江西菜，為何比不過魯菜，粵菜，川菜

江西這地方，老得讓人心里發(fā)慌。

萬年仙人洞挖出兩萬年前的陶片，還有世上頭一茬人工栽培稻。

春秋戰(zhàn)國那會兒最憋屈——吳國強(qiáng)就歸吳，楚國盛就屬楚，人稱"吳頭楚尾"。

唐朝設(shè)了江南西道，"江西"這倆字才算定了名分。

書讀得狠。

白鹿洞書院在廬山腳下，朱熹定下的學(xué)規(guī)管了全國幾百年。

科舉年代，江西出了一萬多進(jìn)士，十分之一。

江右商幫也不含糊，把景德鎮(zhèn)瓷器一船船往外運，江面上帆多得看不見水。

贛南六百多座客家圍屋，是戰(zhàn)亂年代用土和石頭夯出來的根。

老百姓過日子實在。

南昌瓦罐湯，唐朝就有，土灶上慢火煨半天，湯清味厚。

楊萬里寫過米粉："江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。"

中秋吉安人燒瓦塔，火光沖天，燒的是晦氣，盼的是好年成。就這么回事。

今天，跟您講講江西十大名菜……

寧都三杯雞

偏偏把日子過成了史詩。

這菜的根，扎在南宋末年，具體得追溯到1255年往后那幾年。

那時候兵荒馬亂，文天祥被俘下獄，眼瞅著就要掉腦袋。

寧都去的謝元龍或是個不知名的老婆婆，提著只三黃雞、揣著壺酒就去了大牢。

獄卒也是老鄉(xiāng)，心里難受啊，就找來個破瓦缽，把雞切塊，倒進(jìn)一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油，連水都不加，就在磚頭架起的火上煨。

文天祥吃完這頓“斷頭飯”，慷慨赴死。

后來這獄卒回鄉(xiāng)，每年十二月初九必做這菜祭奠，一來二去，這帶著亡國恨的“孝義雞”就成了寧都三杯雞。

到了現(xiàn)代，這菜成了江西十大名菜之首，2008年還進(jìn)了北京奧運會菜單。

做法講究個“原汁原味”：必須用寧都黃雞，斬塊扔進(jìn)砂缽，猛火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉，絕不加一滴水！

成菜后色澤金黃，焦香撲鼻，那是茶油、米酒和醬油在高溫下逼出的復(fù)合香。入口甜中帶咸、咸中帶鮮，肉質(zhì)柔韌有嚼頭，越嚼越香。

蓮花血鴨

這事得掰扯到南宋景炎元年（1276年）。

那時元軍南下，文天祥在蓮花集結(jié)義軍抗元。

缺雞，只能殺鴨取血代酒祭旗。

火頭軍劉德林慌手慌腳，把沒喝完的鴨血酒當(dāng)成辣醬倒進(jìn)鍋里。

本以為要砸鍋，誰知炒出一鍋紫紅色的漿糊，香氣撲鼻。

文丞相吃后大笑：“喝血酒，吃血鴨，誓與敵人血戰(zhàn)到底！”

這菜就這么傳下來了。

到了晚清，蓮花籍帝師朱益藩把它薦給慈禧，竟成了宮廷御膳，這身份一下就貴了。

正宗做法講究“三件套”：

蓮花麻鴨、本地茶油、自釀水酒。

鴨子得剁成黃豆大小，先爆炒，再燜煮，起鍋前淋入拌了酒的鴨血，快速翻炒。

成品紫紅油亮，湯汁濃稠，鴨肉脆嫩，骨軟肉細(xì)，連骨頭都能嚼碎，辣得人額頭冒汗，卻是真正的“下飯神器”，不吃三碗飯不罷休。

如今這菜早已不是農(nóng)家樂的土特產(chǎn)，2009年就評上了省級非遺，還進(jìn)了贛菜“十大名菜”。

四星望月

1929年從硝煙里端出來的硬菜。

那年4月，隊伍打散了轉(zhuǎn)戰(zhàn)贛南，人困馬乏，當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)人陳奇涵、胡燦湊錢請吃飯。

原本就是個粉蒸魚，但見竹籠像滿月，四碟小菜像星星，那位湖南口音的領(lǐng)袖詩興大發(fā)，起了這名。

這一叫不要緊，直接叫進(jìn)了中南海國宴，郭沫若都夸它是“天下第一菜”。

你看，歷史這東西，有時候就藏在一籠魚里，這就叫時勢造“名菜”，一點不虛。

做法其實透著客家人的實在。

草魚切片，拌上薯粉、辣椒醬，鋪在水發(fā)粉干上，猛火蒸透，澆上姜蒜芝麻擂的糊汁。

一揭籠蓋，熱氣騰騰，咸鮮香辣直鉆鼻孔。魚肉嫩滑沒腥味，底下的粉干吸飽了湯汁，柔糯又帶勁，辣得人嘶哈嘶哈還想吃。

配上魚絲、雪豆四個小菜，這就是標(biāo)準(zhǔn)的“四菜一湯”升級版，成本不高，但吃著過癮，真叫一個“下飯”！

現(xiàn)在它是官方認(rèn)證的贛菜十大名菜，去興國不吃這個，等于沒去過！

余干辣椒炒肉

那是響當(dāng)當(dāng)?shù)?strong>贛菜招牌，更是十大贛菜里的硬角色。

這菜的歷史透著股滄桑勁兒，起源于明清時期，那時余干辣椒就是進(jìn)貢朝廷的貢品。

傳說清末武進(jìn)士江鴻波好這口，把家鄉(xiāng)辣椒帶到北京請廚師炒肉獻(xiàn)給慈禧太后。

老佛爺吃得開心，問菜名，江鴻波靈機(jī)一動，胡謅個“余干辣椒炒肉”，圖個“年年有余、干戈永平”的彩頭。

其實據(jù)《余干縣志》考，這菜是清末從湖南傳入余干的，經(jīng)過百多年的本地化改良，用當(dāng)?shù)靥赜械?strong>余干楓樹辣（又叫豐收辣）才有了如今的魂。

這辣椒產(chǎn)自洪家嘴鄉(xiāng)雙港村楓樹自然村，皮薄肉厚，辣嘴不辣心，吃完還帶甜，2018年9月被評為“中國菜之江西十大經(jīng)典名菜”。

做法上講究個大火快炒，要的就是那股“鍋氣”。

主料得用五花肉切薄片，拿水淀粉、料酒抓勻腌制；

辣椒得是余干楓樹辣，洗凈去蒂對半切開去籽。

熱鍋涼油，先下豆豉、姜末、蒜末爆香，再倒入肉片煸炒至微焦出油，接著下辣椒猛火快炒，噴點老抽上色，撒點鹽、雞精，臨出鍋淋少許白糖提鮮。

成菜色澤油亮，肉片嫩中帶韌，辣椒脆爽，鮮辣味直沖腦門但辣而不燥。

在當(dāng)?shù)仞^子里，這菜一上桌，米飯就得遭殃，老表們常操著方言感嘆：“哇里個娘，這一口下去，我還要再干三碗米飯！”

井岡煙筍

這東西，看著黑不溜秋，卻是江西井岡山的塊金字招牌，2021年省里評贛菜“十大名菜”，它榜上有名。

這菜的魂兒不在筍，在紅色歷史。

當(dāng)年紅軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)贛南，風(fēng)餐露宿，老百姓就拿這煙熏筍招待，那股煙火氣救了急，也暖了心。

做法上講究個“煙”字。

得用烏煙筍，那是鮮筍剝殼、山泉煮、炭火焙出來的，色澤烏黑。

吃前得泡發(fā)，切成細(xì)絲，配上豬肉絲和干紅椒猛火炒。出鍋后，筍絲脆嫩，帶著股獨特的煙熏香，肉油潤，辣得過癮，特別下飯。

在當(dāng)?shù)兀@就是最實在的家常味，不搞虛頭巴腦，一筷子下去，滿嘴都是山林的野趣和油脂的豐腴。

老表們都說：“這味道，曉得什么是恰飯的根本！”

它還有個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿柦小?strong>竹林海參”，不僅是因為好吃，更因為它富含膳食纖維，是腸胃的“清道夫”。

白澆雄魚頭

這菜看著粗糲，實則是六百年的戰(zhàn)火熏出來的。

1363年，鄱陽湖上殺聲震天，朱元璋和陳友諒在此死磕。

糧草斷絕，士兵餓得眼冒金星，只能捕湖里的鳙魚充饑。

沒調(diào)料，就把腌菜、醬油、鹽、干辣椒往煮熟的魚上一拌。

沒想到這一拌，士兵吃完渾身是勁，竟一舉打敗陳友諒，成就了大明江山。

這便是白澆雄魚頭的雛形，透著股生存的狠勁。

如今這菜成了贛菜十大名菜，還入選了九江市非遺。

做法講究個“鮮”字。

魚得用廬山西海的胖頭魚，背上開刀，旺火蒸12分鐘，魚眼凸起為佳。

關(guān)鍵在“白澆”：

姜蒜末、榨菜碎、干辣椒用熱油激香，勾點醋和糖，往魚頭上一淋，“滋啦”一聲，香氣炸裂。

魚肉細(xì)膩似蟹肉，入口鮮辣微酸，肥嫩鮮美，那叫一個韻味！

吃的不是魚，是江湖的風(fēng)和浪。

永和豆腐

這東西，不是哪兒都有，它是江西吉安永和鎮(zhèn)的命根子，也是贛菜里的頭牌。

這菜不光是吃個鮮，更是吃一段血與火的歷史。

南宋那會兒，文天祥起兵抗元，隊伍拉到永和鎮(zhèn)，糧草斷了，兵都快餓趴下了。

老百姓把家里僅剩的黃豆磨成漿，點成豆腐湯給大軍喝。

文天祥喝完大贊，部隊吃飽了有了力氣，接著跟元軍死磕。

后來文天祥殉國，老百姓為了紀(jì)念他，就把這豆腐叫“永和豆腐”。

這一叫，就叫了八百多年。

到了北宋1101年，大文豪蘇東坡路過這兒，吃了也是直夸“滑而不爛，脆而有韌”，還寫詩贊它“磨豆流乳嫩似脂”。你

做這豆腐，講究得很，那是非遺技藝。

必須用本地的大黃豆和地下20米深的古井水，經(jīng)過泡、磨、濾、煮、點、壓這“六法”十八道工序。

最絕的是點鹵，全憑老師傅的手感，鹵水早一點老，晚一點嫩，非得剛剛好。

做出來的豆腐，色澤潔白如玉，口感細(xì)膩淳厚，爽滑又筋道。

最地道的吃法是永和豆腐煲，五花肉煸出油，加入香菇、蝦米慢火燉，豆腐吸飽了湯汁，一口咬下去，滾燙鮮香，嫩得像要化在嘴里，卻又韌而不碎。

當(dāng)?shù)厝诉^年講究“二十五，磨豆腐”，這不僅是道菜，更是刻在骨子里的年味。

如今它是江西十大經(jīng)典名菜，到了吉安，不吃這一口，那是真叫“恰了虧”（吃了虧）！

老表土雞湯

這事得掰扯到元末，大約1363年左右，距今快700年了。

當(dāng)年朱元璋在鄱陽湖跟陳友諒干仗，輸?shù)玫籽澏伎鞗]了，帶著殘兵敗將一路往西跑。

跑到袁州時，又是大旱又是盛夏，兵娃子們渴得嗓子冒煙，眼看就要嘩變。

朱元璋急得沒招，指著前面忽悠說有泉水，結(jié)果到了地兒啥也沒有。

他一著急，跺腳罵娘，嘿，這一腳下去還真跺出了幾個坑，泉水咕嘟咕嘟往外冒，跟珍珠似的，這就是后來的“南池涌珠”。

逃到村里，老百姓家里也沒余糧，有個好心的陳姓村民，把家里唯一的一只土雞殺了燉湯。

朱元璋喝完渾身舒坦，一問村民也姓陳，跟他老家鳳陽的娘舅一個姓，當(dāng)場就認(rèn)了親戚，拍著大腿喊“老表”！

這聲“老表”就這么叫響了，這碗救命的雞湯也成了現(xiàn)在的老表土雞湯。

做法其實不花哨，但講究個“真”字。

必須得是袁州土雞，一只得有1750克左右，配上大蔥、姜、大棗和枸杞。

雞塊先焯水去腥，再加滾水和蔥姜大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉一小時，最后扔幾顆枸杞，起鍋前撒點鹽。

成了！

湯色清亮，雞肉嫩得脫骨，咬一口滿嘴鮮香，那是真滋補(bǔ)。

藜蒿炒臘肉

別看它只是一盤草，這可是官方認(rèn)證的十大贛菜之一，更是豫章菜的當(dāng)家花旦。

這菜的來頭，硬得很。

歷史能追溯到兩千多年前，《詩經(jīng)》里“于以采蘩”說的就是它。

最帶勁的故事得數(shù)元末，朱元璋跟陳友諒在鄱陽湖死磕，被困康山草洲，糧草斷絕，伙頭軍急中生智，扯了湖里的野藜蒿拌著僅剩的臘肉皮同炒。

朱元璋吃后精神大振，反敗為勝，當(dāng)即賜名“藜蒿”。

到了2008年，這菜還進(jìn)了北京奧運菜單，真是給南昌人長臉。

南昌老話講“鄱陽湖的草，南昌人的寶”。

做法講究個“火候”。

臘肉得選肥三瘦七的，先下鍋煸出油，煸得金黃透亮，再放藜蒿段、韭菜、小米椒。

這菜不能炒久了，旺火猛炒兩三分鐘足矣。藜蒿脆嫩，嚼起來“咯吱”響，一股獨特的清香瞬間壓住臘肉的油膩，咸香柔潤。

在南昌，這菜不僅是下飯神器，還圖個口彩——藜蒿諧音“利好”，臘肉寓意“年年有余”，過年必吃，圖個吉利！

瓦罐煨湯

老表們叫它“煨”出來的神仙水，根子扎在北宋嘉佑年間（公元1056年），距今實打?qū)?strong>1000年。

傳說那年一洪州才子野游，仆人舍不得剩雞魚肉，

全塞進(jìn)陶罐封死，扔進(jìn)未熄的灰爐土里燜了一宿。

次日挖出來，香飄十里，那便是最初的“民間瓦罐湯”。

這不是瞎編，2017年它就評上了江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是正經(jīng)的贛菜“十大名吃”。

做法講究個“三變?nèi)小?/strong>。

土質(zhì)瓦罐里塞肉餅或老鴨，只放純凈水，封死口塞進(jìn)巨型瓦缸。

底下燒硬質(zhì)木炭，六面受熱，先大火后微火，恒溫煨足7小時。

瓦罐像會呼吸，把油脂吸進(jìn)壁里，湯色金黃清澈，看著寡淡，入口卻鮮香醇厚。

最絕是雞蛋肉餅湯，肉餅燉足3小時，嫩得像布丁，入口即化。

在南昌，這不叫吃飯，叫“恰”湯，一碗下肚，那是從胃里暖到腳尖的踏實。

江西人這一路，過得苦，但吃得香。

吳頭楚尾的委屈咽下去了，書院里的書聲咽下去了，鄱陽湖的風(fēng)浪也咽下去了。

咽進(jìn)瓦罐里，慢火煨著；咽進(jìn)砂缽里，醬酒燜著；咽進(jìn)竹籠里，蒸汽頂著。

兩萬年了，這地方的人就認(rèn)一個理——天大的事，先吃飯。戰(zhàn)火燒到門口，也得把雞燉爛了再說。

你說這是麻木？

不是。

這是把命嚼碎了，嘗出點滋味來。

下次你來江西，別光看山看水。

找個路邊攤坐下，要一罐湯，炒個辣椒，看老表們怎么把日子一口一口，吃得踏實。

我說得對不對？評論區(qū)見。