盛名之下｜東京壽司名店上海登陸初體驗(yàn)

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在本地餐飲業(yè)尤其是日本料理受到重大下行壓力的2023年年末，上海迎來了一家逆勢開店，從東京舶來的壽司名店。論來頭，此店貴為talelog銀牌并曾拿過兩次金牌，名聲與深圳「小室」的合作母店「Arai」相當(dāng)，tabe得分超過4.4分為超高分店。且此店合作模式是主廚將日本店關(guān)張，跑到上海與投資人合作開店，以這種形式投入上海市場前所未有，該店日本店在日料愛好者中名聞遐邇，便是木村康司的「すし 喜邑」，木村的上海新店用了新名稱，在永福路低調(diào)試營業(yè)。

在試營業(yè)階段訪問了新店，匯總預(yù)約、到店、用餐整個流程的感受，店里需要鼓勵，但存在不少問題，究其原因，主要問題出在經(jīng)營理念。在此將問題和思考記錄下來，對事不對人。不過，由于只訪問一次，同時僅為一家之言，所以僅供參考，更重要的，還是希望在這個內(nèi)地市場不好的情況下，小店能擺正自己的位置，更快的步入正軌，達(dá)到主理人和市場、食客對他的高度期待。

1.

>>>預(yù)約時間之惑<<<

訪問時新店晚餐僅做一輪，規(guī)定客人17時到店，17:30準(zhǔn)時開餐，晚餐售價換算日元超過8.4萬（含配酒及服務(wù)費(fèi)），如此不尋常的開餐時間，讓人在預(yù)訂時便感到頗為驚奇。

“這符合上海此消費(fèi)水平人群的一般用餐開始時間嗎？以及按照上海的交通狀況，等于斷絕需要上班食客前來就餐的可能，總不能為了吃一頓飯而請假吧。”

在數(shù)次溝通后，依然是得到不能更改預(yù)約時間的答復(fù)，遂對日程作充分安排，力爭在約定時間到店。

但人生就是如此，當(dāng)你怕什么，就會來什么。

當(dāng)天因?yàn)橥话l(fā)加班無法按時到店，在估算到達(dá)時間約為19時，明確告知店里到店時間并反復(fù)致歉后，店里表示理解說沒問題，就在這個時間，拖著工作的勞累和堵車的無奈，以及晚到的焦躁終于在座位上坐下，還沒來得及說抱歉，便被告知——木村主廚走開了。

“木村先生等了很久所以走開了，現(xiàn)在在回來路上。”

17:30開餐，到19時為1個半小時，其間木村需要為其他客人服務(wù)整個套餐，也許這個配酒的套餐木村做得非常快，所以才會等很久。

Anyway，情況變成了食客等廚師。幸好，不過10分鐘后，木村康司，這位擁有眾多榮譽(yù)、在東京日料界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铮K于站在面前開工。禮貌地向他表達(dá)了遲到的歉意，他笑臉相迎，馬上開始做料理。

只是這10分鐘，過得如100分鐘那樣漫長與尷尬。

問店員，“為什么非要搞那么早開始，這個價位的料理，應(yīng)該是給客人一個開餐的開始區(qū)間，比如5點(diǎn)到8點(diǎn)，讓客人決定預(yù)約時間，這樣我可以訂一個7點(diǎn)而不用這樣趕了，且7點(diǎn)是上海這個價位料理客群的正常開餐時間。”

“因?yàn)榈昀镉幸院笸聿妥鲀奢喌拇蛩悖袁F(xiàn)在先按照第一輪的時間來安排。”

“但今晚并沒有作兩輪的安排啊，這樣做的意義何在？”

店員沒有回答。

我心里想說，這個大環(huán)境及常識下，經(jīng)營這個價位的料理有作兩輪的念頭是真的不合適的。

2.

>>>配酒酒單之謎<<<

新店晚餐價位含配酒，客人如果不喝酒則配茶，價位一樣。

在預(yù)訂時，便為配酒與店里作多次溝通。店里告知，配酒均為日本酒，但由于對日本酒的愛好程度較為狹窄，希望店里能事先提供配酒的酒單，如有不合意的酒種，希望店里在方便的情況下進(jìn)行調(diào)整。

在我看來，這就如你吃飯有忌口，事先提出請店里調(diào)整一樣稀疏平常。

“麻煩將配酒的酒單給我看看，如果酒單不合適請你們改一下，或者我自己帶酒，產(chǎn)生的費(fèi)用我來承擔(dān)。”

從回復(fù)的速度上，我感到客服有請示的過程，不過終被告知無法提供配酒酒單，以及配酒單是由某某大師決定等等，請客人放心，最后更說，如果擔(dān)心配酒不合口味，可以選擇配茶。

我并不質(zhì)疑大師的業(yè)務(wù)水平，更不想美味沒有佳釀作陪，只是想以更適合自己的酒來提升自己的就餐體驗(yàn)。

經(jīng)過多輪討論，還是拿不到酒單，無法對酒是否適合而作判斷，也被告知不可以帶酒。

我沒堅(jiān)持，事實(shí)證明我失算了，我應(yīng)該堅(jiān)持帶酒的。

終于拿到以上配酒時，先不說是否有驚喜，是否真的與料理有如此不可替代的搭配，只能說并不合口味，在被告知店里僅有這些日本酒以后，當(dāng)即提出，“店里有葡萄酒嗎？”

然后又是冗長的請示與解釋過程，答案是沒有。小店剛開，酒的庫存不多，品種也少，望理解。

其實(shí)我真的很想和店里說，客人都這樣說了，樓下就是一家賣葡萄酒的Bistro，找鄰居拿一瓶合適的上來結(jié)算不就好了，何必如此糾結(jié)。

客人只是覺得你店里的酒不合口味，事先反復(fù)溝通卻無效，現(xiàn)在想在現(xiàn)場開一瓶葡萄酒按價收費(fèi)，并沒有要在店里開江小白或茅臺等烈酒，自始自終，也沒有要求你免去配酒費(fèi)用。

還是怪自己不會欣賞這些流行的日本酒，再加上店里始終執(zhí)拗地不肯事先提供酒單讓客人作調(diào)整，哪怕?lián)膸齑鎲栴}，你提供個80%的酒單食客就能盤一盤了。當(dāng)晚的餐酒搭配體驗(yàn)在食客和店家的共同努力下，終于得到了0分。而其間，店家還出現(xiàn)了一個酒水提供與料理搭配的問題，這里先不表，后述。

本可以不用這樣的。

3.

>>>熟成壽司之心<<<

根據(jù)2015年10月出版的圖書《壽司のこころ》敘述，木村康司出生于料理之家，在二子玉川這樣相對偏僻的地方繼承家業(yè)，與位于銀座、青山、赤坂等市中心地帶的高級壽司店相比，如何做出自己的品牌使他傷透腦筋。

“一個偶然的機(jī)會，在處理鮮度不佳的縞鯵時發(fā)現(xiàn)，骨邊肉似乎并沒有腐壞且風(fēng)味似乎還很不錯。”他于是有了將熟成概念用在壽司料上的想法。

“這種做法沒有系統(tǒng)的先例，也沒有可借鑒的公式，哪種壽司料熟成多久，都是靠經(jīng)驗(yàn)。”

木村總結(jié)了20多種壽司料的熟成方式和時間，一般做法如下：

• 去除魚頭與內(nèi)臟，當(dāng)然，根據(jù)魚的種類，可能存在需要保留部分魚頭和內(nèi)臟的情況。

• 完全放血，存在一丁點(diǎn)血液就會在熟成中產(chǎn)生惡臭，具體技術(shù)木村不外傳。

• 精確控制每條魚的水分，并放入冷藏庫保管。

• 針對每條魚選擇合適的鹽量進(jìn)行腌漬，多余的鹽分以鹽水洗去。

• 繼續(xù)放入冰箱進(jìn)行熟成，每日小心檢查魚生狀態(tài)（避免因檢查魚生、翻動魚生造成溫度變化），對腐敗部分進(jìn)行切除直到成品。
  

從幾天到幾個月，「すし 喜邑」設(shè)有8臺冷藏柜，不停地延續(xù)著木村的熟成實(shí)踐。漸漸的，「すし 喜邑」打出了熟成壽司料的名聲，這種與一般壽司料選材“鮮度為上”不盡相同甚至概念相反的做法，在木村技藝加持下成為了他的招牌，讓食客趨之若鶩。

在當(dāng)下中國內(nèi)地做壽司，尤其是熟成壽司那是多難的事，新店整套料理下來，如果用四個字評價，那便是差強(qiáng)人意。可以感受到木村的技藝，但也能發(fā)現(xiàn)受到各種因素制約，食客在料理上的感受并非能獲得最好。

1）酒肴方面。木村的出品和現(xiàn)在上海壽司店常見酒肴完全不同，更接近東京這樣料理內(nèi)卷區(qū)域大家絞盡腦汁想出的菜式，偏料理化，部分酒肴直接搬至「すし 喜邑」，但一些菜式的風(fēng)味受到食材品質(zhì)制約有不盡如人意之處，比如鮮度及帶來的氣味問題。

風(fēng)味之外，酒肴的服務(wù)方式也可以提高，幾道應(yīng)該為客人配勺子的酒肴沒有配勺子，以及甲殼類需要吐殼的酒肴，比如下面這道從「すし 喜邑」搬來的名菜酒漬蟹，沒有配骨碟，客人含著蟹殼無處處理，總不能吐在桌子上吧。

2）醋飯方面。硬是木村醋飯的顯著特色，“熟成魚生大多很粘”，木村認(rèn)為硬醋飯和壽司料更搭。在東京時，每當(dāng)做壽司前，木村會先做一個由東松島漁師直送的皇室御獻(xiàn)級海苔包裹的醋飯手卷，讓客人感受他的醋飯與眾不同的口感，這點(diǎn)在永福路也實(shí)現(xiàn)了復(fù)刻。

只是，木村桑對醋飯有如此自信，卻在實(shí)戰(zhàn)中出現(xiàn)了一些問題，就是魚米的糅合度不強(qiáng)，口感、風(fēng)味皆如此。

3）魚生方面。總體感受是木村的基本功非常扎實(shí)，僅用最簡單的握法便可握出外觀美觀的壽司，每枚壽司大小精準(zhǔn)。他深知熟成魚生非常柔軟，故壽司料都切得很薄，努力追求入口口感。幾乎每道魚生都進(jìn)行了熟成，從幾日到數(shù)十日，尤其是對極易腐敗的沙丁魚進(jìn)行熟成，那是在刀尖上跳舞的料理方式，實(shí)力可見一斑。但是，但是，但是，在關(guān)鍵的風(fēng)味感受上，卻未明顯品出熟成給魚生帶來的“濃縮美味”，旨味不顯著，缺乏讓人wow的獲得感。

有這樣的情況，結(jié)合禁止日本上陸魚生進(jìn)口前后對壽司料感受的顯著差異，恐怕只能將其歸結(jié)于食材水平限制，或者說，目前上海的這些熟成設(shè)備，木村還沒有用趁手。

另外，我終于明白為什么先前木村會等很久，因?yàn)檎琢侠碓?0分鐘內(nèi)就上完了，根本容不得細(xì)品，大概豬八戒吃人參果便是這樣囫圇吞棗。再繼續(xù)前述關(guān)于配酒的問題，由于菜做的太快，而配酒又是一杯接一杯的上，客人如果要跟上節(jié)奏，不是在品酒，而是要大口喝酒，餐酒搭配的效果會打折扣。

就我一貫鼓勵的行文風(fēng)格，對新店和木村依舊是期待大于探討，在這個上海日料很困難的當(dāng)下，還有投資人肯挺身而出開大店，本身就應(yīng)該給予鼓勵。但鼓勵不等于無視問題，食客一貫以腳投票，那到底哪里出了問題，我有以下思考：

思考一：要適應(yīng)當(dāng)下內(nèi)地日料的生存環(huán)境

眾所周知，在多重因素影響下，現(xiàn)在內(nèi)地日料大店生存非常困難。好食材難以獲取，人才難以引入及留住。而我多次談到，高級日料其實(shí)屬于很小眾的美食類別，客人就這些，在疫情后赴日已非常方便，又有匯率優(yōu)勢的情況下，又有多少客人肯在國內(nèi)消費(fèi)高價日料呢？或者說，客人真來消費(fèi)了，作為店家應(yīng)抱有什么樣的態(tài)度或初衷面對客人，現(xiàn)在不是疫情時代，不能出境覓食的內(nèi)地日料發(fā)展紅利已不復(fù)存在，只有以更真誠、更努力、更專業(yè)的態(tài)度開店，才會有回頭客，才會努力實(shí)現(xiàn)叫好與叫座。

思考二：要以全心待客作為經(jīng)營首要原則

至少從公開資料顯示，新店的主人及其主要團(tuán)隊(duì)沒有太多餐飲經(jīng)驗(yàn)，非傳統(tǒng)餐飲人。我們不知其店的具體運(yùn)營架構(gòu)如何，但從預(yù)約開始到就餐的整體感受，各個環(huán)節(jié)的決策者或staff還沒有想明白，或者說，對市場和食客的需要缺乏了解，更別說以之作為經(jīng)營的指南了。

比如，就算是試營業(yè)的壓力測試，在就餐時間的設(shè)定上也不該如此“武斷”，作為店家真不能設(shè)置一個“并不合理”的開始時間，然后將遲到風(fēng)險全部丟給客人。可以猜測，如果在正式開業(yè)后依舊堅(jiān)持以5點(diǎn)作為到店時間，客人遲到的可能性會很大。屆時，店家可以站在道德制高點(diǎn)“反正我說好開餐時間，你沒按時到就是違約。”（當(dāng)然店家當(dāng)天并沒有這樣，很nice地說沒問題），可客人也委屈，他是來消費(fèi)，尋求優(yōu)質(zhì)服務(wù)的，誰又樂意為自己找不痛快，誰又一開始就抱著遲到之心？一來二往，雙方都尷尬，但受到實(shí)質(zhì)傷害的只會是店家的待客形象。

另外，結(jié)合大環(huán)境，實(shí)行兩輪制在如此高價料理品類中是不可以有的念頭，真要做兩輪制，先把一輪的生意喂飽再說（而事實(shí)上真的很難）。

又如在餐酒搭配的選擇上，在客人事先反復(fù)溝通，提出需求的前提下依舊固執(zhí)己見，是為了多賺點(diǎn)酒水錢？抑或是想做食客規(guī)矩，最后卻賓主盡不歡得不償失。酒水銷售是餐廳重要的營收來源，也是料理完整的組成部分，只是酒水牽涉到選酒、配酒、銷售等很多方面，制約因素很多，像現(xiàn)在這樣于餐費(fèi)中包含酒水搭配（或茶或飲料搭配）價格，是個很大膽的舉動。大膽之一，客人來我這里必須消費(fèi)酒水飲料，大膽之二，既然要求客人必須消費(fèi)，那功課真的要做做好，要體現(xiàn)高人一等的酒類儲備和配酒水平（目前全上海高級餐廳中似乎只有UV這樣做），如果還沒做好準(zhǔn)備真不必強(qiáng)推。

在最后離店時，木村等主要staff均沒有送客至店門口的覺悟，木村不會不明白送客的必要性，這不是想不想送的問題，也不是客人需不需要的問題，這是職人的基本禮節(jié)，只能說店里沒要求，主人也制約不了木村。

思考三：在料理上只能路漫漫兮上下求索了

食材問題受制于大環(huán)境恐怕難以在短期內(nèi)解決，是否可以找捷徑？但在上海同行內(nèi)卷互相舉報(bào)風(fēng)盛行的當(dāng)下，捷徑恐怕也沒得走。只能認(rèn)真地從每一道菜、每一道壽司做起，真正對得起自己的名聲與操守，摸索并形成自己在上海的風(fēng)格。還有一個要求，要特別注意食品安全，上海的魚生不如日本，其初始狀態(tài)鮮度就比不上，在此基礎(chǔ)上熟成出品的食品安全風(fēng)險更大，遇見食品安全客訴的可能性更高，如何應(yīng)對很體現(xiàn)店里情商。

最后還是歡迎木村先生來上海工作，在我眼中，上海各方面絲毫不差于東京（除了好吃的也許沒有東京那么多），祝在上海生活愉快，給這個城市的食客更多的美食體驗(yàn)。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0