現(xiàn)在來做燈影牛肉。這道川味名菜,精髓全在一個“薄”字——薄到能透過光影,如燈影戲般朦朧透亮。選牛后腿肉,剔除筋膜,順絲切成大薄片,越薄越好,考驗刀工的時候到了。切好的肉片用鹽、姜汁、花椒粉、辣椒粉、白糖和少許白酒腌制入味,靜置半小時。接著,將腌好的肉片平鋪在竹篩上,置于通風(fēng)處晾至半干。起鍋燒油,油溫五成熱時,將肉片一片片下鍋,小火慢炸至酥脆,色呈深紅即可撈出。最后,淋上一點紅油和熟芝麻,拌勻裝盤。夾起一片,燈光下薄如蟬翼,入口麻辣鮮香,酥脆化渣,越嚼越有滋味。
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