腐乳到底是營養佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案

腐乳，這塊“東方奶酪”，近年來卻背上了各種負面網絡傳言。

有人愛它咸香下飯，有人嫌它“發霉”不健康。

這些說法到底誰對誰錯？腐乳究竟還能不能安心吃？

一、吃腐乳會致癌嗎？

腐乳制作可分為4步，先將豆腐切成小塊后均勻地撒上毛霉菌，之后將豆腐均勻排在架子上等待發酵。等到豆腐上長滿了菌絲，就可以加入鹽來腌制，最后加鹵湯裝罐密封即可。

目前比較常見的腐乳是紅色和白色的，紅色腐乳是加入了可食用色素紅曲，白腐乳的鹵湯則主要以黃酒為主。

很多人看見腐乳是“發霉”而來的，聯想到發霉食物內有黃曲霉素，瞬間覺得腐乳不香了，這腐乳到底能不能吃？

答案是能吃，且腐乳還有不錯的營養價值。制作腐乳使用的一般為毛霉菌、根霉菌，這兩個霉菌和會黃曲霉素完全不是同一種，不會對身體產生健康威脅，毛霉菌內有一些對身體有益的真菌。只要是從正規場合購買的腐乳，就不用擔心致癌問題。

但還有一個前提，那就是別自己動手做！

中華預防醫學會健康傳播分會委員阮光鋒表示，霉豆腐的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格的要求，操作所用的器具需要嚴格消毒，人員操作時也需要嚴格消毒。

如若操作不當的話，很容易引入青霉、黑曲霉等有害雜菌，還可能會出現大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌污染。人在攝入被污染的腐乳后，輕則引起嘔吐、腹瀉，重則會威脅生命。

二、豆腐變腐乳，營養變了嗎？

豆腐制成腐乳后可以保留內里的鈣、大豆異黃酮成分，其中大豆異黃酮成分還轉換成了活性更高的形式，可以起到更好的抗氧化作用，對維持體內激素平衡有重要的作用。在發酵的過程中，微生物會將蛋白質分解成多肽、氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、甘油，這些成分會更好消化一些，食用后不容易脹氣。

另外，豆腐在發酵后會產生維生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等新的營養素，讓腐乳的營養價值明顯提高。

但要注意的是，腐乳并沒有傳言中的降血壓、降脂以及抗癌等保健作用。

不可否認，腐乳內有一些對健康有益的成分，這些成分在保健食品領域的抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降壓等方面都有相關的研究，但大多是動物、體外實驗，所得到的結果不能直接推論至人體。

即便是這些成分真有用，通過吃腐乳能攝入的量也十分有限，根本起不到作用。相反，大量攝入腐乳會讓身體鹽分攝入過剩，反而會帶來一系列的健康風險，得不償失。

三、吃腐乳記住3點，安心享用

說完了腐乳的營養價值和保健功效，你可能更關心：既然不能多吃，那到底該吃多少？怎么吃才安全？下面這4點注意事項，吃之前一定要看。

1、控制食用量

100g腐乳內的鈉元素在3000mg以上，吃10g左右就相當于攝入了0.5~0.7g的鹽，這僅僅是一小塊腐乳的量。所以日常吃腐乳一定要控制量，最多吃半塊。

2、儲存有講究

一是夾腐乳要用干燥沒有水分的筷子夾，夾出來后沒吃完的不要再放回去；二是腐乳建議放入冰箱內冷藏保存；三是腐乳內的湯汁不要倒掉，它具有一定防止變質的作用，還能用來燒菜。

3、特殊人群少吃

腐乳屬于鹽分不低的食物，對于本身罹患高血壓的人群來說要避免攝入，以免讓血壓上升；痛風的人群也不建議攝入腐乳，因腐乳會影響嘌呤的正常代謝，讓尿酸大量沉積，容易促進痛風發作。

對于普通人來說，日常適量攝入腐乳不會給健康帶來負擔，還能帶來一定的好處。但別指望通過吃腐乳來起到保健作用，這是不科學的哦。

參考資料：

[1] 《最網紅的食物，可能致命！》.中國新聞周刊2026-01-31

[2] 《大年初二，聊聊這口“中國味”：腐乳是人間美味還是健康殺手？》.營養師顧中一2026-02-18

[3] 《吃腐乳不健康？專家：其實大家都錯怪它了……｜真相解碼》.人衛健康2025-03-27

未經作者允許授權，禁止轉載