙江原創，但到了浙江，它扎了根。

明代陳實功寫《外科正宗》，頭一回記下這方子——黨參、茯苓、白術、薏米、芡實、扁豆、山藥、蓮子，八味藥材磨粉拌糯米蒸成糕。

到清代，乾隆活到89歲，宮里檔案記他常年吃這糕，慈禧也離不了，每日兩塊雷打不動。

傳到浙江嘉善西塘，落地生根幾百年。

當地老人講"西塘八珍糕，吃了不想跑"，不是吹牛，是真走不動道。

做法不復雜，但磨人。

八味藥材文火炒干，石磨研成細粉，摻糯米粉加白糖，溫水和成團，塞進雕花木模壓實，上籠蒸20分鐘。

出來方方正正，色微黃，藥香裹著米香往鼻子里鉆。

咬一口軟糯不粘牙，甜里頭藏著一絲清苦，越嚼越回甘。

西塘人說"這糕不是吃的，是養的"。

幾百年了，方子沒變，爐灶沒換，變的是吃它的人。

龍鳳金團

龍鳳金團，浙江寧波寧海的老底子。

這東西不是隨便蒸的，明清年間就有了，距今少說四五百年。

寧海人辦喜事，桌上沒金團，那親就算沒成。

當地老話講"無金團不成席"，不是擺譜，是規矩。

《寧?？h志》里記著，從前寧海十里紅妝嫁女兒，金團壓箱底，少則三十六個，多則七十二個，印著龍鳳呈祥，討的是"龍鳳和鳴"的口彩。

康熙年間寧海大旱，百姓拿金團祭神求雨，這糕就不光是吃食了，成了命根子。

做法磨人。糯米浸一夜，石磨研粉，上籠蒸透揉成團，包豆沙芝麻餡，塞進雕花木模壓出龍鳳紋，再蒸二十分鐘。

出來金黃金黃，巴掌大，龍鳳紋路一絲不亂。

咬一口軟糯綿密，豆沙沙的，甜里頭裹著桂花香，不粘牙不膩口。

寧海人講"金團一咬，日子就甜了"。

如今它是寧波市非遺，老手藝人沒剩幾個。

梁弄大糕

梁弄大糕，浙江余姚梁弄鎮的東西，別號印糕、方糕。

歷史可追溯到宋代，南宋吳自牧《夢粱錄》里白紙黑字記著臨安城就有印糕。

到民國初年，上虞夾塘"德源館"老板郭坤瑞改良了同行"義泰昌"的米糕工藝，選優質粳米糯米，配烏豇豆、芝麻、豬板油做餡，糕面印上"福祿壽喜"，

一下就把夾塘大糕的名聲撐起來了。

梁弄一帶端午訂婚，男方挑幾十箱上百箱大糕送女方，女方次年回贈，這規矩沒斷過。

2008年列入余姚非遺，2012年上了寧波非遺名錄。

做法講究。粳米糯米七三開，浸米磨粉篩粉，雕空入餡蓋粉，木模抹紅粉"咚咚咚"敲三下，印出字來。

上籠蒸十五分鐘，墊青箬出鍋。成品方正雪白，紅字分明，松軟粉糯，甜而不膩。

口味從經典白米到桂花、松花、艾草、黑米芝麻都有。

梁弄人講"大糕趁熱吃，冷了就沒魂了"。

姑嫂餅

這東西，根子扎在浙江桐鄉烏鎮，少說兩百多年了。

清乾隆年間，董世寧修的《烏青鎮志》卷二十"土產篇"

就白紙黑字寫著："用極細麥粉和糖及芝麻印成圓餅，有椒鹽者，有白糖者，味甘而潤，遠近著名。"

故事更絕——烏鎮有家"天順糕餅店"，老掌柜怕秘方外傳，定了死規矩：

制餅只傳兒媳，不傳閨女。

姑娘心里那個憋屈，趁嫂子配料時偷偷抓了把鹽撒進去。

本想看嫂子出丑，誰知歪打正著，甜餅里多了那撮鹽，竟香得街坊排隊買。

老掌柜借坡下驢，改名"姑嫂餅"，姑嫂從此一條心。

到民國十八年（1929年），這餅拿了杭州西湖博覽會金質獎章，后來還漂洋過海捧回國際博覽會銅獎。

2012年，制作技藝正式列入第四批浙江省非物質文化遺產代表性項目名錄。

做法講究"冷粉酥性操作工藝"——面粉文火炒至嫩黃，黑芝麻脫殼磨屑，拌上熬好的豬板油、糖粉、椒鹽，加水揉成酥性面團，

往刻著"福""壽"的銅模里一壓，扁圓棋子大小，印模清晰，底面光潔。

咬一口，酥松爽口，甜中帶咸，油而不膩，麻油香直往鼻子里鉆。

烏鎮老話講："姑嫂一條心，巧做小酥餅，白糖加椒鹽，又糯又香甜。"

燈盞糕在油鍋里翻身，荷花酥在溫油里開花，定勝糕頂上的字印了幾百年，

印的不就是“過下去”三個字嗎？

龍游發糕漲滿籠，姑嫂餅里那把鹽——所有的不甘，到最后都成了好滋味。

浙江的歷史濕，那是汗水、淚水和油，可嚼進嘴里，都成了酥的、糯的，甜中透著咸

來，趁熱，吃一口。

燙嘴，吹吹。

別嚼往事，咱嚼今天。