百家火鍋店一季度倒閉17%，人均80-90元為何消失

2026年春節(jié)剛過，餐飲市場的寒意還沒散，尤其是火鍋品類——曾經(jīng)人均80-100元的“聚會黃金價帶”火鍋店，如今成了最尷尬的存在。社交媒體上，老板們的哀嘆刷屏：“花200萬開的店，一天營業(yè)額不到1000塊”、“開業(yè)時排百桌，三個月就撐不下去”。這些扎心的吐槽背后，是冰冷到讓人發(fā)抖的行業(yè)數(shù)據(jù)。

贏商網(wǎng)監(jiān)測顯示，2026年第一季度，全國標桿購物中心里的火鍋品類，新開1200家，閉店卻有1300家，凈減少100家，成了餐飲賽道唯一負增長的品類。

一線城市收縮最猛，關店量是新開店的1.5倍。更關鍵的是，客單價80-120元的門店占比持續(xù)下降，而50-70元的“性價比區(qū)間”反而逆勢上漲。

重慶火鍋協(xié)會報告更狠：2023到2025年，人均90元以上的大火鍋門店占比萎縮了16.9個百分點，復購率比小火鍋低25%。

下沉市場也不好過，三線及以下城市火鍋占比超52.3%，但定價基本被擠在60-70元，有人直言：“定價80以上，等于放棄家庭客群。”

中端火鍋的困境，說白了就是“腹背受敵”。下面是性價比小火鍋的沖擊：2025年小火鍋市場規(guī)模近650億，龍歌、一圍這些品牌靠一人食、平價豐富迅速崛起。

美團數(shù)據(jù)顯示，“一人食小火鍋”搜索量比疫情前漲了412%，它們不僅搶了客源，還重塑了消費者對火鍋價格的預期——原來一頓火鍋可以這么便宜？

上面則是高端品牌的降維打擊：海底撈開優(yōu)選店，SKU減到50種，鍋底9.9元，人均拉到60元；湊湊推72元工作日單人餐；珮姐、黃記煌開社區(qū)店、副牌，客單價下探到85甚至50元。

這些頭部品牌有供應鏈和品牌優(yōu)勢，中端店的“環(huán)境尚可、口味不錯”的模糊優(yōu)勢，瞬間被打沒了。

外部競爭夠狠，內(nèi)部問題更致命。中端火鍋店大多是重資產(chǎn)、重運營，租金、人工成本居高不下，原材料還在漲——花椒、辣椒、食用油，甚至物流費，都因為國際局勢、氣候波動漲價。

客流減少，翻臺率和客單價雙降，利潤空間本來就窄，現(xiàn)在更是喘不過氣。更可怕的是需求變了：傳統(tǒng)火鍋是社交餐飲，但后浪研究所報告顯示，超半數(shù)年輕人接受100-200元火鍋，近4成只接受100以內(nèi)，中端成了“高不成低不就”的“高消費”。

英敏特報告還說，消費邏輯從“集體社交”轉向“個體需求”，年輕人更愛悅己，多人聚餐的意愿下降。加上居家火鍋越來越方便，電商、即時零售能買到品質不錯的食材，在家吃成本低還自由，中端店的“聚會解決方案”價值被削弱。

單純降價沒用，得打“價值戰(zhàn)”。首先是極致效率：央廣網(wǎng)說，很多單體店因為食材損耗高退出市場，供應鏈和數(shù)字化管理是關鍵——精準訂貨、降低庫存，提升資金周轉。

另外是場景細分：擺脫“聚會標簽”，做午市單人餐、親子套餐，或者主題店。比如湊湊的“職場續(xù)命餐”、海底撈的社區(qū)優(yōu)選店，都是把價值和價格匹配。

現(xiàn)在的中端火鍋困境，是消費理性化、競爭多元化和商業(yè)模式過時的結果。那個靠“中端定位”就能賺錢的時代結束了。未來的火鍋市場，是圍繞價值主張的立體競爭。能精準抓細分需求、高效控成本、提供真實價值的品牌，才能活下來。

你最近吃火鍋，選的是平價小火鍋、高端店，還是中端店？你覺得中端火鍋該怎么改才能吸引你？評論區(qū)聊聊你的看法，看看大家都有什么好主意！