素有中國(guó)“北端茗茶”之譽(yù)，諸城綠茶究竟好在哪兒？

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 王佳潼

五月的清晨，濰坊諸城桃林鎮(zhèn)的茶園里，春茶一芽一葉地不斷冒出新綠。帶著露氣的鮮葉被采下，送回茶廠，攤開(kāi)晾青，再經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、炒青、復(fù)火等多道工序，茶香漸漸升起。作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，諸城綠茶已有800多年的種植歷史，素有中國(guó)“北端茗茶”之譽(yù)。幾經(jīng)培植、發(fā)展，諸城綠茶以“湯鮮綠、味鮮醇、栗香濃郁而清爽、葉片肥厚耐沖泡”等品質(zhì)特點(diǎn)，成為山東好品中的一抹清香。

一片地方茶要被更多人記住，不能只靠一句“好喝”。它好在哪里？為什么香？為什么鮮？為什么耐沖泡？這杯北方綠茶的答案，藏在諸城桃林獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境里，也藏在一口炒茶鍋里。

“這個(gè)茶不苦，

還有點(diǎn)甜”

評(píng)價(jià)諸城綠茶，不能只說(shuō)“好喝”。在資深炒茶師傅看來(lái)，好茶要細(xì)品。先看湯色，再聞香氣，入口后看滋味，沖泡幾次后還要看茶味能不能留得住。

茶杯端起來(lái)，茶湯要清亮，不能渾。香氣要干凈，不能雜。入口要鮮醇，不能只有苦澀。諸城綠茶的辨識(shí)度，正在這些細(xì)節(jié)里。它的茶湯鮮綠清亮，香氣里有栗香，也有一種清爽的豌豆香。入口不是濃烈刺激的苦澀，而是鮮醇、順口，喝完后有回甘。

在山東穎青茶廠的品鑒桌前，常年喝茶的王女士有自己的判斷。第一泡聞香，第二泡看湯，三、四泡以后再看滋味是不是還在。諸城綠茶耐沖泡的特點(diǎn)，就落在這樣一杯一杯的茶湯里。它不是只在前兩泡顯香，后面很快變淡，而是清爽里帶著醇厚，喝到后面仍有余味。這種品質(zhì)特點(diǎn)，也讓諸城綠茶更容易被普通消費(fèi)者接受?！安瓒蓖鯓s曾在研學(xué)活動(dòng)中給孩子們泡諸城綠茶。孩子們不懂“豌豆香”“回甘”這些專(zhuān)業(yè)詞，喝完后只說(shuō)了一句:“這個(gè)茶不苦，還有點(diǎn)兒甜。”

這句話讓王榮記了很久。她發(fā)現(xiàn)，年輕人、孩子并不是一定不接受茶，只是需要更容易接近一杯茶的方式。對(duì)他們來(lái)說(shuō),“不苦”“有點(diǎn)兒甜”“有清香”“還能再泡幾次”,就是最直接的感受。

桃林好生態(tài)

養(yǎng)出綠茶底氣

一杯茶的味道，先來(lái)自它生長(zhǎng)的地方。

從諸城市區(qū)向南進(jìn)入桃林鎮(zhèn)，山勢(shì)漸漸起伏。茶園順著坡地鋪開(kāi)，遠(yuǎn)處是山，近處是茶壟。春天的清晨，山間常有霧氣，人在茶壟之間走，褲腳很快就沾上露水。

桃林鎮(zhèn)茶農(nóng)在茶壟間采茶。

桃林鎮(zhèn)是諸城綠茶的重要產(chǎn)區(qū)。這里地處古代齊魯交界一帶，緯度約在北緯36°附近，山地丘陵分布，茶園多在丘陵山坡之中。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)常說(shuō)，這里的茶園“晴時(shí)早晚都是霧，雨時(shí)滿天遍處云”。光照充足、四季分明、生長(zhǎng)期相對(duì)漫長(zhǎng)，讓茶樹(shù)有了積累營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的時(shí)間。

諸城市桃林鎮(zhèn)黨委茶葉分管負(fù)責(zé)人孫中軍介紹，諸城綠茶的品質(zhì)，與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)、水土、氣候密切相關(guān)。桃林一帶處在黃海、濰河流域分水嶺附近，水資源中的礦物質(zhì)較為豐富。當(dāng)?shù)氐刭|(zhì)條件中，明礬礦石、麥飯石等礦物質(zhì)也為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了獨(dú)特環(huán)境。山場(chǎng)、水流、土壤和小氣候共同作用，形成了諸城綠茶葉片肥厚、滋味鮮醇、回甘明顯、苦澀感較弱的特點(diǎn)。這些特點(diǎn)使得諸城綠茶不是輕飄飄的一縷香，而是清爽中帶著醇厚。不是前兩泡有味、后面很快變淡，而是沖泡到后面仍能留住茶味。王榮常用一句話形容它的耐泡:“七泡沖不到，八泡有余香”。

耐泡，背后是茶葉品質(zhì)的體現(xiàn)。茶葉能不能經(jīng)得住多次沖泡和葉片厚度、內(nèi)含物質(zhì)、制茶工藝都有關(guān)系。諸城綠茶葉片肥厚，茶湯里的滋味不是一下子全部釋放出來(lái)，而是隨著一泡一泡慢慢展開(kāi)。

正因?yàn)檫@樣，每年春茶上市時(shí)，諸城綠茶的頭采茶、明前茶價(jià)格往往不低。孫中軍提到，諸城春茶上市相對(duì)偏晚，頭采春茶數(shù)量有限，真正品質(zhì)好的春茶并不愁賣(mài)，頭采春茶價(jià)格在1200元/斤左右，部分高品質(zhì)茶達(dá)幾千元一斤。價(jià)格背后。一方面是春茶本身稀缺、品質(zhì)上乘等原因；另一方面也與北方茶區(qū)的生長(zhǎng)周期、茶園管理成本、采摘成本和炒制成本有關(guān)。

不過(guò)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，諸城綠茶的市場(chǎng)名氣并沒(méi)有完全打出去。相比一些全國(guó)知名茶區(qū)，諸城綠茶產(chǎn)區(qū)片區(qū)相對(duì)較小，茶園并不是一眼望不到邊的連片大規(guī)模茶海，產(chǎn)量也有限。很多好茶在本地和熟人圈子里就被消化，外地消費(fèi)者知道得少，主動(dòng)搜索“諸城綠茶”的人也少。所以，要讓一杯地方茶從山場(chǎng)走向更大市場(chǎng)，光有好茶還不夠，還要有標(biāo)準(zhǔn)和品牌。

說(shuō)起諸城綠茶的品牌化，就繞不開(kāi)王景昌。他是諸城綠茶品牌創(chuàng)始人之一，也是諸城市茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。早年間，諸城綠茶種植相對(duì)分散，很多茶園是一家一戶(hù)各自種、各自管，茶葉品質(zhì)不容易穩(wěn)定，品牌也不容易打出去。于是，王景昌參與起草制定《諸城綠茶地方標(biāo)準(zhǔn)》,推動(dòng)茶農(nóng)、茶企在種植、加工、包裝等環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依。

非遺手藝

守住栗香與鮮醇

桃林山場(chǎng)給了諸城綠茶底子，地方標(biāo)準(zhǔn)讓品質(zhì)更穩(wěn)定，而鮮葉采下來(lái)之后，能不能把香氣、滋味和回甘留下來(lái)，還要看制茶人的手藝。

上午10點(diǎn)多，剛采摘的鮮葉陸續(xù)送回茶廠。剛采下來(lái)的茶青水分足，不能急著下鍋，要先攤開(kāi)晾青。薄薄一層鮮葉鋪開(kāi)，葉片慢慢變軟，青氣散出去，后面的殺青、炒青才有基礎(chǔ)。

諸城市茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王景昌和茶農(nóng)分享采茶技巧。

在省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目諸城綠茶制作技藝傳承人趙永青看來(lái)，一杯好茶，先要看茶湯?！耙槐貌瑁瓤此嗖豢啵倏床铚宀磺??！壁w永青說(shuō)，如果茶湯渾，往往說(shuō)明前面的晾青、殺青、炒制沒(méi)有做到位。茶葉炒熟、炒透了，湯色才清亮，入口才舒服。

趙永青常說(shuō)：“三分看茶青，七分看茶工?！?/p>

茶青采回來(lái)后，不能隨便堆在一起。要看粗細(xì)、老嫩、均勻度，再分批攤晾。攤晾不到位，鮮葉被捂住，后面的殺青、炒青都很難補(bǔ)回來(lái)。

制茶工藝中真正的難題是火候。炒茶鍋熱起來(lái)后，人站在鍋前，熱氣撲面。手要不停翻動(dòng)茶葉，既不能讓茶青受熱不均，也不能讓葉片受損。趙永青說(shuō)，殺青不能照著一個(gè)溫度做到底，要跟著茶青走。茶青晾得透，葉片軟下來(lái)，鍋溫可以相對(duì)低一些。茶青粗一點(diǎn)、水分多一點(diǎn)，鍋溫就要往上升。什么時(shí)候下鍋，什么時(shí)候提香，什么時(shí)候復(fù)火，都要靠經(jīng)驗(yàn)。

炒茶是苦活。春茶季天氣還算涼，到了六月前后，茶葉上量，鍋前溫度高，手在熱鍋里翻，很多年輕人受不了這份枯燥和炙熱。趙永青說(shuō)，要不是心里真喜歡，很難守住這口炒茶鍋。

正因?yàn)槿绱?，諸城綠茶制作技藝的價(jià)值，不只在“會(huì)不會(huì)炒”,更在于制茶人對(duì)茶青、火候、香氣和水分的判斷。采摘、晾青、殺青、揉捻、炒青、復(fù)火，每一道工序都有名字，但真正決定一杯茶好差的，往往是那些不容易寫(xiě)進(jìn)流程表里的分寸。在趙永青這里,“湯鮮綠、味鮮醇、栗香濃郁而清爽、葉片肥厚耐沖泡”不是一句話概括，而是一鍋一鍋茶里守出來(lái)的。

省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目諸城綠茶制作技藝傳承人趙永青在茶廠準(zhǔn)備殺青。

一杯好茶

怎樣被看見(jiàn)

如果說(shuō)父輩守住的是茶園和炒茶鍋，那么趙永青的女兒王榮這一代人要做的，是把這杯茶的好講給更多人聽(tīng)。

王榮從小在茶香里長(zhǎng)大。小時(shí)候，母親常用一句話“嚇?！彼?“不好好學(xué)習(xí)，就回來(lái)炒茶葉?！蹦菚r(shí)的王榮覺(jué)得炒茶太累，曾說(shuō)自己“一輩子都不碰茶葉”。大學(xué)畢業(yè)后，王榮進(jìn)入新希望六和工作。那時(shí)候，茶葉離她很近，也離她很遠(yuǎn)。近的是家里一直在做茶，遠(yuǎn)的是她并沒(méi)有想過(guò)自己會(huì)回到茶廠。2018年，她還是回到了諸城桃林，進(jìn)入茶葉行業(yè)。如今，她接下了父輩打拼的山東穎青茶廠，也成了諸城綠茶年青一代的傳播者。

真正回到桃林后，她發(fā)現(xiàn)，諸城綠茶并不是茶不好，而是很多時(shí)候“好”沒(méi)有被講清楚。“別人問(wèn)我，為什么要買(mǎi)諸城綠茶？諸城綠茶好在哪兒？如果說(shuō)不出來(lái)，再好的茶也很難被更多人認(rèn)識(shí)?！蓖鯓s說(shuō)。

于是，她開(kāi)始把母親炒茶鍋里的經(jīng)驗(yàn)，換成普通消費(fèi)者能聽(tīng)懂的話。專(zhuān)業(yè)介紹里的“湯鮮綠、味鮮醇、栗香濃郁而清爽、葉片肥厚耐沖泡”,在她的視頻和直播里，變成了“不苦，有點(diǎn)甜”“有豌豆香”“泡到后面還有味道”。

王榮說(shuō)，傳統(tǒng)工藝不能亂改。采摘、晾青、殺青、揉捻、炒青、復(fù)火，每一道還是按老手藝來(lái)。真正需要變化的，是傳播方式。過(guò)去，懂茶的人進(jìn)店，看干茶、聞香氣、嘗滋味，心里自然有判斷。現(xiàn)在，很多年輕人第一次認(rèn)識(shí)諸城綠茶，可能是在一條短視頻、一場(chǎng)直播，或者一次茶園研學(xué)里。

春茶季里，王榮白天收鮮葉、盯炒茶，晚上還要剪視頻。她拍采茶，也拍炒茶。講豌豆香，也講不苦澀。講母親這一代人守住的手藝，也講諸城綠茶為什么值得被更多人看見(jiàn)。她還嘗試把諸城綠茶和地方文化聯(lián)系起來(lái)。蘇軾在密州（即現(xiàn)在的諸城）任職時(shí)留下“且將新火試新茶”的詩(shī)句，她把它作為文化入口，做出“東坡試茶”的表達(dá)。她說(shuō)，如果直接講諸城綠茶，很多外地人未必知道諸城在哪里。但講蘇軾、講密州、講“新火試新茶”,對(duì)方就有了印象。

清晨的桃林茶園里，春茶還在一芽一葉地冒出來(lái)。茶廠里，晾青、殺青、揉捻、炒青、復(fù)火還在繼續(xù)。炒茶鍋前，趙永青守著老手藝。茶園和品牌的背后，王景昌等老一輩茶人把標(biāo)準(zhǔn)和品牌一點(diǎn)點(diǎn)立起來(lái)。鏡頭前，王榮把茶山、茶湯和手藝講給更多人聽(tīng)。品茶桌旁，懂茶的人從湯色、香氣、滋味和耐泡度里辨出諸城綠茶的特點(diǎn)。

一杯諸城綠茶，從茶山到茶杯，最終還是要靠品質(zhì)說(shuō)話。它的好，藏在鮮綠清亮的茶湯里，藏在清爽的栗香和豌豆香里，也藏在葉片肥厚、耐沖泡的滋味里。