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今天我們要教大家制作一款日式面包「蜜瓜包外皮」，這是一款由小倉(cāng)孝樹老師原創(chuàng)研發(fā)的作品。
這款作品更嚴(yán)格意義上來說，其實(shí)是一款經(jīng)過升級(jí)改良的日式布里歐修面包。日式布里歐修通常都是小巧的模樣，還會(huì)制作一些花形做表面裝飾。
蜜瓜包外皮
-簡(jiǎn)易制作過程-
準(zhǔn)備
經(jīng)過攪拌和基礎(chǔ)醒發(fā)的布里歐修面團(tuán)、外皮
分割
30克
預(yù)整形
圓形
中間醒發(fā)
室溫（20℃）20分鐘
組合與整形
面團(tuán)與外皮
最終發(fā)酵
溫度28℃、濕度80%的醒發(fā)箱，發(fā)酵40分鐘
裝飾
篩糖粉
烘烤
上火180℃、下火170℃烘烤15分鐘
總面團(tuán)重量：900克
餡料所需量：750克
成品量：約30個(gè)
布里歐修面團(tuán)
布里歐修是法國(guó)傳統(tǒng)面包，含油量較大，外皮金黃酥脆，內(nèi)部超級(jí)柔軟，常作為點(diǎn)心來食用。布里歐修的制作歷史已經(jīng)非常久遠(yuǎn)，最初只采用低價(jià)的黃油制品、雞蛋和面粉制作而成，是一款非常平民的食物，后期經(jīng)過改良，會(huì)增加餡料，并形成組裝多樣性。
-簡(jiǎn)易制作過程-
攪拌
除黃油以外，將其他材料低速攪拌混合；再加入黃油，攪拌至面團(tuán)形成較薄的筋膜
基礎(chǔ)醒發(fā)
室溫（20℃）發(fā)酵60分鐘；冷藏（3℃）一夜（約15小時(shí)）
配方：
干性材料：
特高筋面粉 1500克 高筋面粉 1500克
鹽 45克 幼砂糖 480克
鮮酵母 54克
濕性材料：
全蛋 600克 蛋黃 900克
淡奶油 240克 水 810克
油性材料：
無鹽黃油 900克
制作過程：
1.攪拌： 將干性材料和濕性材料放入攪拌缸中，用1檔攪拌至材料混合（3分鐘），再用2檔攪拌至面團(tuán)成形（約10分鐘）。
2.加入黃油，用1檔混合均勻（約2分鐘），再用2檔攪拌面團(tuán)至能形成透明均勻的薄膜（約5~8分鐘）。
3.基礎(chǔ)醒發(fā)： 將面團(tuán)放在室溫（20℃）下，發(fā)酵60分鐘左右。 再放入冰箱中，以3℃冷藏1夜（約15個(gè)小時(shí)）。
外皮
配方：
低筋面粉 500克 幼砂糖 3 30克
全蛋 165克 無鹽黃油 180克
制作過程：
1.將無鹽黃油和幼砂糖放入攪拌桶中，用扇形攪拌器攪拌至混合，分次加入全蛋，攪拌至完全融合。
2.加入低筋面粉，繼續(xù)攪拌成面團(tuán)。
面包制作
配方：
布里歐修面團(tuán) 900克 外皮 750克
糖粉 適量
制作過程：
1.分割： 用切面刀將布里歐修面團(tuán)切割成塊，每塊30克一個(gè)。
2.預(yù)整形： 將面團(tuán)搓圓。
3.中間醒發(fā)： 放在冰箱中松弛20分鐘。
4.將外皮分割成塊，每個(gè)25克，用面團(tuán)搟成厚度約5毫米的面皮。
5.整形： 將布里歐修面團(tuán)再次滾圓，將“步驟4”包在表面，外皮朝上擺放在烤盤中。
6.最終醒發(fā)： 入溫度為28℃、濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40分鐘左右。
7.裝飾： 在表面篩上一層較厚的糖粉。
8.烘烤： 放入烤箱中，以上火180℃、下火170℃烘烤15分鐘。
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