爆改“大排檔”，海底撈慌了？

作者|初夏

聲明|題圖來源于網絡。驚蟄研究所原創文章，如需轉載請留言申請開白。

海鮮自取、按盤計價，一排排明檔后面站著現場處理海鮮、現切牛羊肉的員工……

當眼前這幕場景與藍底白字招牌上的“海底撈”三個大字結合在一起，一陣“違和感”便撲面而來。而自2025年12月上旬開始，海底撈已悄然推出“海鮮大排檔火鍋”店型，截至2026年4月，在全國已開出9家門店，覆蓋廣州、杭州、上海、青島、武漢、福州、南寧等地。

對于外界而言，海底撈的新店型不僅意味著一場從傳統火鍋到大排檔火鍋的全新嘗試，也代表海底撈開始思考拋棄“服務天花板”的金字招牌。而這種“自我革新式”的業態創新，既有煎熬，也有機遇。

海底撈的“中年危機”

為什么海底撈會突然“轉行”做海鮮大排檔火鍋？最直接的原因就是傳統火鍋賽道不好干了。

紅餐網數據顯示，2025年全國餐飲大盤的人均消費經歷了波動式下降，從2025年1月的34.4元下降至2025年10月的33.2元。而火鍋賽道作為人均相對較高的餐飲垂類，也自2024年開始持續下跌，從2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元。

從餐飲大盤到垂類賽道的人均消費下跌，反映出消費者在餐飲消費方面的支出不斷減少，這意味著火鍋市場進入存量博弈階段，而海底撈等依靠標準化維持規模化經營與營收優勢的連鎖品牌門店，在遭遇增長見頂的情況下，還有可能面臨性價比競爭帶來的利潤縮減。

事實也的確如此。財報數據顯示，2025年海底撈核心經營利潤為54.03億元，同比下降13.3%；凈利潤為40.42億元，同比下降14.0%。

*圖片來源：海底撈官網

除了賬面數字暴露出的財務信號，客流量的減少也給海底撈拉響了警鐘。2025年海底撈自營餐廳全年接待顧客超3.8億人次，而在2024年這一數字為4.15億人次，相當于去年一年減少3500萬人次。此外，海底撈2024年全年的翻臺率為4.1次/天，2025年則下降至3.9次/天，低于海底撈2021年定下的4次/天翻臺率“及格線”。

回到問題根源，海底撈面臨的其實是市場需求變化引發的經營挑戰，其核心突破口有兩個：一是從價格入手，通過提升經營效率為價格讓利提供充足空間，從而以更具性價比的方式重新拉回客流；二是從價值入手，借助經營方式或經營業態的調整，提升用戶體驗，突出價值感。

而在往期文章《“半自助”餐飲風靡：先省錢再賺錢？》中，驚蟄研究所就曾介紹過“半自助餐飲”模式在2025年的悄然流行。例如在“地攤燒烤”的餐飲門店內，除了明檔里負責切肉、穿串的打荷師傅和門口的迎賓人員，其余崗位人員數量盡可能地精簡，至于食材、酒水的供應則由食客自取。

從服務方式的差異可以看到，“半自助餐飲”模式的經營目標是通過削減服務環節的成本投入來擴大利潤空間，然后再以讓利的方式強化性價比，從而吸引消費者。而在經營形態上，海底撈大排檔火鍋顯然也采用了“半自助餐飲”模式：海鮮從水池里現撈，牛羊肉在明檔鮮切裝盤然后碼放陳列柜里，而食客則需要離開座位自行取用。

有意思的是，早在2025年8月時，就有網友在社交媒體平臺發帖稱“海底撈將改制為半自助模式”，而當時海底撈客服人員在回應傳聞時，明確表示其為不實消息。僅僅4個月后，海底撈海鮮大排檔便應聲出爐，嘴上說著“不要”的海底撈，身體卻很誠實。

追趕“海鮮火鍋大排檔”風口

除了經營模式上的創新和嘗試，海底撈選擇“大排檔火鍋”的另一個原因是海鮮大排檔真的太火了。

自2024年開始，高端海鮮自助普遍遭遇寒冬。廈門海鼎薈、杭州乾湖會、上海京彩臻品等多個海鮮自助餐廳品牌相繼被曝閉店。但在2025年，海鮮集市火鍋卻快速崛起。并且有一個特別明顯的趨勢是福建的“朱富貴”、廣州的“粵陳記”、上海的“東盛”等區域性代表品牌，合力帶火了海鮮集市火鍋的模式。

以2019年創立于福州的“朱富貴”為例，官網顯示其門店規模已達29家，并且正從福建向江浙區域拓展。而其開創的自選海鮮、一人一鍋、按盤計價的“大排檔自選海鮮模式”，已經成為海鮮集市火鍋的通用模板。

*圖片來源：朱富貴官網

站在消費者的角度來看，海鮮火鍋大排檔的吸引力主要在于按盤計價的結算方式將人均消費的控制權交還給了消費者。“朱富貴”的大眾點評賬號顯示，大部分的菜品價格都是按照綠盤5元、黃盤10元、紅盤15元、鐵盤22元來計算，12元的鍋底、4元的自助調料以及6元的清水鍋底，也大大拉低了客單價的起點。

因此，“朱富貴”的大眾點評門店人均價格均在百元左右。而“人均百元吃海鮮”的超高性價比，也讓海鮮集市火鍋迅速出圈。僅僅在抖音平臺上，海鮮集市火鍋話題的播放量就已經超過2.5億次。

對比“朱富貴”的海鮮大排檔模板，海底撈可以說是全盤復制，略有不同的是，海底撈大排檔火鍋新店開業時推出了“6.8折折后價”的特別優惠，這讓海底撈在價格方面看上去更具競爭力。

為了查證海底撈“抄作業”的實際表現，驚蟄研究所曾在節假日專程前往海底撈大排檔火鍋的華中首店一探究竟。驚蟄研究所抵達時接近下午5點，距離海底撈晚市放號還不到一個小時，但現場的等位區已經人滿為患。

現場導號大屏顯示，1-2人的小桌等待桌數已經達到228桌，3-4人中桌等待桌數也達到了255桌，包括5-6人的大桌等待桌數也超過了140桌。而在社交媒體上，也有不少用戶吐槽，海底撈大排檔火鍋現場拿號等位2-4小時才能吃上，其火爆程度可見一斑。

*圖片來源：驚蟄研究所攝

雖然海底撈算是成功趕上了“海鮮火鍋”的風口，但驚蟄研究所發現，用戶的實際體驗已經出現了負面評價。例如有用戶表示進店之后“全程沒服務”，不光取餐環節自助，倒水、加湯、抹桌子也需要自己動手。

而在價格方面，海底撈大排檔火鍋也與海鮮集市火鍋人均百元的消費水平略有參差。有用戶在大眾點評反饋，自己一行四人在享受6.8折優惠的情況下，結賬仍然超過700元，人均近200元。

還有雙人用餐的用戶表示，人均消費達到了150元。而在對比人均價格和實際服務體驗之后，不少用戶留下了類似“又貴又沒服務”“不如直接去吃海底撈”的差評。

“不像海底撈”的海底撈如何翻盤？

對于遭遇經營困局的海底撈來說，拋棄服務這塊金字招牌，選擇跟風海鮮火鍋大排檔，在一定程度上讓外界看到其竭力自救的態度，但同時也面臨一個靈魂拷問：當海底撈變得不像海底撈，就能自救嗎？

事實上，早在2024年底，海底撈就啟動了“紅石榴計劃”，該計劃旨在通過孵化新的餐飲品牌，以尋求新的業務增長路徑。公開數據顯示，截至2025年年中，海底撈已開始運營總計14個餐飲子品牌，超過126家門店，涵蓋壽司（鮨壽司）、烤肉（焰請烤肉鋪子）、炸雞（小嗨愛炸）、輕食（Lucky Garden）等不同品類。

其中，發展最快的焰請烤肉鋪子截至2025年年中已擁有70家門店，覆蓋12個省的28個城市，所有開業門店均已實現盈利，僅2025年上半年營收就已近2億元。有趣的是，今年4月，焰請烤肉鋪子也推出了全新店型“焰請烤肉·大排檔”，和海底撈大排檔火鍋一樣，采用按食盤顏色區分價格的機制，消費者可根據自身需求自由搭配。

*圖片來源：焰請烤肉鋪子點評賬號

需要指出的是，盡管海底撈的“紅石榴計劃”如火如荼，但其他餐飲品牌對營收的貢獻仍然十分有限。具體來看，2025年上半年海底撈除火鍋以外的其他餐廳的收入同比增長227%至6億元，但同時期海底撈總營收為207.03億元，“新餐廳”在總營收中的占比不到3%。

與此同時，新業務可能帶來的增長也并不樂觀。據驚蟄研究所觀察，目前除焰請烤肉鋪子外，海底撈多數子品牌僅有1-3家門店，且仍處于試水階段。而從2015年收購U鼎冒菜以來，海底撈在過去10年至少運營了近30個子品牌，但其中多數已經悄然退出市場。

過往的“歷史教訓”反映的不只是拓展新業務的艱難，也揭露了一個現實：從火鍋向外跨界的模式創新，看似跳出了火鍋賽道的舒適圈，但也可能進入到另一個并不熟悉的存量市場。海底撈要想找到真正的新增長曲線，只做模仿者遠遠不夠，因為即便模仿也不一定真的學到了精髓。

驚蟄研究所在觀察用戶評價時，注意到一個細節：不少消費者看到“海底撈大排檔火鍋”這個名字，會認為它是平價版甚至低價版海底撈，包括在菜單上，12元的鍋底、5-22元的菜品價格區間，也會讓消費者誤以為海底撈的海鮮火鍋大排檔便宜又實惠。

但實際用餐時消費者會發現，大部分肉類和海鮮菜品的價格都是22元，并且分量并不多，兩人用餐很容易拿到近20個餐碟。如果以15元的菜品定價計算，20個餐碟相當于消費300元，再加上兩人份的12元鍋底和4元自助小料，人均消費就達到了166元，遠超海鮮集市火鍋和海底撈的百元人均水平。

驚蟄研究所還注意到，海底撈并未使用海鮮集市火鍋常用的“綠盤、黃盤、紅盤、鐵盤”，來直觀區別不同價格的菜品，而是用“藍金、粉金、白金、黑金”等色彩來區分價格，并且色彩差異僅僅體現在餐盤側面。而不太直觀的色彩差異，有可能讓消費者在取餐時忽略價格差異，導致“多拿”造成浪費和人均消費“超標”。

*圖片來源：朱富貴點評賬號

由此，海底撈大排檔火鍋看似是復制了海鮮集市火鍋的業態，但實際給到消費者的體驗卻相差十萬八千里，甚至不如傳統海底撈。

包括在經營地段的選擇上，海鮮集市火鍋常見的選址是非核心區域，甚至是臨街門面，因此門店面積基本上可以達到上千平米起步。而海底撈大排檔火鍋沿用了海底撈的選址標準，以核心商圈的大型商場為主，門店規模和租金成本已然拉開差距。如果要想收獲可觀營收，只有不斷提升翻臺率，但用戶自助取餐的服務模式和超長的等位時間，顯然又成為新的限制。

回歸“能否自救”的問題，海底撈依舊沒有找到最后的答案。因為海底撈大排檔火鍋門口的等位人數，只是驗證了市場給予的階段性機遇，并不能代表海底撈子品牌的“勝利”。海底撈真正要做的也不是一味地布局新賽道，而是找到自己的核心競爭力，在除火鍋以外的其他賽道重新成功一次。