冷柜里的真假鮮牛奶：那些叫“新鮮”的牛奶，為什么不一定是鮮牛奶

本文來(lái)源：消費(fèi)者報(bào)道 作者：廖玉婷

近日，光明乳業(yè)旗下熱銷(xiāo)產(chǎn)品“新鮮牧場(chǎng)”因被指擦邊鮮牛奶而引發(fā)關(guān)注。盡管光明乳業(yè)對(duì)此予以否認(rèn)，強(qiáng)調(diào)“在產(chǎn)品包裝主展示面清晰標(biāo)明‘高溫殺菌乳’字樣”，但這一爭(zhēng)議仍引發(fā)了關(guān)于真假鮮牛奶的討論。

《消費(fèi)者報(bào)道》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，商超冷藏柜里售賣(mài)的乳品除了鮮牛奶外，還有高溫殺菌乳、調(diào)制乳、滅菌乳。一些產(chǎn)品通過(guò)“新鮮牧場(chǎng)”“鮮享牧場(chǎng)”“鮮活”等名稱(chēng)暗示自己是“鮮”的，實(shí)際是高溫殺菌乳；一些被刻意放進(jìn)冷柜的“小白奶”，實(shí)際是本該常溫保存的滅菌乳。

“新鮮”淪為營(yíng)銷(xiāo)話(huà)術(shù)的背后，折射出大眾對(duì)牛奶保質(zhì)期與營(yíng)養(yǎng)成分的誤解和困惑。保質(zhì)期越長(zhǎng)，活性成分越少？冷藏柜里的“鮮奶”究竟藏著多少玄機(jī)？

01.“鮮牛奶”僅指巴氏殺菌乳

走進(jìn)超市或便利店，看到冷藏柜里擺放的各式牛奶，很多人會(huì)下意識(shí)認(rèn)定：放在冷柜里的，就是“鮮奶”。

事實(shí)并非如此，冰柜里售賣(mài)的不一定都是“鮮牛奶”，是否冷藏也不足以判斷其是否為真正的鮮奶。在我國(guó)現(xiàn)行食品法規(guī)體系中，“鮮牛奶”具有明確的專(zhuān)屬性——僅指巴氏殺菌乳。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010），巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制成。其產(chǎn)品包裝主要展示面上必須在緊鄰產(chǎn)品名稱(chēng)的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱(chēng)字號(hào)且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

《消費(fèi)者報(bào)道》記者走訪(fǎng)多家連鎖便利店和商超發(fā)現(xiàn)，冷藏柜中陳列的原味液態(tài)奶產(chǎn)品涵蓋巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、高溫殺菌乳、滅菌乳等多個(gè)品類(lèi)，其中僅巴氏殺菌乳是真正意義上的鮮牛奶。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

具體來(lái)看，巴氏殺菌乳采用低溫長(zhǎng)時(shí)或高溫短時(shí)的巴氏殺菌工藝，需要全程2-6℃冷藏保存。這類(lèi)產(chǎn)品包裝上均會(huì)明顯標(biāo)注“鮮牛奶”或“鮮牛乳”字樣，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB 19645。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

而高溫殺菌乳殺菌溫度高于巴氏奶，一般為115-130℃溫度下進(jìn)行數(shù)秒至數(shù)十秒的殺菌處理，因此業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“超巴奶”。理論上其保質(zhì)期更長(zhǎng)，但產(chǎn)品標(biāo)簽不得使用“鮮”、“巴氏”等字樣 。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

一些采用巴氏殺菌或高溫殺菌工藝制成的“0乳糖牛奶”。由于其配料中添加了“乳糖酶”，在國(guó)標(biāo)分類(lèi)中屬于調(diào)制乳（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB 25191），這類(lèi)產(chǎn)品相當(dāng)于是0乳糖版本的巴氏奶或超巴奶。類(lèi)似的還有部分強(qiáng)化鈣、維生素D的牛奶。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

還有一種曾紅極一時(shí)的“小白奶”，實(shí)為滅菌乳。這類(lèi)產(chǎn)品雖采用透明塑料包裝，視覺(jué)上與巴氏奶相似，但它其實(shí)與普通的常溫純牛奶屬于同一類(lèi)別，即超高溫滅菌乳（UHT，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB 25190）。由于包裝透光，其保質(zhì)期比常見(jiàn)的利樂(lè)紙盒裝純牛奶短，一般只有30-45天左右。值得注意的是，滅菌乳通常只需常溫避光保存即可，但絕大多數(shù)商家會(huì)將其置于冷藏柜中銷(xiāo)售。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

但市場(chǎng)中“擦邊”現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，近日深陷輿論風(fēng)波的光明“新鮮牧場(chǎng)”便是一例。這款包裝印有醒目“新鮮牧場(chǎng)”、常年陳列于冷藏柜的產(chǎn)品，其實(shí)為高溫殺菌乳，而非“鮮牛奶”。不止光明乳業(yè)，燕塘乳業(yè)的“鮮享牧場(chǎng)”牛奶同樣采用高溫殺菌工藝，與光明“新鮮牧場(chǎng)”情況如出一轍。

圖源：電商平臺(tái)

電商平臺(tái)的分類(lèi)方式進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者認(rèn)知的混淆。《消費(fèi)者報(bào)道》記者發(fā)現(xiàn)，部分主流生鮮電商平臺(tái)將巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳一并歸入“鮮奶”標(biāo)簽下；然而，高溫殺菌乳并非國(guó)標(biāo)意義上的“鮮奶”。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者截圖

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者截圖

02.保質(zhì)期越來(lái)越長(zhǎng)的巴氏奶

為了比較巴氏奶、超巴奶的活性成分、保質(zhì)期、價(jià)格等差異，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)比了市面上常見(jiàn)的9款巴氏奶（巴氏滅菌乳）、5款超巴奶（高溫滅菌乳）。

從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)看，9款巴氏奶的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19645-2010，而5款超巴奶均執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q開(kāi)頭）。

儲(chǔ)存條件上，這些產(chǎn)品一般要求2-6℃冷藏保存。從保質(zhì)期來(lái)看，巴氏奶通常在9天到19天之間，超巴奶則為15天到25天不等。然而，兩者之間的界限并不明顯。例如，市面上不少巴氏奶的保質(zhì)期已達(dá)到15天，與部分超巴奶的保質(zhì)期高度重疊。因此，僅憑保質(zhì)期長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分巴氏奶與超巴奶并不可行。

曾經(jīng)保質(zhì)期3-7天的巴氏奶，為何如今越來(lái)越長(zhǎng)？

一方面，現(xiàn)行巴氏殺菌乳國(guó)標(biāo)GB 19645-2010并未對(duì)殺菌溫度、時(shí)間作剛性限定，這給了乳企較大的操作空間，如通過(guò)提高殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)長(zhǎng)，即可在符合國(guó)標(biāo)要求的前提下，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

最典型的例子便是“INF 0.09秒超瞬時(shí)殺菌”。目前，已有不少乳企采用該殺菌工藝，產(chǎn)品類(lèi)型仍屬于“巴氏殺菌乳”，保質(zhì)期卻可達(dá)18-19天，比傳統(tǒng)殺菌工藝生產(chǎn)的巴氏奶延長(zhǎng)了近2倍。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

不過(guò)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處4月17日發(fā)布了關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》等37項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的函，其中巴氏殺菌乳（征求意見(jiàn)稿）新增“應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明殺菌溫度和時(shí)間”的規(guī)定，未來(lái)有望進(jìn)一步提升消費(fèi)者的知情權(quán)。

圖源：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（征求意見(jiàn)稿）

此外，《消費(fèi)者報(bào)道》發(fā)現(xiàn)，一些保質(zhì)期更長(zhǎng)的巴氏奶采用了膜過(guò)濾技術(shù)，例如光明（優(yōu)培）使用的“微米級(jí)MF陶瓷膜過(guò)濾”、卡士的“低溫有機(jī)膜過(guò)濾技術(shù)”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，該工藝是在牛奶進(jìn)入巴氏殺菌工序之前，先通過(guò)一張極細(xì)的過(guò)濾膜，將生牛乳中絕大部分細(xì)菌、芽孢和體細(xì)胞“篩”出去。由于除菌過(guò)程發(fā)生在加熱之前，牛奶中的蛋白質(zhì)和熱敏活性營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受影響。

03.免疫球蛋白含量可相差超過(guò)10倍

從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，9款巴氏奶蛋白質(zhì)的平均值為3.7g/100mL、脂肪的平均值為4.3g/100mL，而5款超巴奶蛋白質(zhì)的平均值為3.6g/100mL、脂肪的平均值為4.1g/100mL，整體水平接近。這意味著，無(wú)論選購(gòu)巴氏奶，還是超巴奶，消費(fèi)者在蛋白質(zhì)和脂肪這兩項(xiàng)核心營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上獲得的價(jià)值幾乎相當(dāng)。

兩者真正的差異更多體現(xiàn)在熱敏性活性成分的保留程度上，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶等，這些成分對(duì)提升人體免疫力、促進(jìn)鐵吸收等具有潛在益處。不過(guò)，這些活性成分目前在營(yíng)養(yǎng)成分表中并不強(qiáng)制標(biāo)注。在9款巴氏奶中，標(biāo)注活性成分的產(chǎn)品超過(guò)一半（5款），而在5款超巴奶中，僅有一款產(chǎn)品有標(biāo)注活性成分含量。

以光明優(yōu)培鮮牛奶、新鮮牧場(chǎng)牛乳為例，前者屬于巴氏殺菌乳（巴氏奶），其包裝上明確標(biāo)注了5種活性成分：免疫球蛋白220mg/L、乳鐵蛋白50mg/L、乳過(guò)氧化物酶2000U/L、α-乳白蛋白1500mg/L、β-乳球蛋白3200mg/L；后者屬于高溫殺菌乳（超巴奶），僅標(biāo)注了4種活性成分：免疫球蛋白≥15mg/L、乳鐵蛋白≥20mg/L、α-乳白蛋白≥900mg/L、β-乳球蛋白≥2500mg/L。對(duì)比可知，巴氏奶的活性成分種類(lèi)更全，數(shù)值也遠(yuǎn)高于超巴奶，尤其是免疫球蛋白的含量可相差超過(guò)10倍。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

價(jià)格方面，9款巴氏奶每升的平均售價(jià)為36.6元，5款超巴奶為33.6元，兩者每升僅相差3元。按常見(jiàn)的250mL包裝折算，一盒巴氏奶比超巴奶貴不到1元錢(qián)。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，這點(diǎn)價(jià)差在日常購(gòu)買(mǎi)中幾乎可以忽略不計(jì)。換言之，超巴奶雖然在保質(zhì)期和流通便利性上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但在價(jià)格端并未形成明顯的“性?xún)r(jià)比壓制”。

因此，對(duì)于追求牛奶天然活性營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)者而言，認(rèn)準(zhǔn)包裝上的“鮮牛奶”或“鮮牛乳”字標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，比相信冷藏柜的“低溫暗示”更為可靠。