資興七里米粉鵝：流水席上備受矚目的美食之王

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在資興人的食譜中，米粉是菜肴中最為提味的作品，也是通向美味的萬能鑰匙，從飛禽走獸到山珍時蔬，當(dāng)?shù)厝撕V信“萬物皆可米粉配”。

米粉包裹住食材，經(jīng)大火烹制，便可在鎖住食材本味的同時，滲透進(jìn)濃郁的米香，七里米粉鵝便是土鵝和米粉相結(jié)合燒制而成獨具地方特色的絕配，樸素卻精妙的做法，化成難以忘懷的絕味和魂牽夢縈的鄉(xiāng)愁。

七里米粉鵝的發(fā)源地——資興市七里鎮(zhèn)（現(xiàn)屬回龍山瑤族鄉(xiāng)），地處羅霄山脈與南嶺交匯處，因古時距西廊鋪驛道有七里山路而得名。這里山水環(huán)繞，半垅水庫滋養(yǎng)的沃土為放養(yǎng)土鵝提供了得天獨厚的自然環(huán)境。

*圖片源于資興融媒

在資興，家家戶戶都會做米粉鵝，逢年過節(jié)、宴請賓客都少不了這道菜，尤其在“雙搶”時節(jié)的高強度勞作后，農(nóng)人們尤愛這道滋補佳肴。2018年，七里米粉鵝制作技藝被列入資興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為湘菜中獨具地域特色的代表。

想做出地道的七里米粉鵝，食材、調(diào)料、手法這三個要素缺一不可。鵝，要選在七里野漂放養(yǎng)、生長期達(dá)半年的本地土鵝；搭配的米粉，須是精選秈米配八角、桂皮慢火細(xì)焙，石磨碾作的粗粒。制作手法上，目前比較主流的做法，一種是先將食材爆炒，再配上米粉上鍋蒸；另一種則是先把鵝肉蒸熟，再搭配米粉炒制。但無論哪種方式，都需要恰到好處的火候，去充分激發(fā)食材的原香，將風(fēng)味調(diào)配得相得益彰。

制作七里米粉鵝，第一步是挑選合適的鵝。

清晨集市上，飯莊的老板騎著摩托車匆匆趕來，她要為今天餐桌上必不可少的七里米粉鵝購置食材。除了考慮年齡和體型大小，翻鴨掌、撥鵝毛、看眼神也是挑選的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：鵝掌要帶繭，說明常走山路，不是欄里的飼養(yǎng)鵝；鵝頸絨毛不能太密太短，絨毛稀疏、長度適中，意味著肉質(zhì)緊實，后續(xù)處理鵝毛也更輕松；鵝眼要有神，眼神明亮、炯炯有神的鵝，才是健康且活力滿滿的好鵝。

挑鵝不僅挑眼力，腳力、手力也相當(dāng)重要，來晚了或者手慢了，優(yōu)質(zhì)的大鵝就飛到別家餐桌上了。

殺好的鵝被放入燒得滾燙的水中，熱水一浸，那些長毛便可輕易拔下；細(xì)小的絨毛，就用類似鑷子的工具一點點夾出，看似簡單卻是個細(xì)致活，老板夫妻二人圍著鵝團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，粗略拔完又細(xì)細(xì)地拔，一遍一遍翻來覆去，半個多小時才差不多處理好。

接著燒起了稻草堆，將鵝架在火上燒去殘存的毛根，鵝皮也在煙火熏烤下變成了琥珀色，染上了煙熏的香氣。處理好的鵝開膛破肚，借旁邊流淌的山泉水沖洗干凈，切塊進(jìn)鍋焯水，撇去浮沫，再放入高壓鍋壓十幾分鐘，將鵝肉燉煮軟爛，期間只需要放入八角桂皮去腥即可。

不多時，高壓鍋“嘶嘶”作響，蒸汽緩緩放凈，老板利索地將鵝轉(zhuǎn)移到灶臺旁邊備用。

接下來就是炒制了，到了最關(guān)鍵的一步：用茶油爆香。這一步的目的在于快速焦化，保留鵝肉的口感與風(fēng)味，并借助茶油豐富整道菜的味道層次。

鐵鍋燒熱加入金黃透亮的茶油，鵝肉隨之下鍋，并不斷翻炒，保證每一塊肉都均勻受熱，茶油獨特的香氣絲絲縷縷地滲進(jìn)鵝肉內(nèi)部。待鵝肉表面微焦，便一邊翻炒一邊撒入米粉，持續(xù)的煸炒下，湯汁逐漸濃稠。

緊接著，抓起辣椒丟入鍋中繼續(xù)翻炒，辣椒的香氣迅速釋放。最后，加入剛才燉煮鵝肉的原湯，鹽、雞精、蠔油、生抽等調(diào)料也盡數(shù)放入鍋中。隨著持續(xù)不斷地翻炒，湯汁一點點被鵝肉吸入，米粉也吸附了高溫下溢出的油脂，最后撒上香菜出鍋。從灶臺到桌上，前后不過幾分鐘的工夫，騰騰的熱氣將七里米粉鵝的香味散得滿屋滿院都是。

“清香不膩，老少皆宜”，吃一口七里米粉鵝，就懂了這句話的含金量。鵝肉蒸制之后松軟多汁、軟而不爛。秈米粉吸飽了油脂和香料，既平衡了鵝肉的纖維感，又將香料的復(fù)合風(fēng)味層層包裹。

“香而不燥、鮮而不腥”，甘甜與鮮香在此時達(dá)到平衡。倘若愛吃辣，炒制過程中加一把當(dāng)?shù)厝丝谥械摹盁o籽辣”，麻辣鮮香、入口爽滑，刺激的口感絕對越吃越上癮。這般集多種美妙滋味于一體的佳肴，難怪在古時的官廚也能占據(jù)一席之地。

隨著生活水平的提高，七里米粉鵝不再是逢年過節(jié)才現(xiàn)身的“稀客”。 它走入飯館，走上更多百姓的日常餐桌，其獨特的風(fēng)味早已成為當(dāng)?shù)厝说纳嗉庥洃洝Ｆ呃锩追垸Z把資興人與家鄉(xiāng)打了個結(jié)，走得越遠(yuǎn)，也想得越緊。而今，四路八方的外地人，也常常結(jié)伴而來，點名要吃七里米粉鵝。于是，這道菜也日勝一日，名噪他鄉(xiāng)。

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