5月海鮮天花板，錯(cuò)過再等一年

浙江余姚井頭山遺址8000年前的貝殼山，是中國(guó)人吃海鮮最早的鐵證。

河姆渡人已經(jīng)能捕鯊魚、鯨魚，陶釜里還留著煮海蟹的殘跡。

周朝設(shè)"漁人"專管海鮮貢品，《詩經(jīng)》里的鳣鮪是祭祀上品。

漢代大城市年銷千萬斤海魚，內(nèi)陸人靠魚干嘗海味。

宋朝是海鮮黃金期，《東京夢(mèng)華錄》記載州橋夜市十五文一份姜蝦酒蟹，冰船能把海鮮運(yùn)到千里外的開封。

明清黃花魚成頂流，連臭黃花魚都有人搶。

如今海鮮早已平民化，從遼東鲅魚餃到廣東蝦餃，從山東蔥燒海參到福建佛跳墻，八千年的海味，早融進(jìn)了中國(guó)人的骨頭里。

今天，跟您聊聊，5月份最該吃的10樣海鮮，千萬別錯(cuò)過！

皮皮蝦

宋代趙令疇《侯鯖錄》寫“苗蝦狀蜈蚣，而擁楯者曰蝦公”，這是皮皮蝦的老祖宗；

明代《漁書》有“蝦姑”，清代《閩雜記》說它“狀如蜈蚣，背青腹白”，《海錯(cuò)百一錄》稱“琴蝦”，能吃大蝦。

汕尾甲子港還有宋末傳說：

蝦蛄王變漁船救宋端宗，皇帽扔海里，從此蝦頭像戴官帽——甲子港大膽山有紀(jì)念碑。

5月皮皮蝦肥得像剛吸飽海水，唐山、青島、天津大沽的漁船剛靠岸。

浙江舟山大規(guī)格60元/斤，小的15元，江蘇贛榆通貨10元，休漁期漲到140元/公斤。

挑蝦看：

殼青亮得像刷油，眼睛綠瑩瑩，背部弓著要跳，捏尾部硬實(shí)；母蝦脖頸有“王”字紋，燈光下背部有黑線，膏黃滿得要爆。

吃法不用花哨：

天津老輩人清蒸：鋪姜片蒸8分鐘，肉白嫩像蒜瓣，蘸姜醋鮮得咽舌頭；

青島小哥兒白灼配啤酒，蝦殼咸香，肉里帶海水咸鮮；

潮汕生腌用白酒殺菌，蝦肉像果凍，鮮辣得吸溜。

5月母蝦膏黃厚，公蝦肉緊實(shí)，咬一口汁水爆——借錢吃海貨，不算不會(huì)過，老輩人的話，準(zhǔn)。

鲅魚

這魚學(xué)名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，山東人叫它鲅魚，南方喊馬鮫魚。

眼下剛上市，20塊錢一斤，不算貴，但再過陣子休漁期一到，有錢也難買。

清代郝懿行在《記海錯(cuò)》里就寫過：“登萊海中有魚，灰色無鱗……俗謂之鲅魚。”

這一嗓子喊出來，就是上萬年的吃食史。

最絕的是那句俗語“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”，這魚在膠東不光是菜，更是“爸爸魚”，是女婿孝敬老丈人的“敲門磚”。

你想啊，以前窮，哪怕借錢也得買兩條大鲅魚送過去，這送的不是魚，是臉面，是這一家子在街坊面前能不能挺直腰桿的江湖規(guī)矩。

挑魚得看鰓，鮮紅的才鮮，眼要是渾濁了，那是“賴蛤蟆”裝鮮。

當(dāng)?shù)厝俗畹氐赖某苑ㄊ?strong>包餃子。這魚肉厚，只有一根主刺，剁餡時(shí)得加點(diǎn)五花肉和韭菜，不然發(fā)柴。

順著一個(gè)方向攪，直到魚肉粘稠上勁。煮熟了咬開，那湯汁“滋”一下竄出來，鮮得能把舌頭吞下去。

也有人喜歡紅燒，醬香壓住海腥味，魚肉蒜瓣一樣，嫩而不散。

老輩人說“加加魚頭鲅魚尾”，那魚尾巴活肉最香，現(xiàn)在的年輕人不懂，光知道吃肉，其實(shí)那是暴殄天物。

小黃魚

那是呂四漁場(chǎng)和舟山漁場(chǎng)的“當(dāng)家花旦”。

剛上市那會(huì)，冰鮮的每公斤能飆到100塊，冷凍的也得七八十，貴是貴，但誰讓它是“四大海產(chǎn)”里的頭牌呢？

老子說“治大國(guó)若烹小鮮”，這“小鮮”指的就是它。

宋朝樓鑰寫詩夸它是“珍羞”，清朝汪琬說它“風(fēng)味絕勝長(zhǎng)橋鱸”。

更絕的是張謇，這位清末狀元搞實(shí)業(yè)，開著“福海號(hào)”漁輪去嵊泗，硬是把小黃魚的洄游路線摸得透透的，那是咱中國(guó)人自己爭(zhēng)海權(quán)的硬骨頭。

1970年那會(huì)便宜，一角錢一斤，現(xiàn)在成了金貴物，這一路走來，全是老百姓飯桌上的故事。

挑魚得看眼，眼球飽滿凸出、鰓絲鮮紅才叫鮮，要是眼睛凹陷、鰓色暗紅，那就是放久了，不靈。

當(dāng)?shù)厝顺缘靡埃?strong>雪菜黃魚羹是“鮮得掉眉毛”，

面拖一下外脆里嫩，還有香糟的，那是入口即化。

這魚肉細(xì)得像蒜瓣，刺少，含在嘴里跟冰淇淋似的，鮮得直沖天靈蓋，沒治了！

扇貝

說起這物什，老輩人講究多，商周時(shí)期就有記載，3000多年歷史，古時(shí)候拿貝殼當(dāng)錢使。

到了唐代，干貝進(jìn)了海八珍，成了皇上桌上的“海八珍”，跟鮑魚、海參并列，這身份，一般人想都別想。

渤海灣和山東一帶的海灣扇貝、蝦夷扇貝最地道。

剛上市那陣，母貝帶著橘紅色的黃，公貝是乳白色的膏，口感發(fā)黏的別買，得挑外殼黃褐色、觸碰閉合快的，越沉肉越厚。

懂行的都知道，清蒸最考驗(yàn)火候，蒜蓉蒸5-8分鐘剛好，肉嫩得像豆腐，鮮甜中帶著股野性。

俺尋思著，這海鮮就是個(gè)“鮮”字，過了季就沒那味兒了。

買回家別整那些花里胡哨的，開水燙半分鐘剝?nèi)猓?strong>貝柱白如玉，咬一口爆汁，那是大海的饋贈(zèng)，不服不行！

老鐵們，5月可是吃生蠔的黃金檔口！

這玩意兒是山東乳山的特產(chǎn)，北緯37度的“AAAA級(jí)景區(qū)”水域養(yǎng)出來的，全國(guó)獨(dú)一份能生吃。

現(xiàn)在剛上市，4-5兩的大蠔大概5塊錢一斤。

漢朝就有“插竹養(yǎng)蠣”的記載，唐代那是海里珍饈，詩仙李白都直言“天上地下，牡蠣獨(dú)尊”，這排面，夠吹一千年的！

挑蠔得看殼，厚的肉才肥，敲一下能閉殼的才是鮮活貨。

乳山蠔肉質(zhì)脆嫩，入口Q彈，帶著海水的咸鮮，甚至有點(diǎn)甜瓜香。

當(dāng)?shù)厝俗畹氐赖某苑ㄊ?strong>生吃，蘸點(diǎn)醬油就是原汁原味；要么做成脆皮炸蠔，外酥里嫩，一口爆汁，或者蒜蓉烤，那是夜宵攤的靈魂。

5月的蠔最肥，鋅含量爆表，男人的加油站，女人的美容院。

別猶豫，錯(cuò)過這一季，又得等一年，趕緊整兩口，這才是大海的饋贈(zèng)！

基圍蝦

老輩人說，“基”是堤壩，“圍”是圈起來的塘。

早年華南漁民在河口筑石堤防海水，漲潮時(shí)蝦苗隨水進(jìn)堤，退潮留在里面，不用投喂，吃灘涂小生物長(zhǎng)大——這叫“基圍法”，

養(yǎng)的最早是刀額新對(duì)蝦。

20世紀(jì)80年代香港米埔的基圍蝦賣得比石斑魚還貴，如今傳統(tǒng)基圍快沒了，只剩香港米埔保護(hù)區(qū)20多個(gè)基圍，5個(gè)還養(yǎng)蝦喂候鳥，但“基圍蝦”早成了商品名，

廣東人認(rèn)刀額新對(duì)蝦，北方可能叫日本對(duì)蝦，其實(shí)都是這法子的延續(xù)。

挑蝦得看青灰色有光澤，蝦殼透亮，蝦頭與蝦身連接緊密，一撥就掉的別買。

活蝦要游動(dòng)迅速，趴水底的可能缺氧，但沉底不一定死，看蝦身透明有彈性才是好貨。

最地道是白灼，水開加姜蔥，蝦下鍋滾兩分鐘，撈出泡冰水，肉才Q彈。

蘸料要姜醋汁，姜末+米醋+少許糖，酸辣甜裹著鮮蝦，一口下去，像咬了口活海潮。

五月的基圍蝦殼薄肉嫩，是海潮給的時(shí)令禮，錯(cuò)過又要等一年。

蟶子

五月的海風(fēng)一吹，浙江寧海的長(zhǎng)街鎮(zhèn)就醒了。

這地方養(yǎng)蟶子有800年歷史了，南宋嘉定年間的胡融在《風(fēng)俗篇》里就寫過“采螺蚌蟶哈之屬”，那時(shí)候這就不是光為了自己吃，是要“載往他郡為商賈”的硬通貨。

到了清朝，《寧海縣志》里管它叫“西施舌”，說它“形狹而長(zhǎng)如中指”，這名字起得絕，透著股文人的饞勁兒。

現(xiàn)在的長(zhǎng)街鎮(zhèn)，那是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?strong>中國(guó)蟶子之鄉(xiāng)”。

挑蟶子得看門道。

5月的蟶子最肥，要挑個(gè)頭大、殼色淺黃的，捏一捏，肉得是鼓的，碰一下殼得能迅速合上，死的堅(jiān)決不能要。

買回來別光泡水，撒把鹽顛一顛，泥沙吐得干凈。

當(dāng)?shù)厝俗畹氐赖某苑ㄊ?strong>倒篤蒸，碗里鋪雪菜汁，蟶子豎著插進(jìn)去，蒸熟了沙子全沉底，肉還不老。還有蔥油的，熱油一激，鮮得掉眉毛。

口感講究個(gè)脆嫩，咬開是清甜的，沒有雜味。

老輩人說“干蟶”比“養(yǎng)水蟶”味正，雖然看著埋汰，但那才是海的味道。

花蛤

這東西北方叫花蛤，南方叫叫花甲。

市場(chǎng)上5塊錢一斤，倒也不貴。

傳說唐玄宗那會(huì)兒，皇太后哮喘，非得福建福清“下橋村”的三年老花蛤燉黃瓜魚才能治。

皇帝派翁九哥南下，在海邊救了個(gè)叫俞嬌嬌的65歲老太婆，才知道她家有這神蛤。

最后治好病，皇帝賜名“花仙子”，還把村名改成“嘉儒”。

你看，一口鮮味兒，背后是千年的皇家舊事和海邊人的命。

挑花蛤得使巧勁兒。

鹽水里滴兩滴香油，套個(gè)黑塑料袋悶半天，沙吐得干凈。

拿兩個(gè)對(duì)著敲，聽聲兒，空響的是死蛤，扔了。

做菜講究個(gè)快，辣炒最過癮，蒜末、姜絲爆鍋，下花蛤大火翻炒，殼一張口立馬關(guān)火，晚了肉就柴了。

一口下去，鮮甜滋兒冒出來，嫩得不像話，真是“天下第一鮮”，老鮮靈了，配碗手搟面，絕了！

海膽

明清時(shí)期，廣東汕尾捷勝的紫海膽是御用貢品，漁民駕小漁船潛海捕撈，堅(jiān)守“清晨出海、正午加工”的老規(guī)矩，這傳統(tǒng)刻進(jìn)世代記憶。

大連的光棘球海膽（大連紫海膽）更金貴，獐子島、長(zhǎng)海縣的冷暖洋流交匯，讓海膽黃呈芒果金色，肉質(zhì)綿密如凝脂。

福建南澳老話“無錢買雞蛋，餐餐食海膽”，以前是漁家早餐，現(xiàn)在成了搶手貨。

挑海膽得看刺：

短粗硬、動(dòng)得歡的才肥；掂重量，越重黃越滿；

看嘴部，飽滿突起的新鮮，下陷發(fā)暗的別買。做法最鮮是刺身：

撬開殼，挖橙黃色海膽黃，蘸芥末醬油，入口像奶油化開，鮮甜直竄腦門。

海膽蒸蛋更嫩，蛋液加溫水蒸到半凝固，鋪海膽黃再蒸3分鐘，蛋香裹著海膽鮮，連湯都鮮掉眉毛！

鰣魚

這貨是長(zhǎng)江三鮮里的老大哥，漢代就是貢品，東漢嚴(yán)子陵拿它下酒，連光武帝劉秀的召喚都敢拒，這脾氣夠硬！

明代起專供紫禁城，康熙年間進(jìn)了滿漢全席，運(yùn)魚的快馬比送軍情還急，冰船沿大運(yùn)河跑，冰化了魚就臭，這罪受的！

1987年禁捕，1998年成中國(guó)一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)在市面上的多是美國(guó)鰣魚或緬泰鰣魚，長(zhǎng)江野生的早沒了，有錢也難買。

挑魚得看小鱗，脊背有紅線的才嫩，眼球凸、鰓絲紅、魚鱗亮的是鮮貨。

5月最肥，鱗下脂肪厚，清蒸最地道——不去鱗！

鋪火腿、香菇，蓋豬網(wǎng)油，旺火蒸15分鐘，豬油滲進(jìn)肉里，鮮甜中帶酒香，刺多但肉嫩，張愛玲說“鰣魚多刺”是人生恨事，可吃的時(shí)候誰還顧得上？

姜醋蘸料一碟，鮮美得能把舌頭吞了！

江南人講究“清明吃刀魚，五月吃鰣魚”，廣東叫它三黎魚，順德養(yǎng)殖的親民，60元/斤就能嘗鮮。

這魚嬌貴，一離水就死，吃的就是個(gè)“鮮”字，

5月不吃，得等明年！

從井頭山那堆貝殼，到昨兒晚上你剝的皮皮蝦，八千年了，咱中國(guó)人就好這一口。

人活一世，草木一秋，五月不吃頓鲅魚餃子，不嘬口海膽黃，這個(gè)夏天就算白活了。

別總惦記著升官發(fā)財(cái)，先把眼前這盤辣炒花蛤咂摸出滋味兒。

老輩人說得透：借錢吃海貨，不算不會(huì)過。

走，下班拐趟菜市場(chǎng)，拎二斤蟶子，回家蒸上。

日子嘛，不就是圖個(gè)熱乎勁兒。

您說呢？