藍田出“勺勺客”的秘密，你知道嗎？

“凡是冒煙的地方，就有藍田鄉(xiāng)黨”。

藍田是出廚師的地方，從古到今都是，從前的衙門富戶到現(xiàn)代的單位飯館，藍田人當后廚的不少。要是出門落了難找鄉(xiāng)黨幫忙，就往后廚找。

經(jīng)中國烹飪協(xié)會認定冠名的“中國廚師之鄉(xiāng)”共有10個，陜西藍田排名第三。

《白鹿原》里寫了個“鹿馬勺”，從乞丐到名廚乃至發(fā)家，成了白鹿原上最殷實的兩個地主之一 ，可不是瞎說。

咱這篇文章，就說說藍田出“勺勺客”的原因。

名人效應

一個地方某種行業(yè)有特色，傳幫帶少不了，藍田的廚子是有名人效應的。

最出名的，就是“御廚”李松山。當年慈溪太后跑到西安城，李松山給老佛爺做飯，烹制的菜肴，味道鮮美香醇撲鼻，深受賞識。慈禧單獨召見，賜“富貴平安”親筆手書中堂一幅，李松山當了行宮御廚。

后來李松山與哥老會的張云山結(jié)為兄弟，參與西安辛亥革命起義。軍政府成立后，李松山不當渭北稅務(wù)局長的官，卻在西安鐘樓東南開設(shè)了“曲江春”飯館，關(guān)中名士宋伯魯為其題匾額。

于右任對李松山的行為很欽佩，結(jié)為朋友，還給李松山改名芹溪，號“泮林”，為“曲江春”兩個餐廳題名“晉臥劉居”、“唐醉白處”。

李芹溪自己靠廚藝出了名，還帶動家鄉(xiāng)人。

他創(chuàng)建并主持西安的藍田會館，接待藍田鄉(xiāng)黨，指導學藝介紹工作。李芹溪培育的名廚達二百余人，受他指點的不下千人。20世紀50年代西安著名的烹飪師曹秉鈞、靳宣敏等都是其學生。

當年西安市政府首次命名的13名烹飪師中，藍田籍廚師就有七名；1978年，陜西省政府授予的10名“特級廚師”，其中4人籍貫藍田。

這樣子，藍田廚師就遍布西安大小衙門單位，社會上就有一句口頭禪：“要找藍田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房。”

現(xiàn)在藍田縣的廚師學院，是應該給李芹溪塑像的。

藍田的地理條件

學手藝是要下苦的，不是萬不得已，一般家里舍不得孩子出去受苦學手藝。

藍田地方窮，是因為地理條件，限制了藍田的發(fā)展。直到現(xiàn)在，藍田縣的經(jīng)濟在西安市都是墊底的。

看地圖，陜西周圍幾個區(qū)縣基本都是平地，只有藍田縣大部分都是塬坡。北嶺是旱塬，八里塬和白鹿原算是好地方，但也是靠天吃飯。

要是逢旱年，可就是顆粒無收了。《白鹿原》中寫過伐馬角求雨的事情，大家可以看看。

能旱澇保收的地方，就是東川西川和皇甫三川，這里有河道，算是水澆地，但這川道的地方太小了。

其他，就是山地，巍峨的秦嶺從西往東到這里，忽然向北拐了一個彎道，把藍田這塊地方的南東方向圍了一半，山區(qū)的經(jīng)濟更是不能說了。

農(nóng)業(yè)社會時農(nóng)業(yè)發(fā)展不起來，現(xiàn)在工業(yè)時代，沒有大塊的平地，沒有充足的水源，眼看著一些大企業(yè)都跑到周至鄠邑去了。

人家就是越過渭河過涇河，也到不了這里來。

好在一點，藍田距離西安城近。

西安人不到藍田來，咱就到西安去。藍田縣城到西安城也就是五六十里路，要是走得快，一天都是能打個來回的。

吃喝拉撒，第一個就是吃，“為西安服務(wù)”，藍田人首選就是學個廚師當個“勺勺客”，“掙錢不掙錢，混個肚肚圓”，吃飽肚子那是沒嘛噠。

這樣，大量的藍田人跑到西安城當了“勺勺客”。

特色飲食

從地理條件上看，藍田也是西安周邊區(qū)縣最為復雜的。山、川、塬、坡都有，物產(chǎn)就豐富了，加上“勺勺客”的技藝，特色飲食也就多了。

我以前介紹過藍田美食，這里就簡單說說。像蔥花餅油糕麻糖水晶餅就不說了，重點說說這三個。

一是藍田饸饹。陜西各地饸饹有名氣的不少，但是藍田饸饹明顯適合西安人口味。特別是涼饸饹的那口土芥末，是提神醒腦直擊靈魂的。

“蕎面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”

以前藍田旱塬上種蕎麥多，現(xiàn)在蕎麥種的少了，但是制作饸饹的技藝卻更精細了。

二是神仙粉。這以前算是救荒糧，山里人沒啥吃了，采取山上的糜子稍樹葉，晾干、加開水、揉搓、冷卻，切塊，然后加入蒜、醋、油潑辣椒食用。

神仙粉味苦清肝，清火明目，以前的救荒糧成了純天然綠色食品。

三是洋芋糍粑。洋芋蒸熟、去皮，放入石臼中用木杵錘打，直至黏稠狀，取一塊入碗中，加入湯汁、酸菜等即可食用。

這洋芋要是高寒山區(qū)所產(chǎn)的才香，灞源的豆腐干，也是因為高寒地方所產(chǎn)的黃豆制作，才出名。

吃到藍田

這些年人們生活水平提高了，對吃的玩的要求高了，這藍田的“勺勺客”就值錢了。

再加上西安城通往藍田的交通越來越方便：兩條高速兩條河堤路一條國道，這是西安其他區(qū)縣沒有的條件，快了半個小時，慢了一個小時就能到藍田，這等同從西安城北到西安城南的時間。

不夸張的說，要到藍田縣城那幾家出名的飯館吃飯，到飯點是需要排隊的，而且排隊時間還不短。

而且，藍田的這幾家飯館特點就是品種豐富物美價廉，適合一家人來聚餐。

五個指頭伸出來都不一樣齊，藍田雖然有那么多的不足，但是藍田有“勺勺客”，是著名的中國廚師之鄉(xiāng)。

相信藍田美食的名氣越來越大，藍田的餐飲業(yè)發(fā)展越來越好。

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