大連的海鮮，為啥這么好吃？

遼寧省長(zhǎng)海縣海參 攝影 | 張忠民

北緯39度號(hào)稱“黃金緯度”，是世界公認(rèn)最適宜海洋生物生長(zhǎng)的緯度。地處遼東半島，位于北緯39°線上的大連，坐擁渤海遼東灣和北黃海兩大冷水海域，有著中國(guó)最冷以及交換能力最強(qiáng)的海水，所以這里的海鮮種類豐富，味道更是鮮美可口，是國(guó)內(nèi)冷水海鮮領(lǐng)域不折不扣的“北境之王”。

我在遼寧長(zhǎng)大，一直有朋友問(wèn)我遼寧有什么特色美食，是鍋包肉、酸菜、小雞燉蘑菇這些東北菜嗎？遼寧自然也有這些東北美味，但我一定要推薦的，必須是海鮮。

除了有名的遼參、遼鮑這些高級(jí)食材之外，遼寧還盛產(chǎn)各種貝類，比如扇貝、生蠔和黃蜆子，海魚(yú)的種類也非常豐富。海鮮的吃法花樣繁多，除了傳統(tǒng)的清蒸和水煮，遼寧沿海的大連等地還有海菜包子、咸魚(yú)餅子、海雜拌、三鮮燜子、鲅魚(yú)丸子小白菜湯、蘿卜絲海蠣子湯、海鮮餃子、海鮮面，等等，每一種吃法都能刷新人們的味蕾。

記得年少時(shí)，父親曾帶我在大連的一家餐廳吃飯，我們點(diǎn)了幾樣海鮮和一份鐵板茄子，只見(jiàn)茄子上面，有一層厚厚的木魚(yú)花在鐵板的熱氣蒸騰中跳舞，木魚(yú)花是將鰹魚(yú)干刨成片狀制成的調(diào)味品。連茄子這樣的蔬菜都少不了海鮮的搭配，可以說(shuō)，海鮮已經(jīng)滲透到了大連人日常飲食的方方面面。

對(duì)于我來(lái)說(shuō)，海鮮就是我生活的一部分，它們就蘊(yùn)藏在大連街巷的夜市中，在春節(jié)的宴席上，在海膽?zhàn)W、三鮮餡餃子出鍋的一片水汽氤氳里。

遼鮑、海蠣子、蝦夷扇貝

優(yōu)質(zhì)貝類在大連

夏季，我特別喜歡鉆到街巷的深處，或是人群熙攘的夜市，尋覓地道的海鮮燒烤。大連的夏夜，是屬于燒烤、海鮮與啤酒的。在大連的燒烤攤上，人們最為青睞貝類，尤其是烤生蠔、扇貝、鳥(niǎo)貝、天鵝蛋、蛤叉等各種貝類，深受人們的歡迎。貝類鮮度足、口感好，可以穿串，也可以帶殼燒烤。帶殼燒烤，還能夠有效隔離明火，烤出極鮮的汁水，連汁帶肉一口吃下，鮮香在唇齒間滾動(dòng)。

大連人喜食貝類的重要原因是遼寧沿海盛產(chǎn)貝類。

在大連，大到高檔餐廳，小到海鮮排檔，都擺滿了琳瑯滿目的各種海鮮供食客挑選。圖片來(lái)源∣視覺(jué)中國(guó)

順著海岸線從大連市區(qū)向莊河市方向走，沿途主要是基巖海岸，礁石比較多，適合生蠔生長(zhǎng)。再向前走，經(jīng)過(guò)北黃海深處的長(zhǎng)山群島，低溫清潔的海水是扇貝、鮑魚(yú)和生蠔的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地。這里出產(chǎn)的貝類品質(zhì)在國(guó)內(nèi)都屬佼佼者，尤其是從日本北海道“請(qǐng)”來(lái)的蝦夷扇貝，已經(jīng)成為蒜蓉粉蒸扇貝、烤扇貝等菜肴的首選，特別受到宵夜愛(ài)好者們的歡迎。

蝦夷扇貝喜冷水生境，與北黃海的環(huán)境非常類似，我國(guó)的水產(chǎn)研究者早就發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)。受限于日本海北上的對(duì)馬暖流與朝鮮半島阻隔，蝦夷扇貝無(wú)法經(jīng)過(guò)暖流天然擴(kuò)散至黃渤海。遼寧和山東在我國(guó)最早引入了日本北海道產(chǎn)的蝦夷扇貝。1980—1984年間，遼寧省海洋水產(chǎn)科學(xué)研究院曾先后四次從日本引進(jìn)蝦夷扇貝，進(jìn)行人工育苗的實(shí)驗(yàn)并獲得成功。目前，大連市長(zhǎng)海縣是我國(guó)蝦夷扇貝產(chǎn)量最高的地區(qū)，獐子島周邊的海洋島，大、小長(zhǎng)山島等地是蝦夷扇貝的主產(chǎn)區(qū)。

大連海鮮排檔 圖片來(lái)源∣視覺(jué)中國(guó)

北方海鮮市場(chǎng)常見(jiàn)的貝類，幾乎都能在長(zhǎng)海縣找到。尤其是鮑魚(yú)，長(zhǎng)海縣水下的海洋牧場(chǎng)，是“放養(yǎng)”海參和鮑魚(yú)的優(yōu)質(zhì)“草原”。長(zhǎng)海縣島礁豐富，長(zhǎng)山群島的水下布滿藻類豐富的巖礁，正適合以海藻為食的皺紋盤(pán)鮑棲息。大連是國(guó)內(nèi)皺紋盤(pán)鮑的主產(chǎn)地。皺紋盤(pán)鮑俗稱“四孔鮑”和“鮑魚(yú)”，喜歡在水質(zhì)清澈、鹽度較高、潮流暢通、海藻叢生的幾米至十幾米水深的巖礁地帶生活。受黃海冷水團(tuán)的影響，長(zhǎng)山群島所在海域常年水溫較低，貝類生長(zhǎng)期長(zhǎng)，適合貝類長(zhǎng)期的養(yǎng)分積累。皺紋盤(pán)鮑當(dāng)中肉質(zhì)、體型優(yōu)異的個(gè)體會(huì)被稱為“遼鮑”。與“遼參”一道，冠以遼寧之名，是對(duì)這兩種高端食材的最大褒獎(jiǎng)。

自大連莊河市一帶至丹東市，沿岸多灘涂濕地，盛產(chǎn)黃蜆子、白蜆子、雜色蛤、蛤叉、縊蟶、竹蟶等各種貝類，其中尤以丹東黃蜆子與大連普蘭店黃蜆子最為有名。黃蜆子的中文正名為中國(guó)蛤，又稱中華馬珂蛤、青柳蛤。在當(dāng)?shù)厮钟幸粋€(gè)有趣的俗名叫“飛蛤”。顧名思義，黃蜆子生性好動(dòng)，又喜歡棲息在細(xì)沙的底質(zhì)環(huán)境中。在近海灘涂撒下的幼苗，經(jīng)常會(huì)成批“逃跑”，水產(chǎn)界將這種現(xiàn)象稱為“跑灘”。“灘上’是當(dāng)?shù)厝藢?duì)近海灘涂的叫法。潮水下降的時(shí)候，近海灘涂的水位降低，部分灘涂甚至能夠露出水面，這里是各種蜆子的天然棲息地。在大連莊河，當(dāng)?shù)氐摹盀┥稀庇钟幸环N幾乎只有在莊河才能吃到的美味蛤蜊，當(dāng)?shù)厮酌麨椤案虿妗保形恼麨楸∑R蛤或藍(lán)面鏡蛤，其貝殼圓潤(rùn)而薄，貝殼表面具有多條弧形藍(lán)色線條，凹凸有致，肉質(zhì)鮮嫩，是大連貝類低調(diào)的“隱形”代表。

從貝類到海魚(yú)、海參

金字招牌數(shù)不過(guò)來(lái)的大連海鮮

到了逢年過(guò)節(jié)，大連人的伴手禮中，海參無(wú)疑是雷打不動(dòng)的首選項(xiàng)之一。海參自古以來(lái)就名列“海八珍”之首，中國(guó)素有“北人參，南遼參”的說(shuō)法，因?yàn)槠涓缓鞍踪|(zhì)和海參多糖，所以一直都被視為進(jìn)補(bǔ)的佳品。大連所在的黃渤海漁場(chǎng)出產(chǎn)的遼參（仿刺參）一般生長(zhǎng)五年才到成熟期，當(dāng)?shù)氐牡蜏厮|(zhì)拉長(zhǎng)了海參生長(zhǎng)周期，營(yíng)養(yǎng)成分累積更多，氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪含量更突出，形成了其他地域海參無(wú)可比擬的緊韌口感和營(yíng)養(yǎng)厚度。大連海參又以長(zhǎng)海縣為最佳，長(zhǎng)海縣出產(chǎn)的海參肉質(zhì)Q彈，肉刺粗壯緊實(shí)，并富有彈性。每年冬季，大連人都有進(jìn)補(bǔ)吃海參的習(xí)俗，其中很多人都會(huì)托人去求購(gòu)長(zhǎng)海縣的海參，可見(jiàn)其在大連本地人心中的地位。

與國(guó)內(nèi)其他出產(chǎn)海參的海域相比，遼寧省長(zhǎng)海縣所在的長(zhǎng)山群島海域水溫低，海水鹽度適中，水流湍急，獨(dú)特的海洋環(huán)境使得長(zhǎng)海海參生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，一般需要三五年才能長(zhǎng)成。在這種環(huán)境下生長(zhǎng)的海參，肉質(zhì)厚實(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累豐富，是國(guó)內(nèi)著名的海珍品。攝影∣張忠民

近年來(lái)，蒜蓉粉絲烤扇貝儼然是大排檔上的新寵，走紅的海膽水餃也讓蝦夷馬糞海膽、大連紫海膽逐漸成為大連海鮮的新貴。但很多大連老饕認(rèn)為，烤生蠔才是老牌海鮮爆烤界的“扛把子”。

生蠔是牡蠣的商品名，在大連又被稱為“海蠣子”，大連老饕閻洪亮覺(jué)得“海蠣子”是最令大連人有親近感的一種水產(chǎn)。他回憶道：曾幾何時(shí)，大連冬日的小巷里到處都是大姑娘、小媳婦們“賣(mài)海蠣來(lái)”的叫賣(mài)聲，連大連話都被戲稱為“海蠣子味”。

生吃海蠣子的方法堪稱大連一絕：撬開(kāi)鮮活的海蠣子，先喝掉汁水，再撕開(kāi)裙邊，直接倒入口中，讓海蠣子順勢(shì)滑入口腔。閻洪亮接著強(qiáng)調(diào)：重要的別急著咽了，先咀嚼幾下，柔軟細(xì)嫩的口感夾雜著海水的淡淡咸味，混合著海蠣子獨(dú)有的濃濃鮮味，在口中爆炸，仿佛大海的澎湃，在口腔和鼻腔中激蕩。

冬天，我們?nèi)デf河，有朋友在當(dāng)?shù)刈鏊a(chǎn)，他給我們端來(lái)滿滿一大盆剛從冰冷的礁石中收獲的海蠣子，吃起來(lái)鮮美異常。據(jù)他介紹說(shuō)，大連的海蠣子是有時(shí)令性的，冬天的海蠣子最好吃，腥味最少，鮮甜度最高，別的季節(jié)吃起來(lái)有時(shí)會(huì)發(fā)苦。冬天莊河市石城島附近海域，受鴨綠江、大洋河、莊河等河流入海的影響，海水富含有機(jī)質(zhì)，海岸多礁石與灘涂結(jié)合的生境，為海蠣子提供了優(yōu)越的條件。石城島的海蠣子是大連海蠣子中的極品，被人們稱為“大連蠔”。莊河的朋友覺(jué)得，“大連蠔”的品質(zhì)與法國(guó)生蠔相比也毫不遜色。

在大連，黃蜆子幾乎是最具特色、最平民化的海貝之一，尤以丹東黃蜆子與大連普蘭店黃蜆子最為有名。黃蜆子無(wú)論是炭烤，還是煮湯，都鮮美無(wú)比。圖片來(lái)源∣視覺(jué)中國(guó)

除了海蠣子，帶魚(yú)也是大連人鐘愛(ài)的水產(chǎn)。我一些在外地生活的大連朋友都覺(jué)得，家里做的刀魚(yú)是最讓人難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。“刀魚(yú)”是帶魚(yú)在遼寧的叫法，也是最受東北人民歡迎的海魚(yú)之一，在很多東北題材的影視劇或小品里，拎著帶魚(yú)串門(mén)的東北人形象深入人心。帶魚(yú)可紅燒，也可煎、炸、燉，新鮮的帶魚(yú)還可清蒸甚至生吃。

閻洪亮介紹，大連沿海捕撈到的帶魚(yú)屬于黃渤海群系，又稱北方群系。“產(chǎn)卵期的帶魚(yú)壯實(shí)肥美，這也是我們大連帶魚(yú)好吃的秘訣。”產(chǎn)卵期進(jìn)入渤海遼東灣一側(cè)的帶魚(yú)，被大連當(dāng)?shù)亟凶觥安澈５丁保菐~(yú)中的極品。

除了帶魚(yú)，閻洪亮還介紹了很多大連著名的漁獲。如，被遼寧人稱為“黃花魚(yú)”的大黃魚(yú);鮮度不亞于小黃魚(yú)的棘頭梅童魚(yú)；還有被大連人稱為“黃魚(yú)”的大瀧六線魚(yú)，名喚“黃魚(yú)”，卻跟大、小黃魚(yú)沒(méi)有關(guān)系；更有一種被大連人叫做“黑魚(yú)”的許氏平鲉，當(dāng)然也和淡水中的“黑魚(yú)”——烏鱧毫不沾邊……大連的“黃魚(yú)”和“黑魚(yú)”，雖然在遼寧以外知名度不高，但作為大連人日常桌上的至鮮風(fēng)味，一直以來(lái)都被當(dāng)?shù)厝怂瞥纭?/p>

高緯度、低水溫

大連海鮮鮮美高品質(zhì)的密碼

遼寧擁有漫長(zhǎng)的海岸線，自山海關(guān)起，海岸線向東北方向彎折，經(jīng)過(guò)盤(pán)錦和營(yíng)口之后又向南伸，渤海在這里形成了伸向東北方向的遼東灣，中國(guó)最北海岸線就位于遼寧盤(pán)錦。沿著海岸線繼續(xù)向南，繞過(guò)大連市旅順口區(qū)的老鐵山后，渤海走到了盡頭，黃海從這里開(kāi)始，一直向東北延伸到丹東鴨綠江口。

黃渤海是我國(guó)緯度最高的海域，冬天近海甚至能夠結(jié)凍，形成大面積的海冰。較低的水溫使得水產(chǎn)品的生長(zhǎng)周期變長(zhǎng)，對(duì)于貝類和冷水型魚(yú)類而言，較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期意味著蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的更多積累。緩慢生長(zhǎng)造就的豐富脂肪、蛋白質(zhì)與氨基酸相互作用于肉質(zhì)和味覺(jué)，讓海鮮本身保證了鮮嫩多汁、多肉的優(yōu)質(zhì)口感，可謂是“濃縮了海的鮮甜”。

在遼寧，素有“北人參，南遼參”的說(shuō)法，大連海參一直都被視為進(jìn)補(bǔ)的佳品，其中又以長(zhǎng)海縣為最佳。圖片來(lái)源∣視覺(jué)中國(guó)

關(guān)于海鮮風(fēng)味的形成機(jī)理，我采訪了天津商業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的薛璐教授，她從生物化學(xué)的角度進(jìn)行了更加細(xì)致的解釋：“海鮮的鮮味是多種化學(xué)物質(zhì)綜合呈現(xiàn)出的風(fēng)味，常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)包括氨基酸、有機(jī)酸以及一些含氮化合物。比如，貝類鮮味的主要成分是琥珀酸（丁二酸）。海魚(yú)、蝦、蟹中的谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等氨基酸均有鮮味。中國(guó)百姓習(xí)慣食用的味精（谷氨酸鈉），最初是日本科學(xué)家從海帶中分離出來(lái)的。同時(shí)，海鮮中的糖分和鹽具有增強(qiáng)鮮味的作用。遼寧的海鮮，尤其是貝類，由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，養(yǎng)分積累久，相較浙江、福建等暖水海域的同類物種，氨基酸、脂肪和蛋白質(zhì)的含量更為突出。”

近年來(lái)，海膽逐漸成為大連海鮮中的新寵，海膽不管是生吃，還是和肉、蛋一起炒，抑或是包餃子，都鮮美無(wú)比，極受歡迎。圖片來(lái)源∣視覺(jué)中國(guó)

在北黃海，還有著包括長(zhǎng)山群島在內(nèi)的，大大小小數(shù)百個(gè)島嶼散落其間。這些島嶼大部分屬于大連長(zhǎng)海縣，剩余部分則分屬于大連莊河市和丹東東港市。這些島嶼附近的海洋水溫偏低，多數(shù)島嶼地處黃海腹地，水質(zhì)潔凈，藻類、浮游生物豐富，是遼寧海鮮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。遼寧沿岸又有大凌河、小凌河、遼河、大洋河與鴨綠江等一系列水系注入黃渤海，帶來(lái)了大陸富含有機(jī)質(zhì)的土壤，同時(shí)又形成了河口咸淡水域，成為諸多貝類、河口魚(yú)類和洄游性魚(yú)類的樂(lè)園。這些地理和水文條件，都為遼寧出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)海鮮，提供了得天獨(dú)厚的先天條件，也成就了中國(guó)四大漁場(chǎng)之一的黃渤海漁場(chǎng)。讓坐擁黃海與渤海兩大海域的大連市，成為了國(guó)內(nèi)高品質(zhì)冷水海鮮的主產(chǎn)地。

蓬勃發(fā)展的海洋牧場(chǎng)

助力大連海鮮走向未來(lái)

與浙江舟山、寧波等地的東海海鮮相比，遼寧海鮮的知名度似乎遜色一些，但以大連為首的遼寧海鮮，其實(shí)在很多領(lǐng)域位居首位，甚至具有壓倒性的優(yōu)勢(shì)。很多平日里常見(jiàn)的海鮮食材都出自遼寧，如果你深入了解，會(huì)有很多意外發(fā)現(xiàn)，足以顛覆你對(duì)遼寧水產(chǎn)的印象。

遼寧的水產(chǎn)養(yǎng)殖與加工業(yè)已經(jīng)形成了巨大規(guī)模，單說(shuō)大連市，就共創(chuàng)建國(guó)家級(jí)海洋牧場(chǎng)示范區(qū)28處，總面積約30萬(wàn)畝，數(shù)量占全國(guó)169處的1/6，且居全國(guó)城市首位。細(xì)數(shù)具體的水產(chǎn)，2023年，大連全市水產(chǎn)品總產(chǎn)量260.7萬(wàn)噸，海水養(yǎng)殖產(chǎn)量全國(guó)領(lǐng)先。其中，蝦夷扇貝的產(chǎn)量占全國(guó)的90%；裙帶菜的產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的85%；海參年產(chǎn)量8萬(wàn)余噸，約占全國(guó)總產(chǎn)量的28%。大連市創(chuàng)建國(guó)家級(jí)原良種場(chǎng)4家，省級(jí)水產(chǎn)原良種場(chǎng)41家，涵蓋刺參、皺紋盤(pán)鮑、蝦夷扇貝、黃海膽等15個(gè)品種。另外，臨近大連的營(yíng)口海蜇占全國(guó)海蜇產(chǎn)量的約80%，全國(guó)海蜇加工出口所需半成品原料70%出自營(yíng)口；興城多寶魚(yú)的產(chǎn)量在國(guó)內(nèi)，同樣遙遙領(lǐng)先。

在長(zhǎng)山群島海域的海草床上，野放養(yǎng)殖的蝦夷扇貝鋪滿海底。這種從日本引進(jìn)的扇貝個(gè)頭大，產(chǎn)量高。目前，大連市長(zhǎng)海縣獐子島周邊島嶼是蝦夷扇貝的主產(chǎn)區(qū)。攝影∣張忠民

隨著海洋牧場(chǎng)技術(shù)愈發(fā)成熟，其綠色、環(huán)保屬性不斷強(qiáng)化，其中尤以開(kāi)展海洋增殖放流得到大幅發(fā)展。目前，在大連形成以中國(guó)對(duì)蝦、三疣梭子蟹、褐牙鲆、許氏平鲉等為主導(dǎo)品種的增殖放流格局，增殖放流的規(guī)模、種類和數(shù)量都呈逐年遞增趨勢(shì)，讓中國(guó)對(duì)蝦等傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)品種資源狀況得到明顯恢復(fù)。同時(shí)，近岸濕地修復(fù)“退養(yǎng)還濕”，創(chuàng)新性的海藻場(chǎng)和海草床修復(fù)，放大區(qū)域修復(fù)優(yōu)勢(shì)和效果，讓大連乃至遼寧省漁業(yè)整體生境得到了喘息之機(jī)。

2024年7月26日，大連蛇島—老鐵山作為中國(guó)黃(渤)海候鳥(niǎo)棲息地的組成部分之一,與鄰近的丹東鴨綠江口濕地一道，成功列入世界遺產(chǎn)名錄，成為遼寧省海岸帶上的兩處寶貴的世界自然遺產(chǎn)。隨著海岸帶的生態(tài)修復(fù)，海洋牧場(chǎng)的綠色屬性不斷加強(qiáng)。我們相信，大連會(huì)走上更加健康的海洋產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，讓大連優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)可持續(xù)性地走向千家萬(wàn)戶，讓高緯度冷水海鮮的味覺(jué)傳奇與我們永續(xù)相遇。

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：左凌仁 王旭輝

美編：劉彬躍

校對(duì)：段海英

審核：任 紅

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2026年第1期