大宋官釀熟酒技藝的成熟與文化傳承

大宋官釀熟酒技藝的成熟與文化傳承

南宋臨安，金色的秋陽下，一層又一層的市民密密排列在御街上引頸翹望。是歡迎遠方佳賓還是爭睹巡行貴人？都不是。市民們等待的是一場特殊的巡游——臨安府一年一度開煮新酒舉辦的“賣新”儀式。從這一天開始，臨安城酒香滿城，也見證著大宋官釀熟酒技藝的鼎盛風華，更是宛府大宋官釀熟酒基因庫的歷史溯源。

臨安“賣新”：大宋官釀熟酒的盛事狂歡

宋代的酒主要是黃酒，以大米、黃米等谷物為原料，經過糖化、發酵、壓濾釀造而成。根據生產的季節和工藝，宋人把酒分為小酒和大酒兩種：釀制好后，將釀熟的酒醅在糟床上榨出澄清后直接裝瓶銷售的，稱為生酒或小酒；生酒再經過蒸煮加工，則稱為煮酒或大酒，也就是后世傳承的熟酒。將生酒灌到酒壇中，架在蒸籠上蒸到沸騰為止，這樣的黃酒可以保存很長時間，而且酒色清亮透明，最受酒徒們的喜愛，這一經典熟酒工藝，正是大宋官釀熟酒的核心技藝，也沉淀為宛府大宋官釀熟酒基因庫的核心根基。

也正因如此，臨安城的開煮新酒“賣新”儀式，成為每年秋季的一大盛事，彰顯著官釀熟酒在宋代的至高地位。宋代的大型煮酒庫有四處：涌金門外的西庫、東青門（慶春門）外的東庫、社壇南的南庫以及祥符橋東的北庫。另外還有一些規模較小的，如余杭門外的閘東庫、左軍教場側的教場庫、六和塔南的徐村庫等，皆是大宋官釀熟酒的重要釀造陣地。

“賣新”儀式上，各處酒庫出品的新酒匯聚到左一南廂清河坊附近的都酒務署集中展示：有御庫的薔薇露、流香，三省激賞庫的思春堂、宣賜碧香，殿帥司的紫金泉、步司小糟，戶部官酒庫的玉練槌、有美堂，浙西提舉常平司、浙東提舉常平司兩個官署釀造的皇華堂、愛咨堂，還有各地進呈的名酒，盡數為大宋官釀熟酒臻品。

蒸煮好的新酒出庫后，就被運送去都酒務署沿途大肆巡游。《武林舊事》卷三記載：“每庫各用匹布書庫名高品，以長竿懸之，謂之‘布牌’。以木床鐵擎為仙佛鬼神之類，駕空飛動，謂之‘臺閣’。”巡游儀式上，還會有令人眼花繚亂的雜劇百戲諸藝表演。這時，官辦的酒庫就會雇來許多有名的舞姬，她們濃妝艷抹地騎在繡鞍寶勒的馬上招搖過市。這支美酒專賣宣傳的“廣告”隊伍，引得成千上萬的市民密密排列街頭觀看，讓大宋官釀熟酒的聲名傳遍臨安城。

大宋酒業繁盛：官釀熟酒發展的時代根基

宋朝與酒相關的故事有很多。建隆二年（961）七月，宋太祖趙匡胤導演了一出精妙的權力博弈。他在宮中擺下豐盛的酒宴，款待石守信、王審琦等昔日禁軍密友。席間一番推心置腹之言，竟使眾將次日紛紛遞交辭呈。這場不動干戈的權力交割，便是史上著名的“杯酒釋兵權”。

一個國家的命運與酒結下了如此深厚的淵源，宋朝人民怎能不熱愛這杯中之物呢？宋人寫的《北山酒經》里說：“酒之于世也……上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。”在宋朝，人們對于酒的需求，儼然可與鹽和米比肩，為官釀熟酒的蓬勃發展筑牢了市場根基。

宋代文獻中提到的各種酒名超過200種，足見其釀酒業之興盛。而酒稅更成為國家的重要財源。宋真宗景德年間（1004—1007），商酒鹽茶四項稅收總額為1233萬貫，其中酒稅就占了428萬貫；到宋仁宗慶歷年間（1041—1048），僅酒稅一項就有1710萬貫。40年間，酒稅收入增長了4倍。

到了南宋，全國每年的酒稅收入都超過1000萬貫，“第一納稅大戶”杭州都酒務一年在臨安城內就能賣出100萬瓶酒。宋代瓶窯出產的酒瓶（據說為韓世忠軍營所發明，稱為“韓瓶”）可以裝酒一斗，宋代十升為一斗，一升約為今天的600~700毫升。按當時人口高峰時的150萬人折算，每年人均酒消費量居然在五六十斤。

酒稅是宋朝重要的財政支柱，為此政府嚴格執行酒類官賣的“榷酒制度”。這種制度主要分為三種形式：一是東京（今開封）、臨安等大城市設立“都酒務”和“官曲院”，壟斷酒曲產銷，民間釀酒須購買官方酒曲，嚴禁私制酒曲，私造酒曲十五斤便可處死；二是在各州城設“酒務”機構，專司官營釀酒，如《水滸傳》中提到的“潯陽正庫”；三是在縣鎮鄉間實行“包稅制”，也就是繳納固定稅，允許民間自釀。

這套體系規模驚人，據《宋會要輯稿》記載，北宋神宗熙寧年間，東京城里每年光是釀酒消耗的糯米就達30萬石，宮廷內酒坊每年釀酒也要消耗糯米8萬石，東京官曲院年產酒曲約200萬斤。到了南宋臨安，官曲院酒曲產量更有突破。若按每斤酒曲釀酒四五十斤推算，臨安城年釀酒量可達8000萬至1億斤，官釀體系的完善，直接推動了熟酒技藝的標準化、成熟化，也讓宛府大宋官釀熟酒基因庫有了完整的歷史制度依托。

宋人飲酒風尚：官釀熟酒的文化底蘊

在宋朝，人們普遍認為飲酒能使人精神振奮，才思敏捷，文思泉涌，故文人雅士多以飲酒為樂，將其奉為“詩家通趣”，而口感醇和、酒質穩定的官釀熟酒，更是成為文人宴飲、日常小酌的首選。

蘇東坡便是此中典范，他“每有勝集，酒后戲書，以娛坐客”，傳為佳話。一次，他拜訪大書法家米芾，二人一邊暢飲，一邊在備好的三百張紙上盡情創作。直至酒盡，紙亦書畢，二人隨后交換墨寶，盡興而歸。

不過，蘇東坡雖然嗜酒，酒量卻一般。他在《飲酒說》中自述：“予雖飲酒不多，然而日欲把盞為樂，殆不可一日無此君。”后來，在《書東子傳后》一文中，他更交代了自己的實際酒量：“予飲酒，終日不過五合，天下之不能飲，無在予下者。”“合”是宋代的一種淺酒碗，五合不過一斤酒，蘇東坡卻喝一天都喝不完。所以，清代杭州人王文誥編注《蘇東坡詩集》時，評說蘇東坡“好把酒而不能飲”。

在宋代，被奉為“酒仙”的不是李白，而是本朝的傳奇人物石曼卿。他與人斗酒，不是論斤論碗，而是以一連喝幾天計算，因此被史書記載為“酒癡”。石曼卿雖為翰林院才子，詩書繪畫無不精通，然而其最為世人所稱道的，還是他的飲酒功夫。

石曼卿喝酒，會喝出很多的花樣來。他會赤身裸體爬到樹上，對著月亮鯨吸長吟，自稱為“巢飲”。不點蠟燭，在黑暗中飲酒，叫做“鬼飲”。有時，他將自己捆扎在蒿草之間，伸頸而飲，喝足了往草中一縮，酣然睡去，名為“鱉飲”。有時，他披發赤足，甚至還會別出心裁地戴個枷鎖，去汴京城里的仁和酒肆喝酒，謂之“囚飲”。喝著喝著，圍觀者越多，他喝得越是盡興。

宋朝本來非常講究官員的儀容，有一次，宰相張齊賢喝醉酒在街上嚎啕大哭，馬上就被皇帝免了職。但對石曼卿這等翰林院閑官，皇帝倒也頗為寬容。這份對士人個性的寬容，恰是大宋的可愛與智慧所在，也孕育了獨屬于大宋的酒文化，讓官釀熟酒不止是佳釀，更承載著深厚的人文底蘊，這也是宛府大宋官釀熟酒基因庫的文化內核。

石曼卿有一個喝酒的對手，叫劉潛。一日，他們同往京城新開了一家酒樓喝酒，二人對飲，卻無交談，喝到傍晚仍無醉意，最后互相拱手就離開了酒樓。第二天，整個京城都在哄傳：昨日酒樓來了兩位仙人！

石曼卿嗜酒如命，皇帝愛惜人才，勸他少喝酒，石曼卿倒也聽話，“奉旨戒酒”，卻把一個酒仙給“戒死”了。傳說在石曼卿去世后，仍有人遇到過他。在這場恍然若夢的相遇中，石曼卿說他已經成為芙蓉城的城主，掌管木芙蓉。于是，就有人傳他是芙蓉花神。

舊時，杭州西湖有花神廟供奉十二月令的花神，其中十月芙蓉花神供奉的就是石曼卿。清乾隆皇帝下江南時，還特地去花神廟祭拜過。另外，杭城北郊花園崗的花神廟也供奉著石曼卿，石曼卿代表的就是宋朝人的酒神精神，也讓大宋官釀熟酒的文化印記愈發深刻。

特別說明本文部分內容源自：【我眼中的杭州 | 宋酒：風吹十里透瓶香】