品質驅動增長，才是餐飲復蘇的底層邏輯

餐飲行業(yè)從疲態(tài)到復蘇，不只是“煙火氣”的回歸，更是消費邏輯的重構。

傍晚六點半，上海人民廣場的巴奴火鍋門口已經(jīng)聚起一小片人。取號屏上顯示“當前叫號：238”，等待時間約三小時。有人取完號得知等位時間還需要2小時，就去旁邊的商場逛街了；也有人拍下取號單發(fā)給朋友，一邊語音抱怨“要么早點來搶第一波，要么索性9點后再來”；幾名快排到了的年輕人一邊喝著奶茶，一邊討論最新上的時令菜。

這樣的場景在周末已成常態(tài)，現(xiàn)在的消費者對排隊也有了“方法論”。雙節(jié)喧囂已散，但餐飲的熱度仍在持續(xù)升騰。今年以來，商圈人潮回歸，熱門綜藝《一飯封神》點燃全民“談吃”熱，外賣平臺卷起新一輪補貼戰(zhàn)，連五星酒店都下場賣菜。餐飲行業(yè)從疲態(tài)到復蘇，不只是“煙火氣”的回歸，更是消費邏輯的重構。

《2025中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，截至2025年8月，全國餐飲門店數(shù)較2024年同期微降1.9％，今年全國餐飲門店數(shù)較去年同期微降1.9%，但餐飲收入依然同比增長3.6%。這意味著，行業(yè)正在經(jīng)歷一場深層次的優(yōu)勝劣汰——低效門店加速出清，頭部品牌與優(yōu)質供給補位。消費端則呈現(xiàn)“理性就餐”趨勢：消費者對“價值”的認知不再局限于價格，而是拓展為 “性價比 + 體驗感”的綜合考量，這種轉變在不同收入群體中均有體現(xiàn)。

這是這一輪餐飲復蘇與過往的本質不同：不只是規(guī)模的擴張，而是品質的升級，結構性分化愈發(fā)顯著。在一二線城市熱門商圈，巴奴毛肚火鍋、壽司郎等熱門餐廳動輒排隊三小時，與此同時，在其他角落，同質化的加盟型門店與高客單價“網(wǎng)紅餐廳”卻密集倒閉，例如，餐飲品牌吃飯皇帝大、甜品品牌Awfully Chocolate已經(jīng)關閉上海所有門店。

每一次行業(yè)復蘇都是新的洗牌，不能靠復制過去的經(jīng)驗來贏得未來。面對消費分級、結構重塑，餐飲業(yè)者正在站到一個新的十字路口：是繼續(xù)押注流量，還是回到產品品質與消費者關系本身？誰能更快讀懂新的消費心理，誰就更可能成為下一個周期的贏家。

更理性的消費者，為何愿意排隊？

在餐飲業(yè)回暖的過程中，最出乎意料的現(xiàn)象是“排隊王”的回歸。過去幾年，消費者趨向謹慎，對價格和體驗都更敏感，原本被認為會壓縮高客單餐飲的生存空間，但現(xiàn)實卻恰恰相反——越是“確定好吃”“物超所值”的門店，越是人滿為患。這種反常的熱度恰恰反映了，消費者的排隊熱情并非情緒性回潮，而是權衡之后的理性選擇，人們愿意為確定的好產品和可感知的體驗付出時間和溢價。

因此，那些重視品質、提供穩(wěn)定體驗的餐廳，成為了消費者“好飯不怕等”的目標。

其中，火鍋作為中餐第一大品類，無疑是最具代表性的賽道。它不僅規(guī)模最大，也最能映照出消費者回歸與行業(yè)重啟的真實節(jié)奏。

據(jù)中國飯店協(xié)會與美團研究院聯(lián)合發(fā)布的《2025中國火鍋產業(yè)發(fā)展報告》，消費者回歸真實需求，理性消費特征凸顯。普華永道調研顯示，“物超所值”是影響消費意愿的重要因素，63%的消費者在選擇飲食時會優(yōu)先考慮營養(yǎng)信息，47%的消費者增加了新鮮果蔬消費，對健康營養(yǎng)的關注度顯著提升。

與此同時，火鍋行業(yè)的結構也在被重塑：低價區(qū)間的門店持續(xù)出清，效率驅動成為關鍵；中高價位餐廳的整體經(jīng)營質量提升，食材品質、服務體驗優(yōu)化等因素帶動消費份額增長，“質價比”成為競爭關鍵。這意味著，火鍋市場的增長主力正在向兩端聚集，要么是規(guī)模效應和高翻臺率，實現(xiàn)極致成本控制和盈利表現(xiàn)，要么通過高門檻食材、口味創(chuàng)新、獨家體驗，深挖護城河并保障利潤。

更具趨勢意義的是，市場的復蘇呈現(xiàn)出分層特征：一二線城市的消費集中度提升，訂單量增長顯著但競爭更趨激烈，優(yōu)質門店的虹吸效應明顯；而三線及以下城市則迎來增量紅利，火鍋消費人數(shù)、門店數(shù)量、訂單數(shù)量同步上升，增速領先全國，優(yōu)質品牌的滲透正在激活新的消費潛能。

在這樣的背景下，巴奴毛肚火鍋成為一種以品質驅動增長的典型樣本。它不僅在保持高客單的情況下實現(xiàn)了翻臺率的增長，還實現(xiàn)了穩(wěn)健擴張。今年國慶中秋雙節(jié)期間，巴奴毛肚火鍋全國近160家門店累計接待顧客近150萬人次，其中，北上廣深四大城市門店累計接待顧客近20萬人次，武漢、西安、蘇州等旅游城市門店接待量超40萬人次。未來三年，巴奴火鍋還計劃新開設150家門店，這意味著到2027年底門店數(shù)量將較2024年底翻倍。

這種超乎意料的熱度與強勢擴張的信心，正是消費邏輯重構的結果：消費者愿意為“確定的好產品”付出時間和溢價。

不計成本的創(chuàng)新，找到差異化競爭力

在餐飲的多個細分賽道，復蘇的主旋律正悄然從流量驅動轉向口碑驅動——消費者愿意為真實的好味道和獨特體驗排隊，而不是為一時的社交熱度買單。

為什么消費者寧可排隊幾個小時也要吃上巴奴？

在火鍋賽道中，巴奴火鍋就是這種“產品力時代”的代表。它的崛起幾乎建立在對產品本身的不計成本的打磨上。

毛肚，是巴奴的靈魂。新顧客往往會被那種“咔嚓”的脆感驚到，入口厚實，卻有彈性，緊接著是濃烈的牛油香，很多人正是被這一口“記憶點”反復吸引。“脆彈”的秘密在于天然漲發(fā)，早在二十多年前，當其他火鍋店還在用化學添加劑時，巴奴就建立了12道工序的標準化生產線，毛肚在天然工藝中慢慢漲發(fā)，做法繁瑣，但口感干凈脆爽，不僅沒有一點化學腥氣，而且確保食品安全。

另一道被頻頻提起的，是菌湯。很多火鍋店早已通過菌菇粉或濃縮料調制湯底，但巴奴的湯底每天在門店現(xiàn)熬。

正是這兩樣看似簡單的食材，讓巴奴在火鍋紅海市場中形成了極高的辨識度。它的成功背后，是對“真材實料”的極致追求與不計成本的創(chuàng)新。巴奴從源頭定義原料標準，在連鎖體系中復現(xiàn)風味的一致性，這種做法違背效率最大化的邏輯，卻在標準化中保留了“非工業(yè)化”的真實口感，讓消費者無論身處哪座城市，都能喝到同樣干凈、鮮美、值得等待的火鍋。

同樣的邏輯，也在新茶飲賽道上重演。經(jīng)歷過“千店大戰(zhàn)”后，2025年的新茶飲行業(yè)正在從“卷造型”轉向“卷健康”，在這樣的趨勢下，霸王茶姬的崛起極具代表性。

在奶茶行業(yè)還沉迷于“IP聯(lián)名”和“甜度爆款”的階段，霸王茶姬反其道而行，強調“茶的味道”才是產品核心。消費者第一次喝霸王茶姬，往往會覺得它“干凈、不膩”，茶香在口中有層次，這是因為所有飲品都堅持現(xiàn)場萃取，萃取溫度、時間、比例都經(jīng)過精確控制，同時，通過自建冷鏈鮮奶網(wǎng)絡和嚴格限定茶葉來源，確保了出品的穩(wěn)定性。

更重要的是，霸王茶姬率先推出“產品身份證”和“健康計算器”，讓熱量、糖分、咖啡因、GI值等信息全部公開可查。這精準擊中了年輕消費者的健康焦慮，透明信息帶來信任感，也讓品牌在“健康茶飲”賽道上率先建立起強用戶心智。

從巴奴火鍋到霸王茶姬，這些品牌的成功路徑有著相似的底層邏輯：它們都在最內卷的賽道中拒絕價格戰(zhàn)，以“產品極致化”重構競爭邏輯。這也說明，餐飲業(yè)的下半場，已不再是營銷的游戲，而是供給側創(chuàng)新的競賽。那些愿意在產品品質上不計成本的品牌，正成為行業(yè)復蘇的推動者。

復蘇新周期，確定性從何而來？

餐飲行業(yè)的復蘇為消費回暖提供了最直觀的信號，而更值得關注的是，這背后體現(xiàn)出的深層次邏輯：整個大消費市場的確定性正在回歸品質。無論是餐飲、零售，還是文化、潮玩行業(yè)，消費者在經(jīng)歷價格波動、過度營銷和短期刺激之后，越來越傾向于選擇那些能夠長期交付價值的品牌。品質不僅成為消費者決策的核心指標，也正逐步成為行業(yè)復蘇的底層驅動力。

以潮玩為代表的泡泡瑪特就是典型案例。2025年第三季度，泡泡瑪特收益同比增長約250%，規(guī)模較去年同期接近四倍。與多數(shù)依賴單一爆款的消費品牌不同，泡泡瑪特的增長來自持續(xù)孵化頂流IP的能力。消費者在“Labubu”“星星人”等角色中，找到了兼具品質感與情緒價值的商品體驗，可收藏、可社交，也有穩(wěn)定的審美輸出。

相較于一次性的價格刺激或限時聯(lián)名，年輕消費者更希望在每一次購買中找到情緒共鳴和故事延續(xù)，這正是泡泡瑪特用高完成度設計、精致工藝和穩(wěn)定內容力建立起的優(yōu)勢。泡泡瑪特實際上變現(xiàn)的是一種可持續(xù)被信任的創(chuàng)造力。

傳統(tǒng)消費品中，老鋪黃金代表著另一種確定性——傳承的價值。年內三次提價但門店開門前就有顧客排隊自帶小板凳排隊，天貓雙11開售僅10分鐘成交額就突破3億元，這背后反映出消費者對“古法金”工藝的信任，以及錘揲、鏨刻、花絲鑲嵌等復雜技法的認同。

這也使得老鋪黃金超出了“金價×克數(shù)”的比價邏輯，讓消費者更愿為精工設計、稀缺款式與品牌傳承付費。老鋪黃金堅持“一口價+限購+非遺工藝”，讓金飾不再只是避險資產，而成為審美與情感消費的一部分。

這些案例與餐飲行業(yè)的底層邏輯高度相似：無論是巴奴的毛肚和菌湯，還是霸王茶姬的原葉鮮奶茶和健康閉環(huán)，核心都是以可感知的品質和穩(wěn)定體驗，建立消費者信任。在大消費領域，信任轉化為確定性，這是品牌能夠穿越周期、在波動市場中持續(xù)獲得增長的關鍵。

同時，消費升級也體現(xiàn)在下沉和細分市場的理性選擇。三四線城市和新興城市的中產群體正在形成“可負擔的高端”需求：他們愿意為品質、體驗和可預期的服務買單，但對溢價營銷敏感。以巴奴火鍋為例，第三代供應鏈體系通過從源頭到門店的冷鏈控溫與保質期管理，以及以中央廚房為研發(fā)與質控中樞的標準化流程，讓核心食材得以保持一致性與新鮮度，因此，消費者在三線城市也能享受到與北上廣深無異的產品品質與用餐體驗。

更廣泛地看，整個大消費復蘇的底層邏輯已經(jīng)清晰：流量和噱頭只能帶來短期增長，真正決定長期增量的，是品牌能否在品質上建立護城河。產品力、供應鏈、研發(fā)、服務、體驗，這些環(huán)節(jié)共同構成可復制的標準化能力。

無論是一餐之味、一杯之香，還是一飾之工，背后都是消費者對于“值得”的判斷。餐飲是風向標，而整個大消費領域的信號已愈發(fā)強烈，真正的復蘇不止于消費回暖，而在于信任的重建——當品質重新成為市場的共識，增長才具備了持續(xù)的確定性。

（本文作者消研所，編輯房煜）

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