“社區(qū)食堂”如何留住年輕人？

（來源：湖州日報）

轉(zhuǎn)自：湖州日報

　　記者 施妍

　　曾幾何時，社區(qū)食堂是老年人的專屬“廚房”，清淡、軟爛、實(shí)惠是它的標(biāo)簽。從今年起，一批以“全齡共享”為特色的社區(qū)食堂在湖城陸續(xù)出現(xiàn)。它們試圖用小鍋慢炒、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒、網(wǎng)絡(luò)預(yù)約帶來的煙火氣來吸引年輕人。

　　南太湖號近期推出的關(guān)于《你喜歡“逆襲”版本的湖城社區(qū)食堂嗎？》的調(diào)查顯示，超過56%的受訪者對“逆襲”的社區(qū)食堂表現(xiàn)出濃厚興趣。

　　那么，轉(zhuǎn)型中的社區(qū)食堂，能否抓住年輕人的胃和心？帶著問題，記者進(jìn)行了走訪。

　　從“大鍋燉”到“小鍋炒”

　　食堂的路子變了

　　5月14日中午，記者走進(jìn)湖城鳳凰一社區(qū)的鹿鳴餐廳，辣椒與醬料激出的鮮香撲面而來，令人食欲大動。

　　餐廳的明檔廚房里，幾口小鍋依次排開，廚師正顛勺翻炒。銷售區(qū)里，辣子雞丁、香辣牛蛙、生炒牛肉絲、年糕炒蟹等菜品熱氣騰騰，分量不大，賣相精致，價格從6元到16元不等。

　　“我們是小鍋現(xiàn)炒，每鍋不超過10份。”餐廳負(fù)責(zé)人李榮兵介紹，食堂是今年3月開業(yè)的。與傳統(tǒng)社區(qū)食堂不同，這里定位明確：不僅要滿足老年人，也要做年輕人喜歡的社區(qū)食堂。

　　“我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年輕人不是不愿意吃食堂，而是不愿意吃‘將就’的食堂。”李榮兵說，鹿鳴餐廳的做法很簡單——一天30多道菜，每天不重樣，讓年輕人有得選、愿意來。

　　成效很快顯現(xiàn)。開業(yè)1個多月來，年輕人已經(jīng)占到客流量的四成左右，不僅有周邊的上班族，還有一些專門趕來的“吃貨”。

　　在南太湖新區(qū)，仁皇山社區(qū)鄰里食堂轉(zhuǎn)型更早。

　　作為湖城率先引入“全齡共享”概念的社區(qū)食堂之一，這里不僅服務(wù)老人，也向雙職工家庭、年輕人敞開大門。“午餐老年人居多，但晚上和周末年輕人是主力軍。”負(fù)責(zé)人姚建英說，為了適應(yīng)他們的口味，菜品不斷調(diào)整，增加了糖醋里脊、炸雞等孩子們喜歡的菜品，4月起還推出每日小炒——38元的毛血旺、35元的酸湯肥牛和32元青椒口蘑牛肉，通過微信就能預(yù)定，很對年輕人的胃口。

　　從“嘗個鮮”到“習(xí)慣來”

　　年輕人的選擇變了

　　社區(qū)食堂的經(jīng)營路子變了，年輕人的腳步也跟著變了。

　　在仁皇山社區(qū)鄰里食堂，居民周斌點(diǎn)了一盆35元的酸菜魚，再加2個蔬菜，一家三口花費(fèi)不到50元。“不只實(shí)惠，關(guān)鍵是品質(zhì)好。”周斌說，以前點(diǎn)外賣酸菜魚，很多都用魚片預(yù)制包，但這里不一樣，魚是現(xiàn)殺現(xiàn)片的，一吃就知道不一樣。

　　對年輕人來說，吃得放心只是第一步，對胃口才是關(guān)鍵。“印象中的食堂，味道寡淡、餐品單一，沒想到家門口的食堂，味道不輸餐館。”多次“打卡”社區(qū)食堂的長島府小區(qū)的居民鄭欣怡說，在她的介紹之下，閨蜜們也紛紛“入坑”。

　　從“大鍋燉”到“小鍋炒”，社區(qū)食堂的煙火氣正在被重新定義。這份改變，年輕人嘗出來了，老年人也吃出來了。“別覺得老年人只愛吃燉得爛糊的菜，寡淡的東西天天吃，誰也受不了。”在鹿鳴餐廳，退休廚師金師傅夾起一筷生炒牛肉絲，語氣里透著專業(yè)，“火候到位，肉嫩不柴，這才是現(xiàn)炒的味道。一家食堂如果能同時抓住年輕人對‘鍋氣’的追求和老年人對‘滋味’的要求，自然能把人都留下來。”

　　碧浪湖社區(qū)如意食堂負(fù)責(zé)人陸蓉也發(fā)現(xiàn)，來食堂的年輕人，不是“嘗個鮮”就走，而成了隔三差五就能見到的熟面孔。“社區(qū)食堂轉(zhuǎn)型，說到底就是把菜做好。這樣不管老年人還是年輕人，都會反復(fù)來、習(xí)慣了來。”陸蓉說，對轉(zhuǎn)型中的社區(qū)食堂來說，這或許就是最實(shí)在的肯定。

　　從“火熱開張”到“長久經(jīng)營”

　　考驗(yàn)才剛剛開始

　　年輕人來了，但能不能留得住，考驗(yàn)還在后頭。

　　采訪中記者注意到，年輕人對社區(qū)食堂最大的顧慮，集中在“后期菜品品質(zhì)下滑、變回大鍋菜”“菜式更新太慢，吃久膩味”“菜品漲價、失去性價比”等方面。這些問題，恰恰是傳統(tǒng)社區(qū)食堂曾經(jīng)走過的彎路。

　　成本與定價的矛盾，是擺在經(jīng)營者面前的一道現(xiàn)實(shí)難題。吳興區(qū)南太湖居家養(yǎng)老服務(wù)中心負(fù)責(zé)人費(fèi)嵐坦言，一邊是房租減免等政策支持下定出的“微利”價，不敢輕易上漲；另一邊是年輕人對品質(zhì)、環(huán)境和更新頻率越來越高的要求，這就意味著成本會往上走。兩頭一擠，不少社區(qū)食堂就面臨“走樣”的風(fēng)險。

　　配送問題也讓不少年輕人感到不便。市民陸婷說，盡管社區(qū)食堂價格實(shí)惠、口味也不錯，但不能配送始終是“硬傷”。對此，包括鹿鳴餐廳在內(nèi)的多家社區(qū)食堂經(jīng)營者向記者透露，目前正在與外賣平臺對接，希望盡快滿足年輕人“在線點(diǎn)菜、配送到家”的期待。

　　對于社區(qū)食堂的轉(zhuǎn)型之路，湖州市餐飲商會秘書長施勝勝有自己的觀察。她認(rèn)為，社區(qū)食堂要想真正留住年輕人，不能只靠“一時新鮮”，關(guān)鍵要建立可持續(xù)的運(yùn)營模式。“現(xiàn)在很多食堂靠的是政策補(bǔ)貼和開業(yè)初期的熱度撐著，但熱度退去后，拼的還是原材料的新鮮度、菜品的豐富度、價格的實(shí)惠度以及服務(wù)運(yùn)營的效率。”畢竟年輕人不僅看重時間效率，也注重服務(wù)品質(zhì)，更需要菜品口味的長期穩(wěn)定與特色。

　　年輕人其實(shí)也用選擇給出了方向。南太湖號調(diào)查顯示，年輕人認(rèn)為社區(qū)食堂“最需要優(yōu)化”的方面依次是：定期更新菜品、貼合年輕人口味；堅持小鍋現(xiàn)炒、保證菜品鍋氣與口味；開通線上預(yù)約、點(diǎn)菜、外賣配送。這些，或許就是社區(qū)食堂長久經(jīng)營所應(yīng)該發(fā)力的地方。