陸文夫的老師告訴他：不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。

作家陸文夫，最出名的作品是《美食家》，由此“美食家”成了一種稱謂。從普通食客到美食家，必然是一頓頓吃出來的，陸文夫年輕時在蘇州作家協會師從一班懂吃的前輩，領頭人是著名的鴛鴦蝴蝶派作家周瘦鵑。陸文夫回憶說：

周先生每月召集兩次小組會議，名為學習，實為聚餐——到松鶴樓去吃一頓。 每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到松鶴樓去一趟——確定日期，并指定廚師，如果某某廚師不在，他寧可另選吉日。周先生說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。 這是我從周先生那兒學來的第一要領，后來多次的實踐證明，此乃至理名言。

每個月吃兩次松鶴樓，每人每次4元錢，這在上世紀六十年代，是一筆不小的開銷，但這幾位樂此不疲。

周瘦鵑所說的“吃廚師”，是指廚師對本店的菜品最熟悉，對時令的食材最了解，如何用時令食材結合本店特色，組合搭配成一桌宴席，廚師最有發言權，再結合食客的喜好，就是完美一餐。

前些天我們幾個也學前輩相聚松鶴樓，也效仿周瘦鵑“吃廚師”的理念，事先找主廚商討了菜單。所不同的是，我們去的這家松鶴樓不在蘇州，而是在三亞亞特蘭蒂斯酒店里。

不遠千里去海南吃松鶴樓？且聽我一一道來。

百年松鶴樓·瓊島江南宴

走進三亞亞特蘭蒂斯酒店里的松鶴樓，大廳是十足的江南風情，懸掛著熟悉的松鶴樓牌匾。松鶴樓于清朝乾隆年間創辦于蘇州，這塊帶有“乾隆始創”的牌匾原作是抗戰勝利后由蘇州書畫家周梅谷題寫。

主廚楊軍之前在上海工作時就認識，他是淮揚菜的底子，當時掌勺的餐廳是米其林一星，去年南下三亞。顯然楊師傅已經快速進入了海南模式，給我們介紹本地食材時從從容容，游刃有余。

看看他給我們開的菜單，是不是拓展了對松鶴樓以及海南菜的認知？

多年前和香港美食家歐陽應霽吃飯，他說最喜歡看到菜單上有陌生的菜名。我到各地吃飯，最愛看的就是帶有地名的菜名，這意味著本土食材足夠自信，也能保證足夠的新鮮度。

幾道前菜是典型的江南風格，但結合了海南食材，比如和樂蟹做成熟醉蟹，而且還拆了蟹肉在蓋子里，方便食用。

吃了那么多年的東山羊，第一次吃到做成蘇州羊糕狀的水晶凍，還搭配了本地著名的黃椒。

春季海南的馬鮫魚正肥美，做成江浙一帶習慣的醬味。

海南嘉積鴨在汽鍋里蒸餾出底湯，投入 鮰魚獅子頭還不夠，還要加入用冬瓜包裹的金腿和燕窩。春江水暖鴨先知在這里有了新的定義：這是一鍋鴨鮮汁。

請注意，即便加入了多種食材，底湯還是保持清澈，入口也不混雜，這就是手藝，更是搭配組合多種食材的經驗。

松鶴樓乃至蘇州的經典名菜松鼠桂魚，我吃過好多店的諸多版本，楊師傅這版比較特別，用的是海斑魚，分為兩種果味，既保留傳統，又結合本地，還照顧到了家庭客群的長者和兒童。入住亞特蘭蒂斯酒店時遇見非常多俄羅斯等國的老外，這種酸甜味而且無刺的魚一定也受他們的喜愛。

金牌扣肉是新派杭州菜，楊師傅當年曾執掌杭幫浙菜名店。到了海南就要用本地的屯昌黑豬，搭配的面餅是用海南斑蘭汁液做的，而一撮軟彈的雞頭米又點睛了松鶴樓的江南味。

展示食材時我們都注意到了這兩條色澤鮮艷的青衣，來自西沙群島，是可以合法捕撈的名貴野生魚，在海南吃最為新鮮。我們好奇楊師傅會怎么做，結果這位江南菜名廚劍走偏鋒，說不做清蒸，而是做油淋。

滾油熱淋覆蓋著椒絲蒜末的青衣，并沒有想象中的重口味，而是鮮香撲鼻，入口更是活嫩。只有熟悉食客的主廚，才會這樣選擇烹飪方式，因為楊師傅熟知我們常吃各種新鮮海魚，也對各種新派做法有足夠的接納度。事實證明，我們確實喜歡這個做法，整餐江南味也因此多了變化和起伏。

各位到三亞松鶴樓的朋友，如果當天有青衣，強烈建議點這個做法，離了海南你就吃不到了。

關于青衣，寫過《海錯圖愛情筆記》的神婆講了個讓人目瞪口呆的典故，青衣居然也叫妾魚？詳情請點開她的視頻。看完視頻請繼續回來跟著我吃松鶴樓楊師傅哦。

和樂蟹、東山羊在前菜出現過，嘉積鴨是做了道汽鍋湯，該輪到海南四大食材中最著名的文昌雞出場了。楊師傅在上海時有道名菜叫“神仙雞”，而在三亞做了升級，加入了鮑魚花膠黑松露，名副其實的“富貴雞”。

著名（不愛刮胡子的）吃播老師知吃師對著這盆富貴雞甩開了腮幫子，大家可以圍觀下。同樣的， 看完視頻請繼續回來跟著我吃松鶴樓楊師傅哦。

除了傳統的四大名菜，我覺得海南定安的黃牛肉可以成為新四大名菜之首。會跳舞的定安牛肉既有豐富油脂、又有鮮活口感，完全不輸任何地方的著名品種。

海南人瘦，我覺得和常年愛喝鷓鴣茶有關，你們到三亞一定要多喝。楊師傅會動腦筋，把茶香雞的技法，運用成了鷓鴣茶熏鴿子腿，聞著香、啃起來更香。打包兩個帶回房間，晚上吹著海風聽著海浪，在陽臺上喝杯啤酒，這日子該樂成什么樣，比樂不思蜀還樂。

這些年海南糟粕醋走出海島，沖向全國。楊師傅出手大氣，召集海鮮開個糟粕醋大會，現場堂灼，瞬間糟粕醋獨有的味兒籠罩包房。什么叫氣氛組？這才叫真正占領五官的氣氛組。

酸鮮熱辣，直沖天靈蓋。晚宴到這里，又一次沖了個浪，高了個潮，又能繼續多喝幾杯了。

四角豆當然是在海南吃更新鮮，撒上蝦子是楊師傅的神來之筆，再次體現了松鶴樓的江南味。

清補涼收尾，完美收官。

一張菜單往往就是主廚的履歷，楊師傅曾在杭州和上海工作多年，在處理海南食材時，時常厚積薄發，靈光一閃。于是我們就看到了被賦予新風貌的海南四大食材，也嘗到了當地食材的全新表達。我們作為食客，跟著主廚的前進而移步，就吃到了之前沒有嘗試也無法設想的新滋味。周瘦鵑先生當年教導陸文夫先生的“吃廚師”理論，再一次得到了驗證。

為什么要去三亞吃百年蘇州老店松鶴樓？這張菜單就是答案：匯聚海南食材，盡顯江南滋味。

圖：

我引用幾位朋友的視頻，給大家更全面的視角和參考。

牧羊博士對亞特蘭蒂斯酒店的總結有意思：好的親子酒店，懂得照顧大人。

不明了了的視頻全面展現了亞特蘭蒂斯的水上游樂，她和手毛哥玩得太開心了。

我是地主陸，喜歡去三亞的地主陸

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