為什么有人會覺得，吃甜菜根/生胡蘿卜像在「吃土」？

大家好，都好好吃飯了嗎？

中午 12 點出頭的 CBD，你端著一份斥巨資五六十買來的某某輕食，陷入了沉思。

隔壁同事 Jennifer（非特指），正在把生的手指胡蘿卜嚼得嘎嘣脆，像在吃某種健康版薯片。

而你，叉起一塊紫紅色的甜菜根放入口中——瞬間，公司樓下沾著泥土的綠化帶，就這樣大剌剌地飛奔進了你的嘴里（？）。

這時你的心里，可能會發(fā)出靈魂拷問：「這些東西，到底是怎么被人類一代代吃下來的？？」。

你可能也會好奇：如果一種食物真的這么難吃，它為什么沒有在歷史長河里被「淘汰」？

答案很可能不是簡單的「你太挑食」，而是你的身體，可能真的和別人的不太一樣。

人類有的時候可能會忽略，植物長這么大，很多時候不是為了被人類吃掉的（果實除外）。

在漫長的演化過程中，一些植物還演化出了各種「保命」的化學物質，讓自己不至于被動物們吃光。

舉個例子，作為劇毒專業(yè)戶，茄科植物（天仙子、曼陀羅、顛茄、莨菪、煙草等），不少都有對動物劇毒的生物堿。

地三鮮：？｜Riverhugger, CC BY-SA 4.0

這類生物堿，不少都具有一個鮮明的特點——苦。

而對人類來說，「難吃（比如說苦）的東西少碰，不然容易出事」，多少算一種來自先祖的祝福（或者警告）。

有些小機靈鬼會問 Lily：「像土豆、茄子、青椒這樣的也是茄科植物，它們就沒毒嗎？」；其實也有，只是經過人類數千年的不斷選育，這些端上餐桌的蔬菜，毒性早就微乎其微了。

茄堿別名龍葵堿，在發(fā)芽的土豆

沒成熟的番茄/茄子里普遍存在

另外，像家里養(yǎng)了小貓小狗的朋友都知道，巧克力對它們是致命的。

這是因為，巧克力的原料可可豆中，含有豐富的可可堿（Theobromine）；這種甲基黃嘌呤類生物堿，具有苦味，還對多種動物都有強烈的神經毒性。

可可堿對人類也有毒性，不過人類占了體重大的便宜——粗略估算，一般60kg 重的普通人，可能要一次性吃 6kg 左右的高純度黑巧克力才會致命（？）。

而氣人的是，人類甚至很享受這種苦味……

不過呢，苦苦的巧克力，也不是所有人都愛吃。

比如在一些研究中，常提到一類人，叫 「超級味覺者」（supertaster）。

簡單說，他們對苦味、澀味、辛感，以及某些復雜風味的感知會更強。別人覺得「還好」的味道，他們可能已經覺得「太過了」。

那么說到這里，一些人不愛吃生胡蘿卜、甜菜根，是因為「超級味覺者」的能力作怪嗎？也不全是。

法餐里有一道經典前菜：甜菜根配山羊奶酪；這道菜在老饕眼里，是「大地的清甜與動物脂香的完美融合」（反正 Lily 我是沒吃過）。

但在某些人的嘴里，吃這個的感覺就像「把一塊帶著羊膻味的濕泥巴塞進了嘴里」。

同樣是甜菜根，有的人喜歡它的清甜、柔和的「大地芬芳」，也有人說「這就是吃土」——這種割裂感，和一種叫「土臭素」（geosmin）的物質關系不小。

人類對土臭素的氣味非常敏感，哪怕濃度低至數萬億分之一（doi : 10.1016/j.jglr.2014.03.016）都能聞出來——約等于在一整個游泳池里，滴入一滴土臭素。

對此有一種常見的說法（不是定論）表示：對咱們在非洲大陸的祖先來說，演化出對「土腥味」的極高敏感性，可能更容易通過「雨后氣息」識別出潮濕土壤，從而找到珍貴的水源。

不過呢，隨著人類走出非洲，咱們的嗅覺受體基因（OR 系列基因）發(fā)生了各式各樣的突變和重組。

人的嗅覺受體基因存在差異，不同人對同一種氣味分子的識別強度并不相同；所以同樣的一份甜菜根，有人吃出了清香，有人只覺得「我在吃土」。

相比甜菜根的「土味暴擊」，生胡蘿卜也是一種經常被誤解的食物。

有些人并不一定討厭胡蘿卜，像燉牛腩里的胡蘿卜甜甜軟軟的，分分鐘比牛腩還好吃。

但在一些輕食里的生胡蘿卜條/手指胡蘿卜，有些人就覺得「像在嚼一塊帶刺的肥皂」，又生又澀還有怪味。

沒錯，對于某些人來說，生熟胡蘿卜，完全是兩種不同的體驗！

生胡蘿卜中含有一種揮發(fā)性萜烯類化合物（Terpenes，尤其是松油烯），在咀嚼生胡蘿卜時，這些物質在口腔中，會產生一種類似「肥皂水」的生澀感，還有輕微的辛辣感。

對于前面提到的「超級味覺者」來說，啃生胡蘿卜，就和嚼一團松節(jié)油氣味的某種物質，沒什么區(qū)別——別人告訴你「這是健康食物」，而你的大腦卻在警告「這玩意有毒！！」。

而在加熱后，胡蘿卜里這些揮發(fā)物的釋放方式、組成會發(fā)生變化，那種生澀的感覺被削弱、怪怪的氣味也會減輕，甜感也就更容易被嘗出來。

2022 年發(fā)布在 Nature Communications 的一篇大規(guī)模全基因組關聯(lián)分析（GWAS），科學家分析了約 25 萬人的基因數據，試圖解開「人類到底為什么喜歡吃某些東西」的終極密碼：

結果發(fā)現，食物偏好，不僅和大家的味覺、嗅覺等因素有關系，還和大腦有關。

研究表示，食物偏好并不是隨機分布的，它們可以聚成一些相對穩(wěn)定的模式；比如，對高糖高脂食物的偏好、對酒精類風味的偏好，以及對某些低熱量蔬菜或復雜風味食物的偏好。

研究還表示，影響我們喜歡吃某種特定食物的基因位點，居然與大腦特定區(qū)域的核磁共振成像（MRI）特征高度重合，特別是那些處理「獎勵機制」和「情緒」的大腦區(qū)域。

也就是說，同樣是生胡蘿卜/甜菜根，對你來說可能是「不能接受」或者「勉強能吃」，但對同事 Jennifer（非特指）的大腦來說，這可能算一種獎勵（？？）：

圖片為示例報告

圖片為示例報告

總的來說，我們對某些食物的偏好，可能是很主觀且復雜的——并不是簡單的「喜歡」或「不喜歡」，而是遺傳、環(huán)境與個人經驗交織而成的復雜結果。

而今天某些看起來「爭議巨大」的食物，之所以能流傳下來，不是因為所有人都喜歡，更可能是因為，有一部分人天生更能欣賞它，而還有一部分人隨著年齡增長（比如苦味敏感度可能下降）、烹飪方式、環(huán)境對自己的 PUA（誤），變得能接受它。

看到這里，Lily 也歡迎各位熱愛胡蘿卜/甜菜根的朋友來評論區(qū)，好好說說：它們到底好吃在哪，你最喜歡怎么吃？