才發(fā)現(xiàn)，江蘇才是“碳水”大??！

江蘇人吃飯，就一個(gè)原則：看天。

天給什么，人就吃什么。

長(zhǎng)江淮河穿省而過(guò)，四季分得清清楚楚，所以飲食的規(guī)矩也分得清清楚楚。

春天刀魚(yú)軟得筷子都夾不住，夏天河蝦帶籽，煮出來(lái)滿(mǎn)鍋紅油。

淮揚(yáng)菜從這里發(fā)源，講究的不是調(diào)料，是火候和刀工，一把菜刀能切出頭發(fā)絲細(xì)的豆腐來(lái)。

蘇南人炒菜，糖罐子一歪就是半罐，蘇北人看了直搖頭。

往北走一百里地，徐州人正蹲在路邊喝伏羊湯，三伏天，滿(mǎn)頭汗，說(shuō)這才叫痛快。

一地一個(gè)脾氣，誰(shuí)也別說(shuō)誰(shuí)。

時(shí)令到了，人不吃，日子就算沒(méi)過(guò)完。

蘇州人清明排隊(duì)買(mǎi)青團(tuán)，冬至溫一壺冬釀酒，八月雞頭米上市，街坊鄰居搬個(gè)小凳坐門(mén)口剝殼，鄭板橋當(dāng)年見(jiàn)了，寫(xiě)詩(shī)說(shuō)“雞頭米賽蚌珠圓”。

東西不值什么錢(qián)，但那個(gè)時(shí)辰不吃，心里就空落落的。

一輩一輩就這么傳下來(lái)的，江南水鄉(xiāng)的精細(xì)、淮北平原的粗獷，全都煮在一口鍋里。

說(shuō)到底，沒(méi)那么多講究。

春天吃春，秋天吃秋，什么時(shí)候做什么事，就這么簡(jiǎn)單。

今天，跟您聊聊，江蘇的面食，看看您最?lèi)?ài)哪幾樣？

鎮(zhèn)江鍋蓋面

清代傳下來(lái)的老手藝，距今300多年。

來(lái)歷說(shuō)法多。

一說(shuō)兄妹相依為命，妹妹煮面慌了神，湯罐蓋碰進(jìn)鍋里，面卻又香又韌，后來(lái)合伙開(kāi)店，"伙面"叫開(kāi)了。

又說(shuō)窮家老爹帶仨兒子，鍋蓋從沒(méi)洗過(guò)，來(lái)客煮面往鍋里一蓋，滿(mǎn)屋飄香。

2009年入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2013年評(píng)上"中國(guó)十大面條"，號(hào)稱(chēng)"江南天下第一面"。

鎮(zhèn)江人講："面鍋里面煮鍋蓋，不嘗三怪太遺憾。"

做法就五個(gè)字：調(diào)、跳、漂、熬、澆。

堿水和面叫調(diào)，師傅坐竹竿上跳壓叫跳，杉木鍋蓋煮面叫漂，醬油加菌菇、江蝦、雞骨慢熬四小時(shí)叫熬，長(zhǎng)魚(yú)、腰花、肴肉現(xiàn)燙叫澆。

紅湯濃白湯清，面條筋道爽滑、軟硬恰當(dāng)、柔韌不散。

人均15塊，早上六點(diǎn)就排隊(duì)。

昆山奧灶面

一碗面熬了一百七十年，吃的是江南的魂。

清咸豐三年，昆山半山橋開(kāi)了家天香館，專(zhuān)賣(mài)鴨澆面。

老板跑路，債主把爛攤子丟給家廚陳秀英。

這女人嫁到顏家，人稱(chēng)顏陳氏，1908年接手續(xù)命，改名顏復(fù)興，靠紅油爆魚(yú)面、白湯鹵鴨面兩碗面打出天下。

同行眼紅，罵她店"污糟"，她干脆把招牌改成奧灶——你嫌我臟，我就叫這名，硬氣。

1956年公私合營(yíng)，正式定名奧灶館。2009年列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

2013年評(píng)上中國(guó)十大面條，2024年拿下金茉莉"地標(biāo)美食"，2025年入選江蘇十大地標(biāo)面條。

這面的魂在"五熱一體"——碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，差一絲都不對(duì)味。

紅湯拿青魚(yú)鱗、鱔骨、豬骨熬幾個(gè)鐘頭，白湯用老鴨文火慢燉。

面條是精白面粉做的龍須面，細(xì)得跟頭發(fā)絲似的，筷子一挑根根分明。爆魚(yú)外酥里嫩，鹵鴨肥而不膩。

昆山人講："吃面一碗全身暖，熱面熱湯熱澆頭。"

一碗面二三十塊，吃的是一百七十年的老火候。

南京皮肚面

這碗東西，說(shuō)白了就是金陵城的魂。

往上捯，南北朝《齊民要術(shù)》就記了豬皮炸著吃，那會(huì)兒是宮廷菜，老百姓聞都聞不著。

明代御廚把"炸響皮"帶出宮墻，《客座贅語(yǔ)》寫(xiě)得清楚："金陵市肆有面，以泡發(fā)豬皮為澆，價(jià)廉味美。"

到民國(guó)，夫子廟陳姓老板首創(chuàng)"小煮"，每碗現(xiàn)煮，皮肚豬肝香腸一鍋燴。

1963年，三元巷祁家寡婦陳秀英支起面攤，人喊"寡婦面"。

2021年進(jìn)了南京非遺名錄，還入選"中國(guó)100大面條"。

做法不復(fù)雜，但處處較真。

豬后腿皮煮曬油炸，金黃多孔，湯一泡就吸飽，咬一口汁水直冒。

面條用堿水面，煮七分熟叫"熗"，筋道彈牙。

湯底鴨骨豬骨慢熬，澆頭十幾樣往上堆，辣油是命根子。

南京人吃面頭一句必問(wèn)："啊要辣油?。? 人均22到28塊，大碗寬湯，澆頭鋪滿(mǎn)。

老南京還有句話(huà)："皮肚多一der，辣油多擱der。"

這不是飯，是日子。

黃橋燒餅

江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)的老物件，人稱(chēng)"天下第一餅"。

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里就有"餅法"，少說(shuō)1500年。

清朝道光年間，如皋一個(gè)知縣吃了回不去嘴，隔三差五派快馬來(lái)買(mǎi)，跟杜牧"一騎紅塵妃子笑"一個(gè)路數(shù)。

1940年黃橋決戰(zhàn)，鎮(zhèn)上12家磨坊60只燒餅爐日夜不停，老百姓冒著炮火往前線(xiàn)送，

《黃橋燒餅歌》唱遍大江南北。

1949年進(jìn)了開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴。

這餅，是拿命換來(lái)的名氣。

做法講究。

黃橋本地小麥精粉，豬油擦酥，餡分甜咸——甜的白糖，咸的蔥油肉松火腿。

缸爐烤，爐溫300度，師傅手蘸水彈一下看水汽定火候，這是絕活。

出爐色如蟹殼，金黃噴香，咬一口酥到掉渣，不焦不糊不油不膩。

鼓樓中路老店人均14塊，評(píng)分4.6，回頭客扎堆。

2013年拿了國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，還獲過(guò)江蘇省名特優(yōu)食品、食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

老泰興人講："燒餅要吃黃橋的，黃橋要吃缸爐的。"

這話(huà)實(shí)在。

姜堰大爐燒餅

泰州姜堰人的命根子，不是小吃，是日子。

200多年歷史，清代創(chuàng)制。北宋沈括《夢(mèng)溪筆談》早寫(xiě)了："爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品。"

民國(guó)時(shí)姜堰鎮(zhèn)近20家燒餅店。

1956年公私合營(yíng)收歸國(guó)有，1999年改制，第七代傳承人郭金才師承徐四房店的鄧宏，開(kāi)了東橋大爐燒餅店，姜堰唯一還守老法子的。

2014年列入泰州市第五批非遺，

2025年登上央視《舌尖上的中國(guó)（第四季）》第一集《絕活》。

做法狠。直徑近兩米大缸砌墻上，麥草燒，爐膛近200℃。

燙酵、撳面，老酵發(fā)面不用發(fā)酵粉。貼餅師傅8分鐘貼140個(gè)，一天探身入爐千余次，雙臂燙疤密密麻麻。

出爐外酥內(nèi)軟，黃面白邊，無(wú)煙火味，三五塊一個(gè)。

椒鹽、野菜、蘿卜絲隨便挑。

姜堰人講："寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)餅。"

常州大麻糕

清咸豐年間，仁育橋畔長(zhǎng)樂(lè)茶社師傅王長(zhǎng)生，原來(lái)麻糕就三個(gè)銅板一塊，挑夫腳夫邊走邊吃。

有天一個(gè)獨(dú)輪車(chē)夫講了句大實(shí)話(huà)：

"一塊不夠塞牙縫，三塊又耽誤趕路你把三塊揉一塊兒得了。"

王長(zhǎng)生一拍大腿，得，常州大麻糕就這么來(lái)了。

距今160多年，比好多老字號(hào)都硬氣。

周有光老先生講過(guò)："多少年離別故鄉(xiāng)，最難忘常州麻糕香。"

趙元任從美國(guó)回來(lái)，頭一件事就是找麻糕吃。

這東西講究。

甜、咸、椒鹽三種口味，皮薄酥重、層次分明，剛出爐"香、脆、酥、松、肥"五味全占。

傳統(tǒng)桶爐炭火烘烤，講"三分做工、七分火工"，師傅手工把生胚貼進(jìn)250度爐壁，四分鐘鏟出來(lái)，一碰就掉渣。

配碗豆腐湯，常州人叫"雙脆"，這才是正經(jīng)早餐。

1983年江蘇省名特食品，2011年江蘇省非遺。

老話(huà)講："一塊麻糕20個(gè)佬。"一塊麻糕，半部常州史。

揚(yáng)州三丁包子

清乾隆年間，皇帝下江南，嘴刁得很，提了個(gè)"五不過(guò)"——滋養(yǎng)不過(guò)補(bǔ)，美味不過(guò)鮮，油香不過(guò)膩，松脆不過(guò)硬，細(xì)嫩不過(guò)軟。

丁姓廚師硬是用海參、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁湊出五丁包子，乾隆吃完龍顏大悅。

后來(lái)老百姓吃不起海參蝦仁，就把五丁改成三丁——雞丁、肉丁、筍丁，這一減，減出了三百多年的傳承。

1915年富春茶社面點(diǎn)大師正式定型。

袁枚《隨園食單》早寫(xiě)過(guò)："揚(yáng)州發(fā)酵面最佳。"

做法不含糊。

雞丁用隔年母雞，肉丁選五花肋條，筍丁按季節(jié)來(lái)，比例1:2:1——雞丁大、肉丁中、筍丁小。

包時(shí)捏32道褶，收口鯽魚(yú)嘴，肚型荸薺鼓。蒸出來(lái)皮白如雪，餡心鮮香脆嫩，咸中帶甜，一口下去湯汁直冒。

揚(yáng)州人講："早上皮包水，晚上水包皮"，這就是命。

2008年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

2022年列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非遺代表作名錄。

富春茶社一個(gè)包子8到10塊，三個(gè)一籠二十來(lái)塊，不貴，吃的是三百年老手藝。

揚(yáng)州翡翠燒麥

清朝末年的吃食。

富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，1913年黃師傅改良。

民國(guó)時(shí)已是茶樓招牌，朱自清寫(xiě)它"滋潤(rùn)利落，決不膩齒膩舌"，唐魯孫說(shuō)"碧玉溶漿，香不膩口"。

1980年代入《中國(guó)名菜譜·江蘇風(fēng)味》，2019年成江蘇省非遺，跟千層油糕并稱(chēng)"揚(yáng)州點(diǎn)心雙絕"。

2025年央視《朝聞天下》還專(zhuān)門(mén)報(bào)過(guò)。

富春茶社日均賣(mài)3000只，占早茶銷(xiāo)量47%。

做法不復(fù)雜，但全是講究。

青菜焯水剁碎，拌豬油、白糖、少許鹽——"要得甜先放鹽"。

燙面搟菊花邊薄皮，包餡捏三十多道褶，頂上點(diǎn)火腿茸，旺火蒸6分鐘。

狀如石榴，底若錢(qián)幣，皮薄透綠。一口下去，甜潤(rùn)清香，甜中帶咸，入口即化。

揚(yáng)州老話(huà)講："乖乖隆地咚，這燒麥綠得跟玉似的，不當(dāng)飽，是品味道的！"

一籠十只，二十幾塊錢(qián)，吃的是一百多年的老手藝。

靖江蟹黃湯包

江蘇泰州靖江的命根子，近二百年了。

說(shuō)起來(lái)話(huà)頭長(zhǎng)。

三國(guó)那會(huì)兒，孫尚香祭劉備，面粉裹蟹肉餡蒸饅頭，后來(lái)就成了湯包。

再一說(shuō)，清乾隆南巡到靖江，知縣馬兆鰲讓廚子湯老二專(zhuān)門(mén)做，乾隆爺不懂行，張嘴就咬，湯汁噴一身。

皇帝沒(méi)發(fā)火，反倒把這吃食的名聲給吃出來(lái)了。明、清時(shí)期已享盛譽(yù)，2007年靖江得了"中國(guó)湯包之鄉(xiāng)"，

2009年進(jìn)了江蘇省非遺名錄，2024年又入選首批傳統(tǒng)工藝振興目錄。

做法才狠。

豬蹄膀厚皮文火煨一夜成膠凍，鮮蟹手工拆黃拆肉，拌豬肉茸、雞湯、姜丁蒜末。

面皮精白面粉搟的，薄如紙，包出32道褶，蒸5分鐘誤差不超10秒。

靖江人講："一蟹一包，鮮得掉眉毛！"

吃法有口訣："輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯。"現(xiàn)為全國(guó)四大名點(diǎn)之一。

陽(yáng)春面

不金貴，但有來(lái)頭。

乾隆二十七年（1762年），陽(yáng)春三月，乾隆爺南巡到淮安，微服鉆進(jìn)面攤。

面端上來(lái)，湯清見(jiàn)底，油花金黃，蒜花翠綠，香味直鉆鼻孔。

連干兩碗，問(wèn)叫啥名。攤主說(shuō)沒(méi)名。

乾隆一拍桌："就叫陽(yáng)春面！"

淮安漕運(yùn)稅貢如春，這面配這名。

另一說(shuō)，舊時(shí)每碗10文錢(qián)，市井管"十"叫"陽(yáng)春"。

再一說(shuō)取《陽(yáng)春白雪》之意，面條光溜溜啥澆頭沒(méi)有，素凈。

揚(yáng)州知府伊秉綬品完撂一句："蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽(yáng)春，唯有仙人嘗。"這話(huà)擱現(xiàn)在，就是米其林三星食評(píng)。

2020年，揚(yáng)州陽(yáng)春面入選江蘇十大面條品牌。

做法不復(fù)雜：碗底擱豬油、醬油、蔥花，滾水一沖，堿面撈進(jìn)去撒青蒜花、胡椒粉。

面條扁薄呈"梳子面"形態(tài)，湯清味鮮，清淡爽口，筋道不糊。

客單價(jià)11到17塊。揚(yáng)州人講："乖乖隆地咚，這碗面才叫舒坦！"

天給什么，江蘇人吃什么。

春天吃春，秋天吃秋，一輩子就這么過(guò)來(lái)了。

鎮(zhèn)江鍋蓋、昆山奧灶、南京皮肚面，各有各的脾氣，誰(shuí)也甭想說(shuō)服誰(shuí)。

說(shuō)到底，面是陪襯，日子才是主菜。

您要問(wèn)江蘇人哪碗面最好吃？

他準(zhǔn)抬頭看看天，回您一句：

今兒個(gè)這節(jié)氣，吃什么都行，

您家鄉(xiāng)吃面，看什么？