沙井的這項習(xí)俗，至今已傳承上千年

2021年12月30日，廣東省文化和旅游廳在官網(wǎng)發(fā)布《廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄推薦項目名單》，其中，沙井蠔生產(chǎn)習(xí)俗、沙井螳螂拳、西鄉(xiāng)北帝三月三廟會以及朱氏點穴牽頓脊椎整復(fù)術(shù)四個來自深圳市的非遺成功入選。

四項非遺中，最古老的莫過于沙井蠔生產(chǎn)習(xí)俗了。沙井養(yǎng)蠔已有上千年的歷史，是世界上最早人工養(yǎng)蠔的地區(qū)。如今，提到沙井，人們的第一印象便是美味的沙井蠔。

蠔，出合瀾海中及白鶴灘，土人分地種之，曰蠔田，其法燒石令紅，投之海中，蠔輒生石上。或?qū)⑾柗客逗Ｖ蟹N之，一房一肉，潮長房開以取食，潮退房闔以自固。殼可以砌墻、可燒灰，肉最甘美，曬干曰蠔豉。

——嘉慶《新安縣志》

嘉慶志中關(guān)于蠔的記載

深港沿海多蠔

蠔，學(xué)名牡蠣，是一種淺海貝殼類生物，生長在熱帶和溫帶海域。蠔一般附生在礁石上，能隨著潮水的漲落開閉，靠海水里豐富的藻類以及浮游生物為生。蠔是名貴海鮮之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)，味道鮮美可口。

蠔，學(xué)名牡蠣，閩南人稱蚵仔

早在唐朝的劉恂的《嶺表異錄》里，便有食蠔的記載：“盧亭*者，盧循昔據(jù)廣州，既敗，余黨奔入海島，野居，惟食蠔蠣，壘殼為墻壁。”

盧循，東晉末年群雄之一，東漢名儒盧植之后。晉安帝隆安三年（339），隨從孫恩發(fā)動天師道信徒起義，史稱“孫恩盧循之亂”。孫恩敗亡后，接任起義軍領(lǐng)袖。趁著桓玄之亂，攻占廣州，割據(jù)十七郡，稱雄于嶺南，自封平南大將軍、廣州刺史。義熙六年（410），盧循乘劉裕北伐南燕之際，進(jìn)犯建康席卷東南五州之地，攻至石頭城。劉裕凱旋回師后，統(tǒng)軍反擊，大破盧循。劉裕平定嶺南后，盧循兵敗自殺。

孫恩盧循之亂

*盧亭（又稱為盧馀）是傳說中的一種半人半魚的生物，為盧循之后，居于寶安縣大奚山上（大奚山為今大嶼山和香港島等島嶼的合稱），相傳為疍家人的始祖。

根據(jù)劉恂的記載，即東晉時期，現(xiàn)深港沿海一帶，野生蠔的數(shù)量已然可觀，遁入海島的盧循余黨仍可以蠔充饑，以蠔殼建屋。

千年沙井蠔

在《嶺表異錄》里，劉恂還記載了盧亭們上岸賣蠔的情景：海夷盧亭往往以斧揳取殼，燒以烈火，蠔即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒 (原注：盧亭好酒，以蠔肉換酒也) 。肉大者，腌為炙；小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅腸胃。

盧亭們上岸以蠔換酒，讓住在陸上的原居民們吃到了這一美味，進(jìn)入了人們的食譜。于是，人們紛紛嘗試養(yǎng)蠔，一般生活在海島附近的蠔，開始“遷徙”到了沿海的灘涂。

當(dāng)時的人們在海邊立竹竿木樁和圍網(wǎng)，在落潮時就會捕得一些魚。久而久之，人們發(fā)現(xiàn)有蠔種會附生在竹竿和木樁上，而且這些蠔得益于有灘涂上豐富的浮游生物作為食料，因而比海島中的蠔會肥美。于是人們開始將手指粗細(xì)的竹子扦插在海涂上來模仿礁石，讓蠔生長在竹子上，這就是《宋史》記載的“插竹養(yǎng)蠔”法。

養(yǎng)蠔

在宋代，東莞縣（包含現(xiàn)莞深港三地）沿海的靖康蠔便已名聲在外。時人梅堯臣有詩云：“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞靖康蠔。宿昔思一飽，鉆灼苦味高。傳聞巨浪中，碾碥如六螯。亦復(fù)有細(xì)民，并海施竹牢。掇石種其間，沖激恣風(fēng)濤。”這首詩是我國關(guān)于人工養(yǎng)蠔的最早記載，描述了蠔民圍竹投石種蠔的工藝。

靖康海大致位置

靖康蠔之所以出名，得益于東莞縣沿海的水質(zhì)。北宋時期，珠江口海水上沖至靖康海（今東莞麻涌、虎門海面）一帶，成為咸淡水交匯區(qū)，加之這一帶有多條河流注入，河水帶來了大量的硅藻類浮游生物，比較適合蠔的生長。蠔吃得好，便長得比別處的更為肥美，體大肉肥。在這時候，歸德鹽場也有人在合瀾海邊的灘涂上養(yǎng)蠔產(chǎn)蠔。不過，由于歸德場一帶的蠔的質(zhì)量和產(chǎn)量都不及靖康海的蠔，且兩地相鄰，因此，歸德蠔也被歸入了靖康蠔里。

蠔民

元代，靖康、歸德一帶養(yǎng)蠔已有一定的規(guī)模，《元一統(tǒng)志》中就有“蠔，東莞八都靖康所產(chǎn)，其處有蠔田，生咸水中，民戶歲納稅糧，采取貸賣”的記載文字。

從靖康蠔到沙井蠔

到了明代，由于珠江流量增大，上沖海水退到沙井至虎門下游一帶海區(qū)。 因此，養(yǎng)蠔主產(chǎn)區(qū)也慢慢移至歸德場外合瀾海面一帶，靖康海蠔業(yè)萎縮及至消失，靖康蠔慢慢變成歸靖蠔。 萬歷年間，沙井的漁民出海捕魚時發(fā)現(xiàn)了多年前沉海的一艘專運陶瓷瓦缸的大船，他們發(fā)現(xiàn)被漁網(wǎng)撈上來的碎瓦附著鮮蠔特別多，特別大。 于是，沙井的養(yǎng)蠔技術(shù)得到了升級，蠔農(nóng)們利用瓦片、石頭養(yǎng)蠔，蠔的產(chǎn)量相比舊時翻了幾番。

海邊蠔田

明末，沙井蠔田開發(fā)面積也比過去有了成倍的擴(kuò)大，養(yǎng)殖范圍由沙井海域擴(kuò)大至下游福永附近白鶴灘海域，由此出現(xiàn)了沙井歷史上第一次蠔業(yè)生產(chǎn)大發(fā)展時期。這時，蠔業(yè)主產(chǎn)區(qū)和主要產(chǎn)量都集中在沙井（歸德）一帶，到明末清初，歸靖蠔便被純粹的歸德（沙井）蠔所取代，沙井蠔由此出名。

乾隆五十四年（1789），朝廷實行改埠為綱，歸靖鹽場（由歸德鹽場和靖康鹽場合并）、東莞鹽場全部裁撤，鹽田池漏全部拆除。原以鹽業(yè)為經(jīng)濟(jì)支柱的歸德場不得不把養(yǎng)蠔發(fā)展成產(chǎn)業(yè)，鹽場的大片海面逐漸成了養(yǎng)殖歸德蠔的蠔塘。

合瀾海域

依托鹽場時期的商品市場以及舊有的生產(chǎn)組織的優(yōu)勢，歸德場的養(yǎng)蠔事業(yè)獲得迅猛發(fā)展。隨著從業(yè)人員增多，蠔田面積迅速擴(kuò)大，由福永、西鄉(xiāng)一直擴(kuò)展到蛇口后海一帶，產(chǎn)蠔量也隨之增加，歸德蠔銷至廣州、東莞、番禺、西江沿岸。鴉片戰(zhàn)爭之后，歸德蠔甚至遠(yuǎn)銷到南洋。光緒三十四年（1908），官府設(shè)立沙井鄉(xiāng)，沙井蠔名稱正式取代歸德蠔。

清代以來，沙井蠔民通過不斷的養(yǎng)蠔實踐，形成了“三區(qū)養(yǎng)蠔”的方法和技術(shù)。蠔民把養(yǎng)蠔區(qū)域?qū)ｉT劃分為采苗區(qū)、成長區(qū)和育肥區(qū)，便于不同階段蠔苗的生長。

民國寶安縣的重要物產(chǎn)：蠔、糖、荔枝

民國時期，沙井蠔產(chǎn)業(yè)鏈、生產(chǎn)機(jī)制、生產(chǎn)技術(shù)日臻完善。抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，沙井蠔業(yè)遭受重創(chuàng)。新中國成立后，在政府扶持下，沙井蠔業(yè)恢復(fù)發(fā)展，逐漸成為全國養(yǎng)蠔的一個標(biāo)桿。沙井蠔業(yè)社1956年被國家評為“模范合作社”，1957年被國家評為“全國勞模集體單位”。社主任陳淦池出席全國農(nóng)業(yè)勞模大會，受到毛澤東、周恩來、朱德、鄧小平、彭德懷等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人接見。改革開放前，沙井蠔業(yè)大隊長期是全國養(yǎng)蠔業(yè)的一面旗幟，取得過輝煌的成就和多項殊榮。

國務(wù)院頒發(fā)的獎狀

上世紀(jì)九十年代，深圳由農(nóng)業(yè)縣向工業(yè)城市轉(zhuǎn)換，生態(tài)環(huán)境受到污染，沙井蠔場難以為繼，蠔業(yè)面臨終結(jié)。為了搶救沙井蠔的生產(chǎn)工藝，在陳沛中等人的努力下，“沙井蠔”通過外移基地生產(chǎn)，開始在江門臺山等地進(jìn)行“異地養(yǎng)殖”。異地養(yǎng)殖過程中，嚴(yán)格采用沙井蠔的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，同時，為了保證沙井蠔的沙井特色和技術(shù)優(yōu)勢，所有異地養(yǎng)殖的鮮蠔均運回沙井，進(jìn)行后期加工和制作。

沙井蠔文化

一千多年的養(yǎng)蠔史，讓沙井形成了獨具地方特色的蠔鄉(xiāng)文化。在生產(chǎn)上，沙井的蠔民有著打山口、流水定作息、集體協(xié)作的習(xí)俗，他們通過種蠔（采苗）、列蠔、搬蠔、散蠔等一系列養(yǎng)育過程，將蠔養(yǎng)大，在每天的冬至前后到次年三月，通過打蠔將蠔運至水涌邊或家門口，由婦娘進(jìn)行開蠔，然后上市銷售。

開蠔

通常每年農(nóng)歷冬至前后采的蠔，除部分以鮮蠔上市外，多制成生曬蠔干，蠔肚結(jié)實，色澤金黃。農(nóng)歷二月前后采的蠔，多用于制成熟曬蠔干，即先將鮮蠔放在大鍋內(nèi)煮十幾分鐘，然后撈起晾曬，制成蠔豉。蠔豉在粵語中與“好事”諧音，寓意吉祥，受到粵語區(qū)老百姓的喜愛，更是新春佳肴必備食材。

蠔豉

煮蠔時留下的水，再經(jīng)十幾個小時的慢火熬煉，即成為原汁蠔油。按傳統(tǒng)的做法，每100市斤鮮蠔僅能產(chǎn)出2.4市斤蠔油。此外，對于沙井人而言，逢年過節(jié)、慶典祭祀，少不了蠔豉、生菜、豬手這幾種菜色。尤其是嫁娶禮單中，少不了蠔豉這一項。

沙井蠔

@沙井通

除了生產(chǎn)習(xí)俗，蠔殼砌墻、上香禮拜天后的生活習(xí)俗也在沙井傳了近千年。蠔殼砌墻習(xí)俗可上溯至東晉末年的盧循之亂，“余黨，奔入海島野居，惟食蠔蠣，壘殼為墻壁”。”明代到過嶺南的學(xué)者官員的筆記里也常見到蠔殼為墻的文字。如安徽休寧葉權(quán)在《游嶺南記》中寫道：“廣人以蜆殼砌墻，高者丈二三，目巧不用繩，其頭外向，鱗鱗可愛，但不隔火。”他所說的蜆殼應(yīng)該是蠔殼之誤。

蠔殼屋

今日的沙井仍有保護(hù)得很完好的古代蠔墻蠔屋，以步涌、沙井大村、后亭村為多，其中又以步涌村的江氏大宗祠最為出名。宗祠后的舊村亦有上十座古蠔屋。江氏大宗祠的主體外墻，墻基至墻頂，全為蠔殼砌造。裸露的蠔殼整齊劃一，如魚鱗般鑲嵌成墻體。

沙井天后古廟

@少威

無論是以鹽為業(yè)，還是以蠔為業(yè)，沙井的歷史都離不開海。出于對于海的敬畏及對美好生活的向往，沙井人在沙井建造了天后廟及洪圣宮、觀音廟。蠔民每次出海，都要帶上香燭祭拜大海，初一十五都會到天后廟和洪圣宮上香。到了天后及洪圣的誕辰，沙井人則視為大節(jié)，迎神出游，請親戚朋友來吃飯等。

沙井金蠔節(jié)

為了保留“千年蠔鄉(xiāng)”這一傳統(tǒng)文化，自2004年起沙井每年都會舉辦“金蠔節(jié)”，傳播千年“蠔文化”。截至2021年，金蠔節(jié)已經(jīng)連續(xù)舉辦了18屆。2007年，沙井蠔生產(chǎn)習(xí)俗入選深圳市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2021年12月，沙井蠔生產(chǎn)習(xí)俗入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄推薦名單，距離成為省級非遺只有一步之遙。

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資料來源：

《沙井蠔：前世今生》

《沙井蠔的前世今生，你了解多少？ 》

《生蠔季來了！聊聊沙井蠔往事》

微博：深圳沙井蠔等