研究發現：這種菊花的蛋白質含量異常豐富，堪比燕麥

花店里常見的萬壽菊，花期一過往往直接被倒進垃圾桶。其實萬壽菊干物質里的蛋白含量能達到將近百分之十，跟玉米、燕麥、小麥的蛋白水平差不多。最近發表在《ACS Food Science & Technology》上的一項工作，系統地把萬壽菊花瓣里的蛋白挖了出來，看看它們到底能不能吃進嘴里，好不好用。

研究人員先把干燥的萬壽菊花磨成粉，依次用水、氫氧化鈉溶液、乙醇和鹽溶液去泡。這樣就把蛋白分成了四撥：水溶的清蛋白、堿溶的谷蛋白、醇溶的醇溶蛋白和鹽溶的球蛋白。四撥蛋白的得率差別很大。清蛋白占了絕大部分，達到 65.47%，其次是球蛋白 22.46%，谷蛋白 10.94%，醇溶蛋白最少，只有 1.12%。總回收率算下來有 92.17%，說明花瓣里的蛋白大部分都被抓出來了，沒漏掉多少。

跑到電泳膠上，清蛋白和球蛋白在 10 到 37 kDa 之間出現了好幾條濃密的條帶，說明這兩種蛋白富含低分子量的多肽。分子小，在油水界面上跑得快，重新排布也容易，所以乳化性能往往更好。谷蛋白和醇溶蛋白的條帶則又淡又模糊，跟它們的得率低對上了號。

谷蛋白和球蛋白的 β-折疊含量最高，分別到了 52.3% 和 47.9%。這種結構通常讓蛋白更穩定，也更耐熱。醇溶蛋白的 α-螺旋最多，占 22.6%，但它的功能表現卻最差。

清蛋白像一堆松散多孔的碎塊，縫隙又多又深，難怪它能吸住大量水分和油。谷蛋白則是壓扁的片狀，層層堆疊，結構緊實，遇到高溫也不容易垮。醇溶蛋白結晶感很強，顆粒緊緊擠在一起，水分子根本鉆不進去。球蛋白介于兩者之間，顆粒狀，帶一點孔隙。這些微觀長相和后面的功能數據基本一一對應。

抗氧化這塊也沒讓人失望。清蛋白和谷蛋白的抗氧化活性顯著高于另外兩個組分。濃度拉到 500 微克每毫升時，清蛋白的清除率已經相當可觀。

這背后的原因有幾個：一是氨基酸組成里富含半胱氨酸、酪氨酸和色氨酸，這些殘基能往外遞電子或者氫原子，把自由基摁住；二是 LC-MS/MS 蛋白質組學結果里挖出了不少氧化還原酶，比如谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶相關的蛋白，它們本身就是細胞內管氧化應激的。

研究一共鑒定出 622 種蛋白，其中 33 種是短鏈蛋白，氨基酸殘基不到 120 個。小蛋白分子靈活，在界面上吸附快，對乳化穩定有幫助。還有一些脂質轉運蛋白和酰基結合蛋白，可能也參與了油脂的相互作用。

把這些結果串起來看，萬壽菊花瓣里的蛋白，尤其是清蛋白和谷蛋白，在持水、吸油、乳化、起泡和耐熱幾個方面都拿得出手。微觀結構上孔隙多或者片層致密，宏觀表現上就是功能強或者熱穩高。

對食品工業來說，這些從廢棄花瓣里提出來的蛋白，完全可以考慮加進植物肉、烘焙面團、沙拉醬或者乳制品替代品里。一邊減少花卉垃圾，一邊給餐桌提供新的蛋白來源，這件事本身就是在給循環經濟填一塊拼圖。

參考文獻：AssessingStructural,Thermal,and Functional Characteristics of MarigoldFlower Proteinasa Sustainable Food Ingredient