從小店到1.2萬平大店，野人部落怎么“野”出圈？

做燒烤，最重要的是做模型。

野人部落是一個來自沈陽的燒烤品牌，主打沉浸式消費體驗。目前我們的門店數約20家，旗下有一家1.2萬平的門店，是目前吉尼斯世界紀錄上最大的燒烤餐廳。

今天我將跟大家一起探討燒烤未來的發(fā)展之路以及現(xiàn)在燒烤行業(yè)的情況。

△野人部落品牌聯(lián)合創(chuàng)始人張偉

01.從小店到1.2萬平大店，野人部落的前世今生

首先分享一下野人部落的前世今生。野人部落其實是一個慢慢演變而來的品牌，最初只是一家名叫“野人串城”的小店，中間品牌名也一度叫作“野人串吧”。彼時“野人串吧”取得過不錯的成績，在沈陽、天津、青島等多個城市均開出門店，門店總數最多的時候，也達到了48家。

野人串吧的裝修，主打差異化，風格是當時稀缺的溶洞風。在產品上，野人串吧還打造出了烤豬手這一爆品。在當時，牛肉串、羊肉串等常規(guī)烤品已經占據了顧客的主要心智，因此打造一款烤豬手爆品并不是件容易的事。

烤豬手這款爆品是怎么被推廣出來的呢？如果采取“來消費就贈送烤豬手”的推廣方式，會讓顧客產生“被當成試吃小白鼠”的心理，并不會領情。在這樣的情況下，我們采取了巧妙的策略，針對消費滿100元的顧客，通過“假裝上錯菜”的方式贈送半只烤豬手。這樣一來，不僅讓顧客感覺到開心，還體現(xiàn)了餐廳有嚴格的食品安全標準，烤豬手就這樣被成功推廣出去了。

然而，“野人串吧”發(fā)展到第15年的時候，遇到了瓶頸，從裝修到品類的設計都難以和食客形成鏈接。怎么向上走？當時的做法是把產品重新升華，無論是產品、包裝，還是研發(fā)，都朝著“漂亮串”走。另外我們還把產品定位調整為“更有煙火氣”，同時對門店的裝修要求，也更時尚、更有內涵，要和所有年輕人鏈接上。在這樣的升級下，我們就有了野人部落第一家“美式復古風”門店。

02.舞蹈演繹、創(chuàng)新菜品……野人部落怎么“野”出圈？

不同于之前的“野人串吧”只滿足客人吃好、喝好的需求，“野人部落”在定位上會更強調服務范圍，覆蓋吃、喝、玩、樂多個方面，做一個真正的“體驗型燒烤”品牌。于是在后期，為了更符合品牌定位，我們又對門店做了升級，將一家位列沈陽前三的商務KTV，改造為面積達1.2萬平的特色門店。這家店無論是服務員著裝、夜間演繹形式還是KTV包房設計，都更進一步貼合了“野人部落”的品牌定位中的“野性風格”。

野人部落有很多出圈的點。比如在門店內，我們會根據不同的客源，做區(qū)域設置。具體來看，我們把這家1.2萬平的野人部落門店，分成前后兩個區(qū)域。其中前樓屬于商務型KTV，20個人消費基本在3000元，在實現(xiàn)強性價比的同時，吉尼斯世界紀錄的官方認證也讓顧客覺得有面子。后樓則主要服務散客，主打煙火氣，不僅設置了100張散臺供就餐使用，還提供了一系列玩樂性質的活動項目。

值得一提的是，在野人部落系列玩樂性質的活動項目中，我們自編的舞蹈《祈福》頗受歡迎。在舞蹈演繹中，店內員工會穿上具有野人文化的服裝跳舞祈福，跳完后還會送客人一塊石頭，并告訴客人拿回家具體的擺放方位，傳遞“石來運轉”的美好寓意。由于這個節(jié)目非常有儀式感，很多外地的客人來到沈陽以后，都想到野人部落參加這個舞蹈演繹。這也表明，要想真正地體現(xiàn)出品牌價值，在細節(jié)上，真的要挖到一千米深，做到極致。

為了更好地破圈，野人部落在產品研發(fā)上，還下了不少功夫，目的是要突破傳統(tǒng)，做認知以外的東西。比如我們在東北家喻戶曉的傳統(tǒng)鍋包肉基礎上，創(chuàng)新研發(fā)出燒烤鍋包肉。憑借鍋包肉自帶的國民度和流量，燒烤鍋包肉一經推出，便廣受歡迎，目前單店每天的銷量可突破100份。

野人部落還免費為顧客提供種類多樣的招牌小吃，包括醬油烤雞蛋、芝士烤地瓜等。由于這些小吃無需額外付費，顧客大多愿意主動嘗試，能幫助顧客直接對“野人部落”建立起“你家產品非常好吃”良好認知。

為了進一步凸顯產品價值感，野人部落還在產品的包裝上發(fā)力，采用了大量精美的瓷器等餐具，據統(tǒng)計野人部落去年四家店僅補餐具的費用就花了60萬元。

其實，當下做燒烤，我認為最重要的是做模型，只要產品不難吃，做好線上榜單、線上運營，再加上超值體驗，模型肯定是OK的。打造一個店，新的業(yè)態(tài)模型是很關鍵的。

03.野人部落如何打造專業(yè)的服務團隊？

關于“野人部落”門店的服務管理。在“野人部落”門店，我們每天都會有駐店督導或神秘顧客，按照包含“點完菜之后3分鐘內必須上酒”在內的20條服務流程，對店內服務員進行打分。服務員每天的激情、狀態(tài)以及跟所有的顧客交流等，都在駐店督導或神秘顧客的打分考核之內。

另外，不只有消費者需要情緒價值，我們的員工也需要。所以，我們會給當天分數足夠的服務員，發(fā)套白襯衫，讓他們第二天穿著上班。我們家服務員都非常年輕，對他們而言，能穿制服比漲500塊工資還高興。在這樣的管理下，服務員們現(xiàn)在很有激情和狀態(tài)，以至于同行去了都說“你家服務員感覺特別有激情”。

除了日常施行的服務管理，對于基層服務員，在他們剛入職時，我們都會對他們進行5天4夜系統(tǒng)性的培訓。如果沒有經過這些系統(tǒng)性培訓，員工入職后，若出現(xiàn)工作失誤，受到批評或處罰時，他們難免會有情緒。經過培訓后，他們能明確企業(yè)的標準，再加上教練的疏導，就能明白自己每天的工作，都肩負著責任與擔當。

除了對員工的系統(tǒng)性培訓，我們還會對管理層，進行高標準的培訓。比如為帶動高管成長，我們?yōu)樗懈吖芙⒘藢賹W習群，要求他們看書學習，并開展分享大會。除此以外，每次開新店，組織新的隊伍，我們還會把高層、中層管理干部進行培訓。

除了培訓，我們還通過股權機制激勵團隊，核心就是讓店長、廚師長成為企業(yè)的老板。具體來看，我們會根據實際情況，在門店開業(yè)前后給予店長、廚師長30萬、50萬或60萬的股份；假設給予60萬股份，公司還會額外再借60萬，讓其持有120萬股份，后續(xù)在分紅中逐步扣除借款，最終讓員工在收回成本后，仍持有120萬股份。

為什么我們家的店長、廚師長在高壓環(huán)境下，依然愿意堅守野人部落？答案在于收入的保障和激勵。當下無論是店長還是廚師長，想要讓他們達成更高目標、接受更嚴要求，就必須用收入作為支撐。

除了股權機制，我們還施行績效PK機制。野人部落所有的門店之間，都會以PK形式，在衛(wèi)生考核、利潤上漲等維度進行競爭。

在績效獎勵上，我們會根據門店上漲的利潤點以及毛利的控制情況進行績效獎勵的發(fā)放。比如當月門店利潤上漲1萬，這1萬就作為門店的績效獎金。

另外，我們還設置高消日突破獎，若當天門店高消目標為18萬，實際賣到了20萬，門店包括洗碗工在內的所有員工每人發(fā)放100元獎金，若繼續(xù)超出2萬，則每人發(fā)放150元。我們還確保每一份獎勵都能切實發(fā)放到員工手中，讓大家即便辛苦，也能帶著成就感開心工作。

通過績效PK的方式，對人才進行激勵培養(yǎng)，從服務員到經理、主管、店長，所有晉升都以考核為核心依據。此外，我們?yōu)槊课粏T工建立專屬檔案，清晰地記錄他們的工作戰(zhàn)績，讓大家明確努力方向，也能更清晰地朝著目標前進。

我們“野人部落”始終堅守“大愛+利他”的企業(yè)發(fā)展方向。我們深刻明白，企業(yè)發(fā)展的核心關鍵在于人，因此多年來我們落實了諸多員工福利。對于那些離開家鄉(xiāng)、自主創(chuàng)業(yè)的前員工，如果需要用到我們的產品、調料等物資，我們也會給予全力支持。因為這些員工陪伴企業(yè)成長多年，為企業(yè)發(fā)展立下汗馬功勞，在我們心中早已是家人。我們始終堅信利他也是利己，多數情況下無需我們主動進行宣傳推廣，大眾便會自發(fā)為我們進行口碑傳播。

總體而言，當下燒烤做的就是極致細致化，而未來燒烤行業(yè)的發(fā)展必將突破現(xiàn)有認知邊界，因此野人部落也一直在探索前行，我也希望同行們有機會到野人部落一起交流未來燒烤的走向。

本文為野人部落品牌聯(lián)合創(chuàng)始人張偉在2026中國餐飲產業(yè)節(jié)上的演講實錄，紅餐網整編發(fā)布。