這些菌子比肉還好吃，我說的！

“又是吃菌子的季節(jié)啦！”

“沖啊！”

每年 6 月到 11 月，是云南菌子繁茂的季節(jié)，很多人冒著“生命危險”也要去吃一吃，“吃完大家一起躺板板”、“見到滿天五顏六色的水母炸花”不僅是社交媒體上的段子，更是定下云南機票的動力。

不過，“吃菌子”這件事必然是逃不過北上廣的食客，就好像在上海，沒吃過“見手青”你就別說自己是美食愛好者。

這股風(fēng)潮也卷到所有的云南餐廳，沒有菌子季節(jié)專屬的菜單，那你必然上不了美食博主們的朋友圈了。

當(dāng)然啦，我們值得吃天團(tuán)也愛吃菌子，論感情上，我們首選還是去「一坐一忘」，一來是相識已久，二來，我不得不說「一坐一忘」更真誠：菌子新鮮、做法好吃、價格公道，沒有去搞什么 fine dining 硬是要抬高客單價。

云南的野生食用菌子有900多種，趕在菌子季的末尾，我們值得吃天團(tuán)好奇的問「一坐一忘」的朋友，你們?nèi)珖敲炊嗉业辏降资裁淳幼钍艽蠹业臍g迎啊？除了見手青，還有什么值得在這個菌子季節(jié)的尾巴吃上一吃的啊？

一坐一忘的朋友在收集了真實消費數(shù)據(jù)后，得到了2023年7-9月最受歡迎的前三名菌子榜單：

No.1炒見手青，銷售量48793份；

No.2好多鮮菌土雞鍋，銷售量25282份；

No.3螺絲椒干巴菌飯，銷售量14009份；

從以上數(shù)據(jù)可以看出大家對菌子是真愛，其實你可以吃到的菌子遠(yuǎn)不止這三種，今天我們一口氣整理出8種唾手可得的熱門菌子，讓你吃個明白！

// 八款菌子 整裝待發(fā) //

珊瑚菌——野生菌之花！

珊瑚菌因其獨特的外表還有一個可愛的別名，叫“掃帚菌”，在世界范圍內(nèi)頗有名氣，被稱為“野生菌之花”。珊瑚菌的口感鮮甜爽脆，適合各種做法，既可炒、燴、炸，也可煮、拌、蒸等。

· 撒撇珊瑚菌 ·

“撒撇”是云南傣族的說法，撒可以指涼菜或者蘸料，撒撇的種類很多，在傣族可以說“萬物皆可撒”。這道撒撇珊瑚菌保留了珊瑚菌最原始的風(fēng)味，再加上一些生、鮮、酸、辣的口感，十分開胃。

老人頭菌——植物中的“鮑魚”！

老人頭菌因長得像老壽星的光頭而得名，本身生長的海拔極高，對于生長環(huán)境也很挑剔，一般無法進(jìn)行人工培植，菌子季的時候肯定少不了要嘗一嘗。老人頭菌外表潔白，富有彈性，口感可與鮑魚媲美。

·老人頭炒雪花牛干巴 ·

老人頭炒雪花牛干巴也是店內(nèi)點單率很高的一道菜。干巴是云南地區(qū)的方言，指腌制過的牛肉。這里的牛干巴采用薄切炸香脆的做法，和老人頭菌一起炒制。每一口都能感受到牛干巴的焦香四溢和老人頭的鮮美，非常下飯。

老人頭菌還有一種做法！

老人頭牛肉卷，狂咽口水！

老人頭菌和牛肉的搭配還有另外一種呈現(xiàn)，將原汁原味的老人頭菌包裹在鹵制過的大片牛肉里，浸入店內(nèi)的秘制紅油湯汁，色澤非常誘人。

· 老人頭牛肉卷 ·

吃之前記得在紅油里滾一遍，讓牛肉和老人頭菌的每一寸“肌膚”都沾滿誘人的汁水。一口下去，可以感受到老人頭菌的鮮甜、牛肉的韌勁十足。

雞油菌——四大美味名菌之一！

雞油菌，和松茸、松露、牛肝菌一起被譽為世界四大美味名菌。雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，混合了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。雞油菌味道鮮美，其他菌子不同的是，雞油菌還自帶特殊的水果香味。

· 雞油菌姜餅瓜甜筍絲 ·

這道涼拌雞油菌姜餅瓜甜筍絲，清爽鮮甜，一口可以吃到3重脆爽。

雞油菌還有一種做法！

火腿雞油菌燉老豆腐，超美味！

加入了火腿和老豆腐一起燉的雞油菌菇湯汁呈現(xiàn)迷人的金黃色，在雙重buff的加持下，一下可以喝好幾碗。

· 火腿雞油菌燉老豆腐 ·

除了喝湯之外，老豆腐和雞油菌單吃也無敵鮮美！

見手青——危險與美味并存！

見手青絕對是讓人又愛又怕的存在，因為一不留神就可能見到“小人”！但是正所謂越危險越迷人，在一坐一忘，見手青總是穩(wěn)坐銷量排行榜第一。之所以叫見手青，是因為人的手接觸菌子或者菌子受傷后的創(chuàng)口會變成靛藍(lán)色。

· 丘北椒炒見手青 ·

作為熱度top1的丘北椒炒見手青當(dāng)然是進(jìn)店必點，爆炒后見手青的香味被激發(fā)出來，吃起來油潤鮮美，妥妥下飯神器。

皮條菌——名氣不大但好吃！

皮條菌是野生菌中的一個成員，看起來小巧可愛，外形和茶樹菇有點相似。皮條菌適合炒著吃或者煮著吃，兩者各有不同的風(fēng)味。

· 小炒臘肉皮條菌 ·

野生皮條菌與臘肉可以說是最佳飯搭子，喜歡吃米飯的得點上一份。皮條菌吃起來非常有嚼勁，口感脆中帶韌。和臘肉一起炒制之后，那叫一個香。

干巴菌——香到隔壁鄰居！

在云南，應(yīng)該沒有人不喜歡干巴菌，在所有野生食用菌中，干巴菌的風(fēng)味最為獨特。不僅聞起來菌香濃郁，而且吃起來鮮甜滋嫩，回味悠長。干巴菌搭配螺絲椒，是云南當(dāng)?shù)氐臉?biāo)配。

· 干巴菌燜飯 ·

一坐一忘的干巴菌燜飯如果用一個字來形容，那就是——香！這道菜還沒上桌，老遠(yuǎn)就能聞到它的香味。里面加入了螺絲椒和云腿，米飯粒粒分明，吃起來干香十足，一碗根本不過癮。

黑牛肝菌&青頭菌——鮮掉眉毛！

牛肝菌有紅、白、黃、黑四種顏色。黑牛肝菌的肉質(zhì)飽滿，和大蒜一起炒格外香。青頭菌的表面覆蓋著一層青色，看起來有點像毒蘑菇，但其實青頭菌不僅無毒，而且味道很鮮美，不管怎么做都好吃。

· 鮮菌土雞鍋 ·

這碗鮮菌土雞鍋里放了整整7種菌子，包括老人頭、黑牛肝菌、見手青、羊肚菌、珊瑚菌、雞油菌和青頭菌。所有菌子都是現(xiàn)下現(xiàn)煮，至少要煮20分鐘，煮好之后喝一口，鮮味直擊靈魂！可以直接媲美在云南當(dāng)?shù)睾鹊降木訙?/p>

除了菌子之外

一坐一忘的其他菜品也值得嘗試

香茅草烤筍殼魚是招牌

魚肉外表焦脆，內(nèi)里細(xì)嫩，異域風(fēng)味十足

云南小青菜清新解膩，任何時候都不會出錯

· 香茅草烤筍殼魚 ·

· 清炒云南小青菜 ·

每個地區(qū)都有專屬的飲食文化，而菌子對云南人來說就是精神支柱。每年到了菌子季，即使在外地工作也要專門請假回去吃！

但我們走進(jìn)「一坐一忘」的后廚，發(fā)現(xiàn)這群離開家的云南人，正在用他們對食物的熱情，把菌子的魅力分享給很多人，感染更多人。

我們和這次拍攝一直在協(xié)助我們的主廚聊天，他說：“云南的菌子帶著神秘感，而每一份菌子都有自己的精神，我們從來不是認(rèn)為菌子只是食物，而是帶著自然的記憶和采菌人的故事，到了廚房，我們再賦予它第二次的生命。”

我想，這樣對食物的態(tài)度，才是人間至味。

《食菌記》

作 者：柳開林

出版品牌：未 讀

《食菌記》是“二十年拾菌專業(yè)戶”柳開林在「未讀」出版的著作。這本書希望帶讀者們走近野生菌的世界，從科學(xué)的角度，真真切切的了解云南人為什么喜歡說“菌子”而不說“蘑菇”？為什么見手青在社交媒體上有如此高的熱度等有趣的問題。

「未讀」還與「一坐一忘」聯(lián)合推出了【人間至味是菌子】——《食菌記》新書分享&菌子品鑒會。在這場活動上，你可以品嘗到最新鮮本味的野生菌美食，近距離觀察到具有代表性的云南野生菌。還有機會抽獎獲得品牌白葡萄酒。

當(dāng)然寫這么多怎么可以不讓我們自己的讀者親自吃到，上次我們「值得俱樂部」上海的活動就很多讀者問“北京朋友不管了嗎？”，這就來了，這次的「人間至味是菌子」的品鑒會，我們在有限的名額里爭取到10位給北京的朋友，參與方式請看下面：

（別著急，偷偷地告訴你，10月中旬我們北京還有場「值得俱樂部」的活動呢！）

· 免費吃菌子啦 ·

新書分享 & 菌子品鑒會

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時間：9 月 22 日

地點：一坐一忘 · 北京三里屯店

（掃描上方二維碼即可購買菌子宴的門票）

從上海到世界

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Since 2014

文 | 野草莓

攝影 | 難洗、wd

設(shè)計 | K

審校｜馬達(dá)

“只需要一場雨，菌子就能漫山遍野。”

“希望你們的桃花運和余額也和菌子一樣。”