識(shí)味順德︱文化賦韻與味道添彩的順德宴席（五）——黑毛節(jié)瓜宴

春生夏長(zhǎng)，春花爛漫之后，便是夏季的瘋長(zhǎng)。大自然無(wú)言而有序的律動(dòng)，使萬(wàn)物姿態(tài)萬(wàn)千，也使人間煙火風(fēng)味十足卻又春夏有別，秋冬各異。生命在季節(jié)的往復(fù)與人間煙火的滋養(yǎng)中，生動(dòng)豐饒，情趣盎然。宴席是風(fēng)物的聚合，也是廚藝與文化的交合，世界美食之都順德的宴席將風(fēng)物、廚藝與文化巧妙結(jié)合，精致呈現(xiàn)，在贏得“吃在廣州，廚出鳳城”美譽(yù)的同時(shí)，將“不時(shí)不食”的烹飪養(yǎng)生理念和“粗料精做”“五味周全?（清、嫩、爽、滑、真）“?六藝領(lǐng)鮮”?（烹飪技法——?蒸、炒、膾、灼、焗、釀）的廚藝精華根植于烹飪，綻放于菜肴，并以“?飲和食德”，提升于美食哲學(xué)層面。

順德黑毛節(jié)瓜又名“水影瓜”，屬于葫蘆科冬瓜屬，是一年生的攀援草本植物，其表皮呈墨綠色，帶暗縱紋斑點(diǎn)，頂端鈍圓，瓜身長(zhǎng)滿茂密的絨毛，單瓜重一般在400克至600克之間，每年的4月至9月是黑毛節(jié)瓜的成熟和上市期。它是佛山順德杏壇鎮(zhèn)桑麻村的特色農(nóng)產(chǎn)品，被譽(yù)為“瓜中愛馬仕”，并且在 2022年入選了“全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄”。

黑毛節(jié)瓜

之所以叫“水影瓜”，是因?yàn)樗L(zhǎng)在魚塘邊的瓜棚里，瓜身能充分吸收水面反射的陽(yáng)光和水分，因此瓜色烏青油亮。

其口感“沙甜粉糯”，相比普通節(jié)瓜，口感更綿密，瓜肉厚實(shí)致密，含水量大，入口即化，清甜多汁，其蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素的含量都高于普通節(jié)瓜。有清熱解毒、健脾益胃、生津止渴、利尿消腫等功效。《本草綱目》也記載節(jié)瓜“味甘，性平，能生津止渴，解暑濕，健脾胃”。

順德桑麻黑毛節(jié)瓜可謂是瓜中珍品，已有超過(guò)300年的種植史，它的獨(dú)特風(fēng)味銘刻著順德水鄉(xiāng)百年農(nóng)耕的智慧與鄉(xiāng)愁，凝聚著當(dāng)?shù)厝耸刈o(hù)與傳承的心血，可謂是百年基業(yè)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，早在上世紀(jì)60年代就遠(yuǎn)銷港澳，是外銷創(chuàng)匯的主力。

順德桑麻“黑毛節(jié)瓜宴”是順德廚師以黑毛節(jié)瓜的“清甜粉糯”為核心，融入粵菜精粹并不斷創(chuàng)新而成的時(shí)令盛宴。通常“黑毛節(jié)瓜宴”的主要菜品及特點(diǎn)如下

1.涼菜：黑毛節(jié)瓜撈起。一般有黑毛節(jié)瓜撈雞，黑毛節(jié)瓜撈起三文魚，在廚藝上借鑒順德魚生“撈起”吃法，寓意吉祥。烹制靈感來(lái)源于順德魚生做法，黑毛節(jié)瓜焯水切絲，搭配洋蔥絲、胡蘿卜絲、香菜、花生碎，加入檸檬葉絲，加入醬油、香醋、糖、一點(diǎn)芥末和芝麻油來(lái)涼拌。除了純素版本，更高級(jí)的做法是“撈雞”或“撈三文魚”，將手撕的雞肉絲、雞皮或三文魚與節(jié)瓜絲等配料撈拌在一起。爽脆的瓜絲配上彈牙的雞皮、嫩滑的雞肉或鮮香的三文魚，口感對(duì)比鮮明。該菜品入口酸甜清爽，非常醒胃，是一道出色的開胃頭盤。

黑毛節(jié)瓜撈起

2.湯品：“排骨瑤柱蠔蠣節(jié)瓜湯”。其主要烹制為，排骨冷水下鍋，煮至浮沫出現(xiàn)，撈出洗凈（即“飛水”）。此后，鍋中加入足量清水（約2-2.5升），放入排骨和姜片。大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，先煲30分鐘，煲出排骨的底味。將泡好的瑤柱和蠔豉，繼續(xù)用中小火煲30分鐘，讓海產(chǎn)品的鮮味充分釋放到湯里。此后，加入切好的節(jié)瓜塊，繼續(xù)煲20-30分鐘，直到筷子能輕松穿透瓜肉即可，出鍋前加適量鹽調(diào)味。此湯湯色清亮，口感清潤(rùn)，湯味融合了肉香、海味和瓜甜，口感層次非常豐富，喝起來(lái)不油不膩。黑毛節(jié)瓜是夏日時(shí)令食材，有清熱消暑和除濕的作用，非常適合夏天飲用。

順德黑毛節(jié)瓜宴瑤柱排骨蠔蠣湯

3.傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品：

“章魚煲淋黑毛節(jié)瓜”：這是黑毛節(jié)瓜宴的靈魂菜品，用“煲淋”這一最具代表性的黑毛節(jié)瓜烹飪手法烹制。將刮皮切塊的節(jié)瓜與章魚、五花肉、瑤柱、蝦米、綠豆等一同入鍋，加水剛好沒(méi)過(guò)食材。大火滾開后轉(zhuǎn)中火“煲淋”約25分鐘，直至瓜身變軟。“淋”在粵語(yǔ)中是軟爛之意，但“煲淋”追求的不是爛糊，而是讓節(jié)瓜外層融化、內(nèi)里綿軟，同時(shí)充分吸收湯汁的鮮味，呈現(xiàn)粉糯“起沙”的獨(dú)特口感慢火煲淋至粉糯化沙海味提鮮。

“鳳城釀黑毛節(jié)瓜”：“鳳城釀黑毛節(jié)瓜”是一道體現(xiàn)順德傳統(tǒng)廚藝“釀”的代表名菜。它的特點(diǎn)在于清甜綿軟、甘香味鮮，將黑毛節(jié)瓜的清淡與肉餡的香醇完美融合。烹制中，將節(jié)瓜刮去外皮，留少許青皮使瓜身不易煮爛。橫切成約5厘米厚的段，挖去瓜瓤，用沸水焯燙至五成熟后吸干水分，在內(nèi)壁涂上干生粉以增加黏合力。將鯪魚肉和瘦肉剁成茸，肥肉切細(xì)粒。三者混合后加鹽順一個(gè)方向“撻”至起膠（這是肉餡彈牙爽口的關(guān)鍵）。然后加入冬菇、蝦米、魷魚粒、蛋清等拌勻，最后下蔥粒。將餡料釀入節(jié)瓜孔中。熱鍋下油，將釀好的節(jié)瓜拉油（快速過(guò)油）后撈起。鍋中爆香姜花，注入二湯，放入節(jié)瓜，用慢火炆至僅熟（以筷子能輕松插入為準(zhǔn)）。此道菜經(jīng)過(guò)炆煮的節(jié)瓜變得軟糯松化，吸收了肉餡的鮮汁，內(nèi)里釀入的鯪魚、豬肉和各種海味粒料，令口感層次豐富，鮮香濃郁。

黑毛節(jié)瓜釀肉粒

“瑤柱扒節(jié)瓜”：“瑤柱扒黑毛節(jié)瓜”是順德“黑毛節(jié)瓜宴”里的一道經(jīng)典菜，完美體現(xiàn)了順德菜“清、鮮、嫩、滑、爽”的特點(diǎn)。它用最樸實(shí)的烹飪手法，將兩種鮮美融為一體——黑毛節(jié)瓜本身的清甜粉糯和瑤柱濃郁的海產(chǎn)咸鮮。烹制中，用刀輕輕刮掉節(jié)瓜表面老皮和黑色茸毛，保留綠色的瓜肉，這樣口感更爽脆，也不易煮爛。將節(jié)瓜對(duì)半切開，再切成約3-4厘米的大塊，去掉中間的瓜瓤。瑤柱洗凈后用冷水浸泡2小時(shí)，待完全變軟后，將其撕成細(xì)絲。泡瑤柱的水是精華，留著一同入菜。蝦米也需洗凈泡軟。熱鍋入油，爆香姜蔥，然后放入節(jié)瓜塊和蝦米煸炒。倒入泡瑤柱的水和足量高湯（或開水），沒(méi)過(guò)節(jié)瓜。加入少許鹽、糖、蠔油、胡椒粉調(diào)味，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，加蓋慢“扒”（即小火煨制）10-15分鐘，直到瓜肉變得綿軟通透，用筷子可輕松戳透。將煨好的節(jié)瓜小心撈出，碼放在盤子里。鍋中留湯汁，放入撕好的瑤柱絲，煮出鮮味后，淋入用生粉調(diào)好的水淀粉，勾一個(gè)透亮的薄芡。將濃郁鮮美的瑤柱芡汁均勻地淋在節(jié)瓜上，色香味俱全的瑤柱扒黑毛節(jié)瓜就完成了。

毛節(jié)瓜釀瑤柱

4.創(chuàng)新代表菜：

“脆皮節(jié)瓜石榴球”：“脆皮節(jié)瓜石榴球”是順德“黑毛節(jié)瓜宴”中一道極具巧思的招牌菜式。烹制中，將黑毛節(jié)瓜切成細(xì)絲，用作餡料，通常會(huì)將其與鮮蝦滑、肉粒混合，調(diào)制成鮮美的餡心。隨后，用薄如蟬翼的春卷皮或特制面皮將餡料包裹起來(lái)，捏成酷似“石榴”的造型——收口處微微綻開，形似花蒂，底座圓潤(rùn)飽滿。最后入鍋油炸，精準(zhǔn)掌控油溫，炸至外皮呈現(xiàn)出均勻的金黃色，且形神不散，方算合格。其特點(diǎn)是形態(tài)上賞心悅目，成菜擺盤極富詩(shī)意，一顆顆金黃色的“石榴球”堆疊于盤中，色澤油亮，造型玲瓏可愛，給人以“金玉滿堂”的富貴感。口感豐富。一口咬下去，最先感受到的是外層表皮的“咔嚓”酥脆，此后是內(nèi)餡蝦滑與肉粒帶來(lái)的鮮甜彈牙，咀嚼時(shí)，黑毛節(jié)瓜絲特有的軟糯與清甜在口中化開，多重質(zhì)地交織在一起，令人回味無(wú)窮。

“天婦羅炸節(jié)瓜”：“天婦羅炸節(jié)瓜”是“順德黑毛節(jié)瓜宴”中融合日式技法與本地風(fēng)味的創(chuàng)新菜式。其做法講究輕薄透巧，選用當(dāng)季肉質(zhì)厚實(shí)、清甜無(wú)渣的桑麻黑毛節(jié)瓜，切成均勻厚片或長(zhǎng)條，無(wú)須過(guò)度調(diào)味，關(guān)鍵在于調(diào)制薄脆的天婦羅面糊，以冰水調(diào)和低筋面粉，保持低溫以形成酥脆外衣，將節(jié)瓜片均勻掛上薄漿后，入油鍋炸至表面淡黃酥脆，內(nèi)里仍保留瓜肉的清甜與汁水。這道菜的特點(diǎn)在于“外酥內(nèi)嫩”的對(duì)比上，外層面衣輕薄酥香，入口不油不膩，內(nèi)里的黑毛節(jié)瓜受熱后變得軟糯甘潤(rùn)，清甜本味被完整保留。相比傳統(tǒng)炸節(jié)瓜，天婦羅做法更突顯食材的原汁原味，面衣不掩蓋瓜香，且形態(tài)完整美觀，常配以椒鹽或淡味醬油食用，是一道既精致又清爽的下酒或前菜佳品。

天婦羅炸節(jié)瓜

“黑松露節(jié)瓜煎餃”：“黑松露節(jié)瓜煎餃”是順德“黑毛節(jié)瓜宴”中的一道精致主食。做法上，取粉糯無(wú)渣的桑麻黑毛節(jié)瓜切絲，與豬肉餡、鮮蝦粒拌勻，再加入適量黑松露醬充分融合成餡。面皮包裹餡料后，入平底鍋煎至底部金黃酥脆。其特點(diǎn)在于中西風(fēng)味的融合，入口先是餃子底部的焦香酥脆，隨后是節(jié)瓜的清甜多汁與肉餡的鮮嫩，最后黑松露獨(dú)特的馥郁香氣在口中升騰，節(jié)瓜的清甜中和了松露的濃烈，層次豐富，令傳統(tǒng)煎餃平添一份高級(jí)感。

“黑毛節(jié)瓜燴海上鮮”：“黑毛節(jié)瓜燴海上鮮”是順德黑毛節(jié)瓜宴中一道盡顯水鄉(xiāng)風(fēng)味的功夫菜。做法上，先將姜、淡菜、瑤柱爆炒至表層焦香，注入熬好的魚湯，放入切成船形的黑毛節(jié)瓜一同燜煮約半小時(shí)，讓瓜段充分吸收海鮮的咸鮮。隨后加入鮮蝦、蟹等時(shí)令海產(chǎn)再燜十五分鐘，最后撒入去皮綠豆，煮至豆沙化開，使湯汁變得濃郁綿滑。這道菜的特點(diǎn)在于“鮮”與“綿”的交融，節(jié)瓜清甜軟糯的本色不改，卻吸飽了蝦蟹的鮮甜與瑤柱的醇香，綠豆沙的加入讓湯汁稠而不膩，入口層次豐富、回味悠長(zhǎng)。

黑毛節(jié)瓜燴海鮮

“黑毛節(jié)瓜宴”無(wú)論是傳統(tǒng)煲淋、蒸煮，還是創(chuàng)新的撈起、天婦羅等做法，順德廚藝將黑毛節(jié)瓜這一時(shí)令節(jié)瓜烹制成宴席級(jí)的美味佳肴，既是順德“不時(shí)不食”烹飪養(yǎng)生理念和“粗料精做”的具體體現(xiàn)，也是順德“五味周全”“?六藝領(lǐng)鮮”烹飪廚藝的精致呈現(xiàn)，同時(shí)也是順德“?飲和食德”“天地人和”美食哲學(xué)的精彩演繹。

來(lái)源：順德職業(yè)技術(shù)大學(xué)烹飪學(xué)院 董國(guó)順