“兔兔好可愛，怎么能吃它呢！”成都人教你：愛它就把它裝肚里！

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在成都的美食江湖里，兔子是絕對繞不開的存在。坊間一直流傳著“沒有一只兔子能活著跑出成都”的說法，這話一點不夸張。對成都人來說，兔子不是僅供觀賞的小動物，是餐桌上換著花樣都吃不膩的美味，從街頭巷尾的鹵味攤，到煙火氣十足的家常菜館，再到深夜人聲鼎沸的夜宵店，兔子的身影無處不在。

成都人對兔子的喜愛，直接體現(xiàn)在驚人的消耗量上。根據(jù)成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場的統(tǒng)計，2024年成都市場的兔子交易量達到4315噸，換算下來約288萬只；僅2025年1到7月，交易量就已經(jīng)達到2857噸，約190萬只。而在餐飲渠道，成都日均消耗的活兔超過15萬只，算下來一年僅餐飲端就要吃掉近5500萬只兔子。放到整個四川來看，全省一年要消費超3億只兔子，其中很大一部分都進了成都人的肚子里。

這么大的消耗量，兔子的來源主要分為兩大塊。首先是四川本地供應(yīng)，四川本身就是全國最大的肉兔養(yǎng)殖省份，2024年全省肉兔出欄量約1.85億只，占全國總量的三成以上。成都本地就有穩(wěn)定的養(yǎng)殖供應(yīng)，金堂縣金龍鎮(zhèn)是成都周邊重要的兔子集散地，每天天不亮，就有滿載兔子的貨車從這里出發(fā)，運往成都市區(qū)的各個市場；雙流的云崖兔更是本地地理標志產(chǎn)品，肉質(zhì)鮮嫩，是不少本地館子的首選 。除此之外，自貢、眉山等周邊城市，也常年為成都穩(wěn)定供應(yīng)兔子。

本地供應(yīng)之外，還有約三分之一的兔子來自省外。山東、河南是主要的省外供應(yīng)地，這兩個省份的肉兔養(yǎng)殖規(guī)模大，常年給成都輸送大批量的活兔。貴州、陜西等地的養(yǎng)殖基地，也會根據(jù)市場需求，給成都補充貨源，填補本地供應(yīng)的缺口，保證成都市場上的兔子全年都能穩(wěn)定供應(yīng)。

成都人吃兔子，最厲害的地方在于能把兔子的每個部位都吃出花樣。從頭到腳，沒有一點浪費，每個部位都有專屬的吃法，各有各的風味。

最先要說的，肯定是兔頭，成都人叫它“兔腦殼”，可以說是成都兔子美食的靈魂。在成都，不管是社區(qū)里的老鹵味店，還是江邊的夜宵攤，兔頭永遠是攤位上的C位，主要分麻辣和五香兩種經(jīng)典口味。兔頭看著沒多少肉，但懂吃的老饕能把它吃得干干凈凈，從彈嫩的兔舌到緊實的兔腮，再到綿密的腦花，每一處都有不同的口感。成都人對兔頭的喜愛有多深？就連方言里，都把男女之間親吻叫做“啃兔腦殼”，足見兔頭在成都人心里的地位。僅兔頭這一個單品，成都一年就能賣出上億個，也是外地游客來成都必嘗的特色。

然后是兔腿，分為前腿和后腿，是兔子身上肉最厚實的部位。兔腿最常見的做法是鹵制和烤制，成都街頭的手撕烤兔，兔腿永遠是最搶手的部分，外皮烤得焦香微脆，內(nèi)里的肉緊實又不柴，咬一口還能鎖住肉汁。還有冷吃兔腿，用辣椒、花椒和香料炒透，放涼了吃，越嚼越香，不管是下酒還是當零食都很合適，也是很多人抽真空帶走的首選。

兔子身上的主體兔肉，吃法就更多了。最出名的就是冷吃兔，從自貢傳到成都，現(xiàn)在已經(jīng)是成都人家家戶戶都愛吃的菜。兔肉切成小丁，配上干辣椒、花椒和各種香料爆炒，干香麻辣，能當正餐的菜，也能當閑時的零食。還有紅油兔丁，是成都涼拌菜里的經(jīng)典，兔肉切大塊，拌上秘制紅油，加上酥香的花生碎，醬香濃郁，辣而不燥，幾乎每個涼拌菜店里都有它的身影。除此之外，跳水兔、干鍋兔、兔火鍋，都是成都館子的招牌菜，兔肉嫩滑入味，配上川味的麻辣，越吃越上頭。兔子身上的里脊肉最嫩，適合快炒；兔腩肉有嚼勁，最適合涮火鍋，各有各的吃法。

除了大塊的肉，兔子的雜件也是成都人的最愛。先說兔腰，也就是兔腎，這是個特別考驗食材新鮮度和廚師火候的食材，多煮一秒就老，少煮一秒就不熟。成都人吃兔腰，大多是涮火鍋，或者做成紅油涼拌兔腰，煮得剛剛好的兔腰，口感綿密細膩，裹滿紅油，一點腥味都沒有，是老饕去館子必點的菜。還有兔肚，成都人叫它“口口脆”，口感脆嫩彈牙，最適合泡椒爆炒或者涮火鍋，咬下去嘎嘣脆，一點都不綿，是絕佳的下酒菜。除此之外，兔肝汆燙后涼拌，爽滑細膩；兔心鹵制后麻辣干香，就連兔雜都能做成兔雜面，成了成都街頭的特色早餐。

在成都，一只兔子從養(yǎng)殖場出來，從頭到腳，每個部位都能被安排得明明白白，沒有一點浪費。也正是因為這份對兔子吃法的極致研究，才有了“沒有一只兔子能活著跑出成都”的說法。對成都人來說，吃兔子早就不是簡單的填飽肚子，而是對兔肉美食的一種愛，是成都美食里最不可或缺的一部分。