湖北
江西人炒辣椒，跟別處不太一樣。別的地方辣椒是配角，提個味就完事；在江西，辣椒和肉平起平坐，有時候辣椒比肉還先搶光。一盤正宗的江西風(fēng)味辣椒炒肉端上來，一眼看去，辣椒占了大半，肉片反倒像是來幫忙的。南昌、萍鄉(xiāng)一帶尤其愛吃這道菜，辣得實在，香得透徹，配米飯能吃三大碗。
要做到家常又好吃，材料不必復(fù)雜。選五花肉或者前腿肉，帶點肥的最好，切成薄片。辣椒得用本地那種細長的線椒或者螺絲椒，皮薄肉脆，辣味足。再備幾瓣蒜，拍扁了切碎，有豆豉的話抓一小把，那是江西很多人家里的秘密武器。
做法更簡單。先把辣椒洗干凈，斜著切成圈或者條，別切太碎，不然一炒就沒了。干鍋燒熱，不放油，直接把辣椒倒進去，撒一點鹽，用鏟子邊炒邊壓。這一步最關(guān)鍵，水汽炒掉了，辣椒會變軟，表面起一點焦皮，香味一下子就出來了。盛出來備用。
鍋里倒油，比平時炒菜稍微多一點點，油熱了下肉片，大火快炒，看著肉變色、卷邊，肥肉里的油滋滋往外冒。這時候把蒜末和豆豉丟進去，香味“轟”地一下炸開。再把剛才煸好的辣椒倒回鍋里，翻炒幾下。調(diào)味很簡單，生抽、一點點老抽上色，口味重的再加點鹽和蠔油。不用加水，干炒出來才夠味。
翻炒均勻就出鍋，全程不過十分鐘。這菜顏色好看，辣椒綠得油亮，肉片裹著醬色，蒜香豆豉香混在一起。夾一筷子，辣椒脆嫩帶勁，肉片焦香不膩，辣味順著喉嚨往下走，額頭微微冒汗，渾身通透。剩下的油湯別浪費，拌進米飯里，紅油亮晶晶的，那才是真正懂吃的人才會干的事。
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