貴州非遺 · 傳承之美丨茅臺酒釀造技藝：一滴瓊漿藏光陰

在貴州，非遺不是博物館里的陳列品，而是活著的、呼吸著的勞動創(chuàng)造。貴州省擁有人類非遺代表作名錄項目5項、國家級非遺99項，近1.2萬名各級非遺傳承人接續(xù)堅守。這些項目大多根植于各族人民的日常生產(chǎn)勞動之中，從指尖上的刺繡蠟染到舌尖上的傳統(tǒng)美食，每一項非遺都是勞動者智慧的結(jié)晶。

在貴州西北部的赤水河畔，仁懷茅臺鎮(zhèn)的山谷間常年飄蕩著一縷無法復(fù)制的醬香。這里出產(chǎn)的茅臺酒，其釀造技藝被譽為“中國白酒工藝的活化石”。2006年，茅臺酒傳統(tǒng)釀制技藝列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從一粒高粱到一滴佳釀，這段旅程跨越五個春秋，歷經(jīng)五大工法、30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)。這背后，是世代茅臺匠人順天應(yīng)時、天人共釀的智慧結(jié)晶，是傳承了數(shù)百年的勞動智慧的生動寫照。

“端午制曲，重陽下沙”——這八個字，藏著茅臺酒釀造的時間密碼。

茅臺酒的整個生產(chǎn)周期為一年，卻需要至少五年才能出廠。這不是簡單的等待，而是茅臺遵循自然規(guī)律、堅守傳統(tǒng)工藝的“品質(zhì)修煉之路”。

端午前后，赤水河谷氣溫升高、雨水增多，空氣中微生物大量繁殖生長，這是制作醬香大曲的黃金時期。茅臺制曲則須歷經(jīng)小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序、35個工藝環(huán)節(jié)。曲坯入倉后經(jīng)歷40天高溫發(fā)酵，溫度逐漸攀升至60℃以上。高溫像一把篩子，殺滅雜菌的同時，留下耐熱的嗜熱芽孢桿菌，這是醬香的關(guān)鍵成分。

到了重陽節(jié)前后，赤水河谷雨季結(jié)束、河水轉(zhuǎn)清，一年一度的“下沙”正式開始。紅纓子糯高粱，釀酒的“主角”，其顆粒細小、種皮厚實，能扛住多次蒸煮發(fā)酵。在隨后的漫長一年里，小麥、高粱和赤水河水不斷交融，經(jīng)歷“兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，這就是茅臺的“12987”的傳統(tǒng)釀造工藝流程。

但一年釀造僅是起點?；菩柩b入陶壇貯存至少三年——壇壁密布細孔，讓酒中醛類雜質(zhì)緩慢揮發(fā)，酯類、酸類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，口感從“辛辣”變“醇厚”。三年貯存后，勾兌師憑數(shù)十年經(jīng)驗，將上百種基酒按比例調(diào)配，再經(jīng)數(shù)月穩(wěn)定，這滴酒才算真正完成了它的“成長蛻變”。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“茅臺酒釀造技藝”代表性傳承人、茅臺首席制曲釀造師 任金素

曲為酒之魂，魂若不正，酒就失了筋骨。國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“茅臺酒釀造技藝”代表性傳承人、茅臺首席制曲釀造師任金素自17歲進廠，已在生產(chǎn)一線工作了30多年。如今，她練就了一身絕技：僅用肉眼觀察，就能精確判斷制曲時磨碎拌料比例；用手摸曲，對溫度的判斷誤差不超過1攝氏度。這門絕活的背后，是30多年一刻不曾松懈的數(shù)據(jù)記錄與分析比對。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“茅臺酒釀造技藝”代表性傳承人、茅臺終身名譽釀造大師 嚴剛

與任金素同年入選國家級非遺代表性傳承人的，還有茅臺終身名譽釀造大師嚴剛。自1985年進入茅臺以來，他用多年時間鉆研制酒技藝。“我當時就想到這個茅臺酒那么香，那么出名，它里面肯定有些門道，肯定有秘訣?！彼麑ｉT準備筆記本，把每天工作中遇到的問題、解決的方法都記下來，“基本上每個輪次的生產(chǎn)下來，要記兩三個本子”。2019年退休后，他被返聘為釀造技術(shù)導師，如今依舊每天穿梭在各制酒車間。

在茅臺，技藝的傳承靠的是“師帶徒”的口傳心授。早在1954年，茅臺就在全廠范圍內(nèi)開展了“訂立師徒合同”活動。僅2024年度，就有177對師徒完成結(jié)對。

堅守傳統(tǒng)，并不意味著固步自封。從研制“新型甑蓋吊裝裝置”到研發(fā)“制曲車間清潔用水節(jié)水器”“制曲車間高溫大曲快速取樣器”，一個個創(chuàng)新課題緊貼生產(chǎn)實踐，為工藝優(yōu)化注入智慧動力。

茅臺人始終堅守一條清晰的理念：“讓傳承的越來越傳統(tǒng)，讓創(chuàng)新的越來越現(xiàn)代?！眰鹘y(tǒng)的手工踩曲、高溫發(fā)酵等核心工藝必須恪守，因為“少一道工序，酒里就少一縷香氣”；而在減負增效、科技賦能方面，則大膽探索。

一粒紅粱，要走過五個春秋的漫長旅程，才能化作一滴醇香的茅臺酒。這條淬煉之路，是匠人們用布滿老繭的雙手一寸寸鋪就的——60度高溫倉里，有他們翻曲的背影；深夜的品酒室里，有他們專注的側(cè)臉；傳幫帶的工坊中，有毫無保留的傾囊相授。這便是勞動最動人的模樣：不是驚天動地的壯舉，而是日復(fù)一日的堅守，是把平凡淬煉成不朽的執(zhí)著。正因如此，這一滴酒才能承載山河歲月，這一縷醇香才能穿越時光，歷久彌芳。

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來源：貴州衛(wèi)視、動靜貴州

責編：陳迅 | 編審：王曉海 | 終審：吳迪