那些正在消失的水果，竟被兩本古書“搶救”回來了！宋朝人這樣吃水果，可比我們風(fēng)雅多了

前陣子，一個(gè)話題沖上熱搜：“老式水果為什么消失了？”有網(wǎng)友感嘆：“奶奶家后院的沙果樹砍了，換上了車?yán)遄印＝Y(jié)的果子又大又甜，可再?zèng)]有小時(shí)候那個(gè)味兒了。”也有人疑惑：“現(xiàn)在的李子吃到嘴里，只剩下甜，以前那點(diǎn)酸香早沒了。”該話題在微博的閱讀量已突破2億，評(píng)論區(qū)更是成了大型“認(rèn)親”現(xiàn)場(chǎng)。

老式水果消失的真相

為什么那些酸甜濃香的老品種越來越難買到？中國注冊(cè)營養(yǎng)師張曉艷給出了清晰的答案：“消費(fèi)者偏愛更甜，農(nóng)戶就淘汰酸度高的老品種；超市需要‘放一周不爛、磕碰不變色’的標(biāo)準(zhǔn)化商品，老品種皮薄肉嫩，自然被淘汰。”

老品種不耐運(yùn)輸、賣相不夠統(tǒng)一、產(chǎn)量偏低，在商業(yè)化大潮中漸漸退場(chǎng)。這意味著在不少地方，老品種水果的口感被單一的“傻白甜”取代。但好在，味道雖逝，文化未斷。

翻開南宋林洪的《山家清供》和清代袁枚的《隨園食單》，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾百年前中國人吃水果的智慧，遠(yuǎn)比今天風(fēng)雅得多。他們蒸著吃、煮著吃、用橙子做容器蒸螃蟹、把雪梨和雞肉一起炒——在古人眼里，水果既是食材，也是容器，還是調(diào)味品。

今天，咱們就借這兩本古書的“慧眼”，辦一場(chǎng)穿越時(shí)空的水果品鑒會(huì)。不為別的，就為在工業(yè)化水果鋪天蓋地的今天，找回那口失落的“老味道”。

01. 《山家清供》：宋代文人的水果風(fēng)雅

《山家清供》是南宋文人林洪所著的一部食譜，共104篇，以素食為主，內(nèi)容涉及原料、制作方法、作用等方面，書中涉及的食材種類豐富多彩，其中鮮果類食材別具一格。書名“山家清供”本就是“山野人家招待客人所用的清淡飲食”之意，以鮮果入饌是宋代飲食的一大特點(diǎn)，宋人對(duì)水果的吃法有煮、涼拌、清蒸以及做餅等，還以果殼為容器，為美食增添清香與韻致。

在宋代文人眼里，水果不只是餐后甜點(diǎn)，而是可以入菜、入飯、入粥的正式食材。

第一道：橙玉生——水果+魚鮮的水果沙拉

作為宋代版的水果沙拉，它使用的香橙（老品種）帶有獨(dú)特的清苦底味，是現(xiàn)代種植中偏愛純甜的臍橙、冰糖橙所不具備的。

林洪將新鮮的雪梨去皮去核，切成大小適中的塊，又把香橙的果肉掏出來，搗成碎泥。關(guān)鍵的調(diào)味不是糖，而是少許的鹽和醋，去襯托出水果本身的清甜。盛盤之前，撒上一些切得極細(xì)的香菜（芫荽）作為點(diǎn)綴。橙的金黃、梨的雪白、芫荽的翠綠，在瓷盤里相互映襯，光是看著就已經(jīng)滿口生津。

第二道：蟠桃飯——水果+主食的創(chuàng)意最早出處

山桃用淘米水煮熟，撈出投入清水中，將山桃果肉去核撕成小塊。等米飯開始沸騰時(shí)，把桃子放進(jìn)飯里，煮到米粒將山桃的桃汁吸收殆盡時(shí)即可出鍋。米香裹著桃香，甜中帶咸，比今天任何一款“桃子味”的網(wǎng)紅甜品都來得清新自然。

此外，《山家清供》中還記載了將杏子煮爛去核后與粥同煮的“真君粥”。之所以名為“真君粥”，是與三國時(shí)期隱居廬山的名醫(yī)董奉有關(guān)——董奉又名董真君，他在廬山隱居時(shí)廣種杏樹，莊稼豐收之年則以杏易谷救濟(jì)貧苦百姓。這碗“真君粥”，吃的不只是杏子的清香，更是一千八百年前那份樂善好施的溫情。

02. 《隨園食單》：清代才子的水果跨界實(shí)驗(yàn)

如果說《山家清供》是宋代士大夫的清淡雅食，那清代袁枚的《隨園食單》就是一部更大膽的“水果跨界實(shí)驗(yàn)報(bào)告”。

《隨園食單》共記載326種南北菜肴及茶酒制作技法，內(nèi)容以金陵本幫名菜為核心，兼收江浙皖風(fēng)味。袁枚在書中記載了多個(gè)“水果入菜”的奇思妙想。

梨炒雞——梨片下鍋時(shí)大火快炒，不過七八秒左右立刻出鍋裝盤

這大概是清代最出人意料的水果菜。南京圖書館館員韓超、史星宇曾耗時(shí)兩年復(fù)原《隨園食單》中的美食。關(guān)于“梨炒雞”，他們這樣復(fù)原：先把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱，放雞肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小塊，炒三四次后起鍋，用五寸盤子盛上。

梨的清脆清甜，恰到好處地中和了肉的油膩。這道菜里的雪梨也需選用風(fēng)味濃郁的本土小梨種，而非市面上果肉過于細(xì)膩卻香氣不足的大個(gè)水晶梨。兩位館員在復(fù)原過程中發(fā)現(xiàn)，“梨炒雞”并不是黑暗料理——古籍里記載的“水果+”食材組合，遠(yuǎn)比我們想象的合理。

醬炒三果——古人的下酒好搭檔

《隨園食單·小菜單》中記載：“核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。”這道醬炒三果以傳統(tǒng)油醬干炒凸顯果仁的焦香風(fēng)味，與西式烘焙中黃油加糖的厚重甜膩截然不同。袁枚的做法是先油炸再拌醬，咸甜適中，既是佐茶妙品，也是下酒好搭檔。

03. 從古籍到餐桌：今天我們還能嘗到哪些老味道？

看完古人的風(fēng)雅吃法，你可能會(huì)想：這些菜譜，我今天還能復(fù)刻嗎？答案是：部分可以，但老品種的消失讓復(fù)刻有了門檻。

然而，老式水果并未完全絕跡。部分品種正以小眾采摘、加工制品等形式延續(xù)著生命力，農(nóng)科院的種質(zhì)資源庫也在默默守護(hù)著這些老品種的種子，為未來培育兼顧風(fēng)味與耐儲(chǔ)運(yùn)的新品種保留了可能。2026年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出推動(dòng)老舊果園改造、開展水果優(yōu)質(zhì)化試點(diǎn)，一些符合條件的傳統(tǒng)水果被優(yōu)先納入保護(hù)名錄。

你可以在農(nóng)村趕集時(shí)留意那些不起眼的土桃子、綠皮橘子，也可以在電商平臺(tái)搜索“老品種水果”，甚至可以在自家陽臺(tái)種一棵小沙果樹。

古人用他們的食譜，為我們留下了一份“水果食用指南”。但真正的保護(hù)，不是把老品種供在博物館里，而是讓它們重新回到我們的餐桌上。

互動(dòng)時(shí)間

你記憶中，哪種老式水果最讓你念念不忘？是小時(shí)候外婆家后院的沙果樹，還是路邊攤上酸倒牙的青橘子？

如果有機(jī)會(huì)，你最想嘗嘗古人食譜里哪一道“水果菜”？是蟠桃飯、梨炒雞，還是蟹釀橙？來評(píng)論區(qū)分享你記憶中的老味道吧！

注：本文中部分圖片使用AI輔助生成

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