貴州科學(xué)院醬酒智能勾調(diào)落地：優(yōu)質(zhì)酒品率超 98% 助企創(chuàng)收

“以前勾酒靠‘老師傅的嘴’，現(xiàn)在靠‘?dāng)?shù)據(jù)模型的腦’。” 在貴陽(yáng)高新區(qū)醬香型白酒智能勾調(diào)中試平臺(tái)，省輕工所技術(shù)人員陳晨向記者展示著屏幕上的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)圖譜。由貴州科學(xué)院下屬貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所研發(fā)的醬酒智能勾調(diào)技術(shù)，近日實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵突破 —— 將傳統(tǒng)人工勾調(diào)的 “經(jīng)驗(yàn)活” 轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)數(shù)據(jù)模型，不僅讓優(yōu)質(zhì)酒品率提升至 98% 以上，還使勾調(diào)成本降低 20%、生產(chǎn)效率提高 30%，標(biāo)志著醬酒生產(chǎn)正式從 “經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)” 邁入 “數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)” 新階段。

傳統(tǒng)勾調(diào)的 “痛點(diǎn)”：老師傅經(jīng)驗(yàn)難復(fù)制，品質(zhì)波動(dòng)大

“七分酒三分勾”，勾調(diào)是決定醬酒最終風(fēng)味與品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。長(zhǎng)期以來(lái)，行業(yè)依賴(lài)?yán)蠋煾低ㄟ^(guò) “觀色、聞香、品味” 進(jìn)行人工勾調(diào)，但這種模式存在天然瓶頸：

主觀性強(qiáng)：不同師傅的感官敏感度、品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)有差異，同一批次基酒可能調(diào)出不同風(fēng)格的成品酒；

解析不充分：人工難以精準(zhǔn)識(shí)別基酒中微量風(fēng)味物質(zhì)，可能遺漏影響口感的關(guān)鍵成分；

穩(wěn)定性差：師傅的身體狀態(tài)、情緒變化會(huì)影響品評(píng)結(jié)果，導(dǎo)致成品酒品質(zhì)波動(dòng)。

“以前我們要反復(fù)試勾，有時(shí)候一批酒要調(diào)整十幾次才能達(dá)標(biāo)?！?某合作酒企負(fù)責(zé)人坦言，人工勾調(diào)不僅耗時(shí)，還可能因判斷偏差浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)基酒，“現(xiàn)在有了智能技術(shù)，這些問(wèn)題都解決了?！?/p>

智能技術(shù)的 “破局之道”：200 + 風(fēng)味物質(zhì)精準(zhǔn)檢測(cè)，數(shù)據(jù)建模定配方

記者在中試平臺(tái)看到，智能勾調(diào)技術(shù)的核心在于 “用儀器替代感官，用數(shù)據(jù)替代經(jīng)驗(yàn)”。陳晨介紹，技術(shù)流程主要分三步：

高精度檢測(cè)：通過(guò)專(zhuān)業(yè)儀器對(duì)基酒的理化指標(biāo)、香氣成分進(jìn)行全方位掃描，可精準(zhǔn)檢測(cè)出醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)等 200 種以上風(fēng)味物質(zhì)，比人工識(shí)別范圍擴(kuò)大 3 倍；

大數(shù)據(jù)建模：將檢測(cè)數(shù)據(jù)輸入系統(tǒng)，通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)分析 “風(fēng)味物質(zhì)含量與口感、風(fēng)格” 的關(guān)聯(lián)，構(gòu)建出可復(fù)制的 “成分 - 口感” 模型；

智能配方生成：根據(jù)企業(yè)對(duì)成品酒風(fēng)格的需求（如醇厚型、清爽型），系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算基酒配比，輸出精準(zhǔn)勾調(diào)方案，師傅只需按方案執(zhí)行即可。

“比如要調(diào)出一款優(yōu)級(jí)醬酒，系統(tǒng)會(huì)明確告訴我們‘多少比例的 3 年基酒 + 多少比例的 5 年基酒’，甚至精確到微量成分的添加量，穩(wěn)定性比人工高太多?！?陳晨說(shuō)。

落地實(shí)效：服務(wù) 3 家企業(yè)創(chuàng)收 4500 萬(wàn)，指標(biāo)達(dá)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

目前，該智能勾調(diào)中試平臺(tái)已進(jìn)入實(shí)際應(yīng)用階段。據(jù)貴州科學(xué)院透露，平臺(tái)已服務(wù) 3 家醬酒企業(yè)，協(xié)助開(kāi)發(fā)出 3 款醬酒產(chǎn)品，所有產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)均符合國(guó)家《醬香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)中的優(yōu)級(jí)品要求。

其中一家合作企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，引入技術(shù)后，企業(yè)勾調(diào)周期從原來(lái)的 7 天縮短至 3 天，優(yōu)質(zhì)酒品率從 85% 提升到 99%，“去年靠這 3 款產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入 1800 多萬(wàn)元，今年預(yù)計(jì)還能增長(zhǎng) 30%。” 截至目前，3 家企業(yè)通過(guò)該技術(shù)已累計(jì)創(chuàng)收 4500 余萬(wàn)元，降本增效成果顯著。

未來(lái)規(guī)劃：完善數(shù)據(jù)庫(kù)，打造全鏈條智慧勾調(diào)體系

面對(duì)行業(yè)需求，研發(fā)團(tuán)隊(duì)下一步計(jì)劃持續(xù)優(yōu)化技術(shù)。陳晨透露，團(tuán)隊(duì)將擴(kuò)大基酒數(shù)據(jù)采集范圍，涵蓋不同產(chǎn)區(qū)、不同年份的醬酒基酒，進(jìn)一步豐富數(shù)據(jù)庫(kù)；同時(shí)優(yōu)化 “數(shù)據(jù)采集 - 配方生成 - 成品反饋” 的全鏈條流程，最終形成集 “酒體快速檢測(cè)、智慧配方設(shè)計(jì)、專(zhuān)家品鑒于一體” 的標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)范。

“我們希望讓技術(shù)更‘通用’，不管是大型酒企還是中小酒企，都能通過(guò)這套系統(tǒng)提升品質(zhì)、降低成本。” 貴州科學(xué)院相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該技術(shù)也是落實(shí) “貴州建設(shè)全國(guó)重要白酒生產(chǎn)基地” 政策的具體舉措，將為醬酒行業(yè)破解 “技藝傳承難、品質(zhì)不穩(wěn)定” 等共性問(wèn)題提供技術(shù)路徑。