《三餐四季》—邵陽篇

邵陽這地方，一言蔽之，骨子里透著一個“硬”字。

老輩人管它叫“鐵打的寶慶”。這可不是吹，

石達開當年幾十萬大軍圍城，猛攻數月，硬是沒啃下這塊骨頭。

底氣就在那圈紅砂石壘的城墻，五道城門，十二座炮臺，死死卡住資江和邵水的交匯口。

靠著這條水道，寶慶商幫曾闖下赫赫威名。

一群說話像打雷的硬漢，放排駕船，順流直下，在漢口硬生生打出了天下聞名的“寶慶碼頭”。

城的骨是硬的，人的魂也一樣。

就在這片硬土上，偏偏出了個 “睜眼看世界”的魏源。

他窩在書齋里，一盞孤燈，寫出了煌煌巨著《海國圖志》，喊出一句“師夷長技以制夷”，想給那個昏睡的世道，配一劑猛藥。

可你別看這城、這人鐵骨錚錚，心里頭卻藏著最極致的煙火氣。

過年必吃的豬血丸子，外頭黑得賽煤球，切開紅潤油亮，咬一口，煙熏臘香直沖天靈蓋。

再來碗臊子堆尖的紅油米粉，哧溜下肚，滿頭冒汗。

那股子咸辣鮮香，就如寶慶人的脾性，剛烈直給，從不拐彎。

千年風雨，便都咽進了這碗踏實的熱乎氣里。

邵陽米粉

這玩意兒，不是花架子，是秦朝留下的硬通貨。

兩千五百多年前，秦始皇那幫北方兵吃不慣南方米飯，伙夫就把大米磨成粉條，這就有了米粉的雛形。

到了寶慶碼頭那會兒，資江水急，船工們要的是頂餓、辣得爽、湯頭濃的重口味，一碗下肚才有力氣闖江湖。

這粉里揉的是漢、苗、瑤幾代人的血汗，透著股“寶古佬”的蠻勁，那是真刀真槍在風浪里磨出來的性格。

前陣子央視《三餐四季》拍了43分鐘，王嘉寧、王麗坤她們專門跑來“嗍粉”。

這粉講究得很，得用兩年以上的老米配新米，發酵出一股子微酸的酵香，榨出來粗得像烏冬面，直徑得有1/8到3/16毫米，沒這粗度就沒那韌勁！

湯得是牛骨狠命熬的，臊子講究個“蓋碼”，

尤其是回民食堂的大片牛肉，切得透亮，碼得實在。

最絕的是那勺山胡椒油，一下去直沖腦門，辣得人渾身通透！

從武岡的老鹵鍋到東南亞的唐人街，靠的不是吹，是“五鹵五出”的死磕和藥鹵的真功夫。

一碗粉，就是部活著的史書，吃的是煙火，品的是滄桑，這才叫真正的湖南味道！

武岡鹵菜

這東西，乍看是塊豆腐干，細摳全是歷史的褶皺。

這事得從秦朝說起。

傳說盧、侯二生給秦始皇求仙藥不成，溜到武岡云山隱居，把宮廷食譜和煉丹的中藥揉在一起，這就有了鹵菜的雛形。

到了明朝，岷王朱楩就藩武岡，帶來了御廚，這套“藥鹵”工藝正式進了王府，后來散落民間，成了百姓桌上的?？?。

一鍋老鹵，就是兩千多年的風雨，這哪是做飯，分明是在熬日子。

前陣子央視《三餐四季》專門播了這一出，鏡頭給了足足43分鐘。

撒貝寧、王嘉寧帶著人在武岡街頭轉，這權威背書一蓋，武岡鹵菜算是徹底“出圈”了。

做法上講究個“五鹵五出”，也就是反復浸煮晾干五次，讓鹵味吃進骨頭縫里。

不用醬油上色，單憑冰糖慢炒，色如琥珀。

配料更是狠，大茴、小茴、桂皮等二十多味中草藥往里砸，所以吃起來有股獨特的藥香。

成品色澤油亮，口感韌得像牛皮，越嚼越有味。

銅鵝三吃

武岡古稱都梁，2200多年的老城，連青石板縫里都浸著鹵香。

老輩人說，唐代中葉宮廷鹵鵝的法子從長安傳到民間，明嘉靖年間銅鵝就被譽為“世界名鵝”，清代更是皇家貢品——要抵賦稅的。

秦代盧、侯二生創的鹵法是根，明洪武年間岷王朱楩帶宮廷庖廚來，把宮廷精細和民間煙火氣揉成“藥鹵”，這鵝肉里，鹵的是千年的日子。

今年4月央視《三餐四季》第三季拍邵陽，王嘉寧、王麗坤、沈念跟著吃銅鵝三吃：

清燉鵝湯鮮肉嫩，喝一口鮮得掉眉毛；

米粉鵝裹早稻米粉炸，香酥得咬掉渣；

血漿鵝醬色透亮，辣得過癮，越嚼越有山鄉野勁。

關鍵是藥鹵工藝——20多種中藥材加豬骨湯熬鹵，五鹵五出，鵝肉吸飽藥香卻不苦，反而帶回甘。

當地人端碗說：“這鵝蠻扎實，是鹵進歲月里的。”

現在銅鵝是國家畜禽遺傳資源保護品種，邵陽市級非遺。

臘味合蒸

相傳漢代先民就用臘肉待客，清代時臘味合蒸已名滿三湘。

最動人的是乞丐劉七的故事：

他被財主逼得家破人亡，流落他鄉乞討，年關時討來臘魚、臘肉、臘雞，洗凈切塊，撒把豆豉、干辣椒，蹲在大戶屋檐下蒸。

香氣飄進宴席，富翁嘗后連說“好呷”，帶他回酒樓掌勺，這道窮日子里的“剩菜回鍋”竟成經典，透著股子倔強的煙火氣。

2026年4月25日，央視《三餐四季》第三季把鏡頭對準邵陽，

臘味合蒸的油潤、武岡鹵菜的醇厚。

做法實在：取臘肉、臘雞、臘魚切片，鋪在碗里，澆上雞湯，撒豆豉、干辣椒，大火蒸25分鐘。

出鍋時臘香濃重，咸甜適口，柔韌不膩，

肥肉透明不齁，瘦肉棗紅緊實，嚼著嚼著，仿佛能品出時光的厚度。

這哪是菜？是湖南人把窮日子過成詩的本事！

坪上牛肚王

清咸豐年間，太平天國翼王石達開帶兵路過坪上，士兵受寒感冒，當地老嫗用山胡椒油爆炒牛肚，士兵吃完發汗痊愈，這道菜便成了“牛肚王”。

坪上人吃牛肚講究，宰牛后直接拎到小河里搓洗，猛火快炒15秒，加干紅椒、姜絲、橘皮，最后淋山胡椒油出鍋，脆嫩爽滑，辣中帶甜，冷了就變硬，得趁熱吃。

今年4月，央視《三餐四季》第三季播出邵陽篇，主持人王嘉寧、演員王麗坤、作家沈念專程來打卡，

鏡頭里一頭牛只出四兩的牛肚梁在鍋里翻滾，脆彈爽口的口感讓全國觀眾直流口水。

這道菜不僅是2005年湖南省首屆湘菜烹飪大賽金獎得主，

更在全國開了500多家“坪上牛肚王”餐館，10000多家湘菜館把它列進菜單。

坪上人做牛肚，火候拿捏得比命還緊，多炒一秒就老，少一秒不熟，端上桌得馬上吃，放久了香味打折。

當地人說：“寶古佬的脾氣，全在這口牛肚里——火爆、脆爽、不拖泥帶水！”

新寧血漿鴨

這道菜，不光是邵陽的地標，更是從戰國時期就端上桌的“活化石”。

相傳楚太子巡視當地，廚子慌神打翻了鴨血碗，只能將錯就錯連血帶肉一通亂炒，沒成想救場變成了經典。

到了南宋，岳飛跟楊再興在武岡歃血為盟，血水誤入鴨肉鍋里，竟煉出了這口酸辣鮮香。

清代《寶慶府志》里那句“以血佐鴨，其味殊異”，把這道菜的滄桑感寫得透透的，這哪是吃飯，分明是在嚼歷史的骨頭。

前陣子央視《三餐四季》專門跑到邵陽拍這道菜，鏡頭里那是真章。

做法講究個“快準狠”：選70天的嫩麻鴨，殺鴨時碗里得兌酸水或白醋，死活不能讓血凝住。

大火把鴨肉爆得干香，再把子姜、紅椒、大蒜往里一扔，最后淋入搖晃的血漿猛火收汁。

出鍋后黑得發亮，看著生猛，入口卻是香甜酸辣，鴨血裹著肉，連骨頭都酥得能嚼碎。

新寧派還愛加把花生碎，越嚼越香，那是真下飯。

在當地，這菜是夏秋必吃的硬通貨，甚至有“三斤鴨子兩斤血”的說法。逢年過節、雙搶農忙，桌上沒這道菜不算席。

糖油粑粑

的老家在湖南邵陽和長沙，這物什的歲數能扒到南宋，快千把年了。

早先有個當官的，老娘病得吃不下飯，廚子用糯米粉搓餅，油煎了再裹紅糖，竟把老太太的食欲勾了起來。

這方子傳到民間，成了百姓桌上的念想。

明清那會兒，街頭巷尾的擔子上，鐵鍋里總翻著琥珀色的糖泡，那是窮人解饞的“高級點心”。

2014年，這手藝還進了非遺名錄，你說它是小吃，倒不如說是部活著的民俗史。

前兒個央視《三餐四季》剛播了邵陽篇，王嘉寧、王麗坤帶著鏡頭扎進巷子，把這剛出鍋的糖油粑粑拍得透亮。

邵陽的做法跟長沙不同，不講究脆，要的是軟和、甜膩。

水磨糯米粉揉成團，壓扁了下油鍋小火慢煎，再把紅糖、黃糖熬的濃汁淋上去滾一遭。

出鍋時金黃油亮，咬一口，外皮綿，內里糯，糖汁順著喉嚨往下淌，那是湘西南人記憶里的甜。

城步油茶

打東漢末年就有了，那時候苗家先民為了防瘴病，把峒茶當藥吃。

傳說諸葛亮南征七擒孟獲，剩下的老婆被苗家油茶救了命，這才有了三月初三的油茶會。

1934年紅軍過城步，也是靠這東西御寒打擺子。

前陣子央視《三餐四季》專門跑到邵陽拍這口，2026年4月那期節目里，

王嘉寧、王麗坤吃得直咂嘴。

做法其實不神秘但費工：

糯米蒸曬成陰米，炒得焦黃；峒茶做餅曬干，煮了再用擂缽擂爛。吃的時候，碗里放花生、糍粑，沖上滾湯，撒把胡椒粉。

喝這茶有講究，叫“一碗強盜兩碗賊，三碗四碗才是客”。

口味香、咸、苦、辣、甘全占了，第一口苦得皺眉，回甘能香半天。

主人端著紅漆茶盤敬茶，客人得連喝四碗，這叫“四季發財”，少一碗都不行，這叫“單絲不成線”。

竹籠米粉肉

說起它的來歷，得扯出一段老掉牙的故事。

傳聞三國那會諸葛亮就搗鼓過，也有說是元朝楊完者那會為了給苗兵分肉公平，才想出這招。但最讓人心里咯噔一下的，還是那個孝道傳說。

說是古時候有個窮孝子，給地主家干活，舍不得吃席上的肉想帶回家給瞎眼老娘，結果肉掉茅坑了。

這一急，連神靈都看不下去，化作老太婆指點他，不光肉沒臟，還順手治好了老娘的眼睛。

打那以后，苗家人辦酒席，竹籠米粉肉就成了“壓席”的主菜，吃不完得用竹簽串著帶回家，這叫“一家辦酒，全寨有肉”，規矩大著呢。

前陣子央視《三餐四季》一播，這藏在湘西南的美味算是徹底火了。

做法其實透著股蠻勁，本地豬肉切成三角塊，拌上炒得焦黃的米粉和辣椒，塞進現編的竹籠里蒸。

竹香混著肉香，一出籠，色澤紅亮，看著就喜人。

夾一塊入口，肥而不膩，米粉吸飽了油，肉又爛乎，醇厚鮮香得很。

在當地，這不光是菜，更是人情往來的尺子，誰家辦事要是沒這道菜，那是要被戳脊梁骨的。

豬血丸子

這東西看著像個黑疙瘩，卻是清朝康熙年間傳下來的老物件，距今三百多年了。

這菜背后全是苦日子熬出來的智慧。相傳有個寡婦送兒子去廟里習武，怕孩子身體垮了，又不敢破佛門戒吃葷，就把豬血摻進豆腐里捏成團，熏干了送去。

兒子吃了力氣大增，后來還中了武狀元。

還有一說是楊家將里的楊排風，用黑乎乎的血豆腐給牢里的楊六郎送飯，才沒被獄卒搶走。

今年4月25號央視《三餐四季》專門拍了這道菜。

做法其實不復雜，就是把豆腐濾水揉碎，拌上五花肉、鮮豬血、辣椒粉和五香粉，搓成饅頭大的橢圓團子，再包個熟雞蛋叫“金錢丸”。

關鍵在最后一道工序，得掛在灶頭用谷殼、橘皮慢火熏上二十多天，

熏得越久，那股獨特的臘香味越沖。

成品切開是外黑里紅，看著硬邦邦，吃起來卻緊實軟糯，咸辣適口。

邵陽人講究“耐得煩”，這丸子得先煮軟了再切片，配上蒜苗猛火一爆，那是真下飯，也是過年桌上必不可少的“團圓”意頭。

如今這曾用來給挑鹽漢子當干糧的丸子，已經成了國家級非遺。

就這硬邦邦的城，硬邦邦的人，偏偏能把日子過得軟乎。

你問他硬不硬？

他端起米粉碗，呼嚕一口，辣出一頭汗，咧嘴一笑：“硬啥？吃飽了，心就軟了。”

鐵打的寶慶，流水的煙火。

千年的城墻擋不住一碗熱湯，萬斤的碼頭扛不動一口臘味。

這片土地上的人，骨頭硬，心腸熱，活得踏實。

就像那口嚼著回甘的鹵豆腐，硬在外頭，香在里頭。