江西人炒辣椒,跟別處不太一樣。別的地方辣椒是配角,提個味就完事;在江西,辣椒和肉平起平坐,有時候辣椒比肉還先搶光。一盤正宗的江西風(fēng)味辣椒炒肉端上來,一眼看去,辣椒占了大半,肉片反倒像是來幫忙的。南昌、萍鄉(xiāng)一帶尤其愛吃這道菜,辣得實在,香得透徹,配米飯能吃三大碗。
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要做到家常又好吃,材料不必復(fù)雜。選五花肉或者前腿肉,帶點肥的最好,切成薄片。辣椒得用本地那種細長的線椒或者螺絲椒,皮薄肉脆,辣味足。再備幾瓣蒜,拍扁了切碎,有豆豉的話抓一小把,那是江西很多人家里的秘密武器。
做法更簡單。先把辣椒洗干凈,斜著切成圈或者條,別切太碎,不然一炒就沒了。干鍋燒熱,不放油,直接把辣椒倒進去,撒一點鹽,用鏟子邊炒邊壓。這一步最關(guān)鍵,水汽炒掉了,辣椒會變軟,表面起一點焦皮,香味一下子就出來了。盛出來備用。
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鍋里倒油,比平時炒菜稍微多一點點,油熱了下肉片,大火快炒,看著肉變色、卷邊,肥肉里的油滋滋往外冒。這時候把蒜末和豆豉丟進去,香味“轟”地一下炸開。再把剛才煸好的辣椒倒回鍋里,翻炒幾下。調(diào)味很簡單,生抽、一點點老抽上色,口味重的再加點鹽和蠔油。不用加水,干炒出來才夠味。
翻炒均勻就出鍋,全程不過十分鐘。這菜顏色好看,辣椒綠得油亮,肉片裹著醬色,蒜香豆豉香混在一起。夾一筷子,辣椒脆嫩帶勁,肉片焦香不膩,辣味順著喉嚨往下走,額頭微微冒汗,渾身通透。剩下的油湯別浪費,拌進米飯里,紅油亮晶晶的,那才是真正懂吃的人才會干的事。
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