入夏，萵筍正當季，推薦“一筍三吃”，鮮嫩爽脆，好吃還不貴！

宋代陶谷在《清異錄》中寫道：“咼國使者來漢，有人求得菜種，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今萵苣也。”意思是說因為用了千金從咼國才換來的菜籽，因此被稱為“千金菜”。（至于‘咼國’是哪個國家?到現在也沒有定論，有人說是阿富汗，也有人說是日本。）宋代陸游在《新蔬詩》中說道：“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時。”在《學圃余蔬》中也記載著古人愛食萵苣的情形，書中寫道：“萵苣絕盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。”萵苣主要有“葉用萵苣”（生菜）和“莖用萵苣”（萵筍）2種；不過，從上面的記載文字中可以看出，文中的萵苣說的是吃起來清脆的“莖用萵苣”：萵筍。

自春季上市的萵筍現在價格也便宜，除了涼拌、清炒、褒湯、燉肉，不如將鮮嫩的萵筍腌制起來，留到秋冬作為小菜再吃。在秋末的時候，由于露天的蔬菜漸漸下市，也是不少人家大量腌咸菜的時候，比如蘿卜、芥菜、雪里蕻、茄子、黃瓜、大白菜……幾乎主要的蔬菜都會被貯藏進各種瓶碗罐缸之中，在腌料與時間的作用下，這些特制的“媽媽的味道”在一家人的四季餐桌上繞梁三日。其實，在春夏也一樣，春天的各種野菜，如薺菜、莧菜、蕨菜、香椿等等上市期很短暫，有心之人便開始想辦法將其腌制或者焯水后貯藏起來；而夏季，看似是露地蔬菜的盛世，但也不妨在它們新鮮又便宜的時候，適當地腌制一些，這樣，家里的小菜、咸菜一年四季就不用再去超市買了。

一、如何選擇萵筍?

在市場上選購的時候，想要鮮嫩的萵筍，要記住以下5點：

1：選擇外形短粗條順，不彎曲的；

2：選擇摸起來較硬的；如果有些發蔫，則萵筍不是新鮮的；

3：選擇萵筍的葉子包裹緊密的，這樣的萵筍更嫩；

4：選擇顏色發青，這樣的皮薄鮮嫩；如果表皮發白，則表皮會比較厚，內心可能會有空心；

5：選擇不抽薹，老葉、黃葉少，表面無黃斑的，這樣的萵筍更鮮嫩。

二、萵筍渾身都是寶

• 萵筍除了含有豐富的蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、葉酸、多種維生素和礦物質之外，還含有乳酸、萵苣素、蘋果酸、天冬酸等營養成分。對于同等質量的萵筍莖和萵筍葉來說：維生素B、C、以及膳食纖維素、胡蘿卜素在筍葉中的含量都遠高于在筍莖中的含量。所以，我們在收拾萵筍時，不要再把所有的萵筍葉子都扔掉了，可以去除老葉、黃葉，保留鮮嫩完好的葉子來食用。
• 有調查說如果兒童每天吃200克的萵筍葉，即可滿足胡蘿卜素的需要，吃500克的萵筍葉，即可滿足維生素C的需要；可見，適當多吃萵筍對于孩子的成長發育很有益處。因此，將萵筍稱為“千金菜”，倒也名副其實。

三、萵筍好吃的做法

脆爽的萵筍莖可以涼拌、炒制、燉肉、腌漬等做法；而新鮮又青嫩的萵筍葉，可以蘸醬、涮火鍋、涼拌、煎菜餅、炒食、做湯、下面條等吃法。萵筍中含有一種芳香烴羥化酯，入口味道清新，有助于刺激消化、增進食欲。

萵筍中由于有草酸成分的存在，吃起來略有些澀口，咀嚼起來還會微微發苦；很在意的朋友可以在吃前用熱水焯一下即可，只不過在焯水的過程中，水溶性維生素會大量溶解在水中，造成營養的流失。不在意苦味的朋友可以直接食用或者烹飪。

明代徐光啟在《農政全書》里說道，萵筍有“脆可生食，亦可蒸為茹”的記載；清代袁枚在《隨園食單》介紹說：“食萵苣有二法，新醬者松脆可愛，或腌之為脯，切片食甚鮮。然以淡為貴，咸則味惡矣。”萵筍適用于燒、拌、熗、炒等多種烹調方法，也可用它做湯和配菜。因為萵筍本來就可以生吃，所以在炒、煮、燉等過程中，盡量減少烹飪的時間，既保留萵筍的鮮嫩清脆的口感，營養成分也少受損失。在調味上，要少鹽少味，正如袁枚所說：“淡為貴，咸則味惡矣”。

下面，我來推薦個人認為制作簡單、吃起來口感鮮嫩、脆爽的萵筍之3種好吃的家常做法：

1、“熗拌萵筍絲”的做法：

食材：萵筍1根，紫甘藍適量，小蔥1棵，大蒜2瓣，生抽、醋、鹽、白糖、干辣椒、食用油適量

具體做法：

1、 萵筍去皮洗凈切絲；紫甘藍洗凈切絲；蒜跟蔥切末。

2、 鍋里水燒開，倒入萵筍絲焯水20秒，焯好后撈出過涼水，瀝干水分后放入碗中備用。

3、準備一個小碗，放入兩勺生抽、一勺醋、半勺鹽、一勺白糖、一勺清水攪勻。將調制好的料汁澆在萵筍絲、紫甘藍絲上。

4、 上面放好蒜末、蔥末；熱鍋燒油至6成熱放入干辣椒爆香，將干辣椒跟熱油一起澆在蒜末跟蔥末上，攪拌均勻。最后盛出擺盤，一道清爽可口的熗拌萵筍絲就做好了。

2、“清炒萵筍葉”的做法：

食材：萵筍葉，大蒜4瓣，食鹽、食用油適量

具體做法：

1、 去掉黃葉、老葉，將萵筍葉泡入清水中，加入半小勺食鹽和小蘇打，浸泡10分鐘，然后再用大量清水洗凈并控干水分。

2、 萵筍葉切成小段，蒜瓣切末。

3、 火上坐鍋，鍋熱倒油，油熱后下入蒜末，煸出香味。

4、 下入萵筍葉，快速煸炒，待萵筍葉變軟、有些變色時，加入適量食鹽，攪拌均勻，即可出鍋裝盤。

以上的“熗拌萵筍莖”和“清炒萵筍葉”制作簡單，吃起來原汁原味。在一些名人當中，也不乏對萵筍的喜愛者。張愛玲在《半生緣》中這樣寫道：“這萵筍圓子做得非常精致，把萵筍腌好了，長長的一段，盤成一只暗綠色的餅子，上面塞一朵紅紅的干玫瑰花。”為了保護嗓子，京劇大師梅蘭芳不論便餐還是請客，都不用冷盤，但兩碟子醬菜(八寶菜、醬萵筍、醬黃瓜等)必是壓桌菜，主要起到調劑口味的作用，吃多油膩或軟熟的東西，夾兩筷脆嫩而鮮咸的醬菜，的確感到特別爽口，另有一番風味。可見，將萵筍腌制起來，更是一道令人垂涎、脆嫩清爽的下飯小菜：

3、“腌萵筍”的做法：

食材：萵筍3根（只用莖、不用葉），姜1塊，大蒜4瓣，食鹽、生抽、醋、花椒、八角、小茴香、白酒適量

具體做法：

1、 將3根萵筍去皮洗凈后，先切成塊，再切成寸段，放入大碗中備用。

2、 加入2勺食鹽，攪拌均勻，讓每個萵筍段都沾上食鹽，放在一旁，靜置3個小時。

3、 倒掉碗中殺出來的水分，再將萵筍段平鋪在帶孔的篩子上，放在陽光下曬2個小時。

4、 火上坐鍋，倒入3大勺生抽、1勺半醋、2勺清水、2個八角、20粒花椒、小茴香，大火燒開，然后關火晾涼備用。姜、蒜洗凈后切成片備用。

5、 待萵筍段曬至有些發蔫軟時，裝入事先準備好的無水無油的瓶中，一層萵筍段、一層姜蒜片的鋪好。

6、 然后倒入晾涼的料汁，最后再淋入少量高度白酒。

7、 蓋上一層保鮮膜，再擰緊蓋子，放入冰箱冷藏，隨吃隨取，就粥拌飯，特別清脆爽口~

萵筍除了以上吃法，常見的家庭做法還有“萵筍炒臘肉”、“萵筍炒雞蛋”、“萵筍燉排骨”、“萵筍炒雞丁”……如果想長期保存，除了上面介紹的腌制方法，還可以把萵筍切片曬成萵筍干，吃前用溫水泡軟，然后炒肉吃，口感真是嘎嘣脆，與新鮮的萵筍脆爽的口感是完全不一樣的舌尖體驗。

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