我就說(shuō)嘛，來(lái)廣州這8樣是必吃品，少一樣算白來(lái)

我同你講啊，每次有 朋友話 要來(lái)廣州玩，我都會(huì)懟一句：

你系嚟食嘢定系嚟影相嘅？

如果你話系嚟影相，那你去北京路行下就得啦，唔好嘥我時(shí)間。

但如果你系真系想食，咁恭喜你，你搵對(duì)人了。

廣州呢個(gè)城市，表面上睇落系個(gè)現(xiàn)代化大都市，但骨子里，佢系一座用美食砌起來(lái)的城。我在廣州待了這么多年，吃過(guò)的館子比好多人走過(guò)的路還多。

今天我就把壓箱底的8樣必吃品一次性同你講清楚。

少吃一樣？算你白來(lái)。

第一樣：蝦餃——早茶界的"扛把子"

你要問(wèn)我廣州早茶第一名系咩？

唔使諗，蝦餃。

別的地方的蝦餃我不敢講，但廣州的蝦餃，那個(gè)皮是透明的，能看見(jiàn)里面粉紅色的蝦仁，睇到都流口水。

正宗的蝦餃必須用澄面（小麥淀粉）做皮，而且要用100℃沸水燙面，這樣才能做到皮薄如紙、晶瑩透亮。 一籠蝦餃至少要有三四只完整的大蝦仁，咬下去那個(gè)彈牙的感覺(jué)——正啊！

有些地方的蝦餃皮厚得像在吃饅頭，蝦仁小得可憐，那不叫蝦餃，那叫蝦餃他爹。

廣州蝦餃的蝦仁必須是鮮蝦現(xiàn)剝，絕不能用冷凍蝦仁，這是底線。 你要是在廣州吃到用凍蝦仁的蝦餃，你可以直接走人了，別畀面。

第二樣：腸粉——早茶的"肉身"

如果蝦餃?zhǔn)庆`魂，那腸粉就是肉身。

廣州腸粉分兩大派：布拉腸和抽屜腸。 老廣會(huì)同你講，布拉腸才是正統(tǒng)，因?yàn)樗怯冒撞及衙诐{攤開(kāi)蒸的，口感更滑更嫩。

布拉腸的米漿必須用陳年秈米和新米按比例混合磨制，蒸出來(lái)才能做到"白如雪、薄如紙、滑如綢"。

抽屜腸雖然也好食，但總覺(jué)得少了那么一絲絲靈魂。

腸粉好唔好食，醬油占一半功勞。必須是黃豆、小麥釀制的甜醬油，加一丁點(diǎn)糖調(diào)味，淋上去那個(gè)香，我能連干三盤(pán)。

有人同我講他在別的城市也食過(guò)腸粉，我就笑了。

那個(gè)也叫腸粉？那叫米皮卷菜。唔一樣嘅，真系唔一樣。

第三樣：深井燒鵝——廣州人的"硬菜擔(dān)當(dāng)"

來(lái)廣州唔食燒鵝，你來(lái)干嘛？

廣州最正宗的燒鵝出自深井，用的是黑棕鵝，填肚后用五香粉、沙姜、蒜茸等十幾種香料腌制，再用荔枝木炭火慢烤。

皮要脆到咬下去"咔嚓"一聲，肉要嫩到汁水在嘴里爆開(kāi)。

很多人不知道，燒鵝的皮能不能脆，關(guān)鍵在于烤之前要用麥芽糖水淋遍全身，這叫"上皮水"。少了這一步，你烤出來(lái)的就是個(gè)普通烤鵝，唔系燒鵝。

在廣州，燒鵝通常配酸梅醬一起食。那個(gè)酸甜的味道撞上燒鵝的油香，簡(jiǎn)直絕了。

我每次食燒鵝都會(huì)把皮同肉分開(kāi)夾，先食皮，再食肉，最后把骨頭上的肉啃干凈。

別笑，這才是對(duì)一只燒鵝最大的尊重。

第四樣：白切雞——廣州人的"信仰"

廣州人對(duì)白切雞的執(zhí)著，已經(jīng)到了一種近乎信仰的程度。

正宗白切雞用的是清遠(yuǎn)麻雞或湛江雞，雞要養(yǎng)足180天以上，肉質(zhì)才夠緊實(shí)。 煮雞的水溫很關(guān)鍵——

必須是"三提三放"：把雞放進(jìn)滾水里提三次放三次，讓雞腔內(nèi)外受熱均勻，最后浸熟而不是煮熟。

這樣做出來(lái)的雞，皮爽肉滑，骨頭里還帶著一點(diǎn)點(diǎn)粉紅色，那才叫剛剛好。

蘸料用的是姜蔥油。姜要用老姜，蔥要用小蔥，熱油一澆，"滋啦"一聲，那個(gè)香味能飄出三條街。

有些人覺(jué)得白切雞太淡了，要蘸醬油。

拜托，那是暴殄天物。

白切雞的最高境界就是什么都不蘸，原味就是最好的味道。 你要是在廣州食白切雞還蘸一堆亂七八糟的醬，旁邊的阿姨會(huì)用眼神殺你。

第五樣：雙皮奶——甜品界的"天花板"

食完咸的，該來(lái)點(diǎn)甜的了。

雙皮奶是廣州甜品界的天花板，沒(méi)有之一，不接受反駁。

雙皮奶的名字來(lái)源于它表面有兩層奶皮——第一層是煮牛奶時(shí)自然形成的，第二層是把奶倒出來(lái)加蛋清蒸回去后又形成的。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)難到飛起。

好的雙皮奶必須用水牛奶，脂肪含量要在8%以上，普通牛奶做出來(lái)的口感差遠(yuǎn)了。 口感要像豆腐腦一樣嫩滑，但又比豆腐腦多了一層濃郁的奶香。

在廣州，雙皮奶最經(jīng)典的食法就是原味。什么紅豆啊芒果啊，那都是后來(lái)人搞的花樣。

老廣會(huì)同你講：原味雙皮奶才是檢驗(yàn)一家甜品店水平的標(biāo)準(zhǔn)。 連原味都做不好，加再多料都是白搭。

我每次去廣州都要食兩碗，一碗熱的一碗凍的。熱的香氣更濃，凍的口感更滑。

你問(wèn)我選哪個(gè)？我選都要。做人嘛，唔好太委屈自己。

第六樣：煲仔飯——主食界的"帝王"

如果說(shuō)雙皮奶是甜品的王，那煲仔飯就是主食界的帝。

煲仔飯用的是砂鍋，米要用絲苗米，水要比平時(shí)煮飯少一點(diǎn)，這樣蒸出來(lái)的飯才粒粒分明、底部有鍋巴。

鍋巴是煲仔飯的靈魂。沒(méi)有鍋巴的煲仔飯，就像沒(méi)有靈魂的人，空殼一個(gè)。

最經(jīng)典的搭配是臘味煲仔飯。臘腸要用廣州本地的廣式臘腸，臘肉要半肥瘦的，油脂滲進(jìn)米飯里才夠香。

食煲仔飯有個(gè)講究：飯上桌后要立刻把醬油沿著鍋邊淋一圈，讓醬油遇到高溫鍋壁"滋啦"一聲，激發(fā)出焦香味，然后拌勻了食。

那個(gè)鍋巴嘎嘣脆的口感，配上臘味的咸香，我同你講，神仙來(lái)了都不換。

有人同我講煲仔飯不就是鍋巴飯嗎？

我只能講，你開(kāi)心就好。

第七樣：艇仔粥——珠江上漂來(lái)的"鮮味"

早茶食飽了，宵夜來(lái)一碗艇仔粥，完美。

艇仔粥是廣州獨(dú)有的，起源于珠江上的小艇，以前水上人家在艇上賣(mài)粥，所以叫艇仔粥。 呢個(gè)名字，本身就好有畫(huà)面感。

一碗正宗的艇仔粥里面要有魚(yú)片、蝦仁、叉燒、浮皮（炸豬皮）、花生、蛋絲、油條、蔥花，少一樣都不算正宗。 粥底要用大地魚(yú)和豬骨熬幾個(gè)鐘，那個(gè)鮮味是普通白粥的十倍不止。

現(xiàn)在好多地方的艇仔粥都偷懶，料放得少，粥底也不講究。

在廣州找一家老店，看那個(gè)料堆得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模憔椭肋@家靠譜。

我中意艇仔粥還有一個(gè)原因——它什么都有，但什么都不搶?xiě)颉Ｃ恳豢诙寄艹缘讲煌膰S，但整體又好和諧。

這就是廣州人的哲學(xué)：包容，但有主次。

第八樣：叉燒包——早茶的"終極考驗(yàn)"

壓軸的來(lái)了——叉燒包。

別看叉燒包好像好普通，但它是檢驗(yàn)一家早茶店水平的終極標(biāo)準(zhǔn)。

好的叉燒包必須是"雀籠型"——頂部自然開(kāi)裂像鳥(niǎo)巢一樣，這叫"開(kāi)花"，是發(fā)酵到位的標(biāo)志。如果頂部光溜溜的，說(shuō)明發(fā)得不夠，口感會(huì)發(fā)死。

里面的叉燒餡要用半肥瘦的豬肉，加蠔油、生抽、白糖、五香粉炒制，最后勾芡，這樣咬下去才會(huì)有汁水流出來(lái)。

那個(gè)"爆汁"的感覺(jué)——嗯，正到飛起。

我每次食叉燒包都要好小心，因?yàn)橐徊恍⌒木蜁?huì)被里面的汁燙到嘴。

但就算燙到了，我也不會(huì)放下。

因?yàn)橹档谩?/p>

好了，8樣講完了。

蝦餃、腸粉、燒鵝、白切雞、雙皮奶、煲仔飯、艇仔粥、叉燒包。

這8樣，是我在廣州食了這么多年，總結(jié)出來(lái)的"唔食等于白來(lái)"清單。

當(dāng)然廣州好食的遠(yuǎn)不止這些，什么干炒牛河、老火靚湯、姜撞奶、蘿卜牛雜……每一樣都能讓你原地封神。

但如果你時(shí)間有限，只能食8樣，就照著這個(gè)清單來(lái)，保證你唔會(huì)踩雷。

最后我想講一句：

廣州是一座你來(lái)了就唔想走的城市，唔系因?yàn)轱L(fēng)景，系因?yàn)閺堊炀屯２幌聛?lái)。

得閑再來(lái)啊，我請(qǐng)你食嘢。

反正我在廣州，隨時(shí)都得閑。