江西萍鄉地處湘贛邊界,飲食風格深受湖南影響,卻也在漫長的歲月里自成一派。這里的人不怕辣,就怕不辣,幾乎家家戶戶的灶臺上都備著幾把干紅椒和一把雪白的大蒜。在萍鄉人的餐桌上,小炒肉是一道再尋常不過的家常菜,和湘式小炒肉有些相似,但味道更重、更直接,辣得更純粹。這道菜沒有太多講究,也不需要什么名貴食材,一塊五花肉、一把本地辣椒、幾瓣大蒜,就能在鐵鍋里翻炒出一盤香噴噴的下飯好菜。
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做萍鄉小炒肉,選肉有講究。太瘦了柴,太肥了膩,最好是五花肉,肥瘦相間的那種。把肉切成薄片,不用太薄,大概兩三毫米厚就行。辣椒用線椒或者本地那種細長的青椒,夠辣也夠香,切成斜段。再準備幾瓣大蒜拍碎,一小塊姜切成絲。
鍋燒熱,不用放油,直接把切好的五花肉片倒進去。肉片在熱鍋里慢慢吐油,聽著那滋滋的聲響,香味就開始往外冒。等肉片炒到微微卷起、邊緣帶著一點焦黃的時候,把多余的豬油倒出來一些,留著下次炒青菜用。然后把姜絲和大蒜丟進去,翻炒幾下,香味一下就竄上來了。
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這時把辣椒段倒進鍋里,大火快炒。辣椒在熱油里迅速變軟,顏色變得更綠更亮。加鹽、倒醬油,喜歡吃豆豉的可以放一小把,那是很多萍鄉人家里的秘方。繼續翻炒,讓每一片肉和每一段辣椒都裹上醬色。最后沿著鍋邊淋一點點水,大火收一下汁,不用留太多湯汁,炒到鍋里干爽油亮就可以了。
盛盤上桌,熱騰騰的萍鄉小炒肉擺在面前,紅椒青椒相間,肉片油亮,蒜香和辣味直往鼻子里鉆。這道菜在萍鄉人的記憶里,是從小吃到大的味道。無論是配一碗白米飯,還是夾在饅頭里,都能讓人吃得滿頭大汗也停不下筷子。沒有多余的修飾,沒有復雜的步驟,就是那種踏踏實實的香,實實在在的辣。
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