一爐焦香承千載 吊爐燒餅慰鄉(xiāng)愁

煙火漫卷鄢陵巷，焦香綿延越千年。在中原腹地、花都鄢陵的街巷阡陌間，總有一縷經(jīng)久不散的焦香，牽著行人的腳步，暖著鄉(xiāng)人的腸胃，這便是鄢陵吊（高）爐燒餅——一枚狀如滿月、金黃油亮的燒餅，承載著北宋以來的飲食文脈，融匯著中原與西域的文化交融，歷經(jīng)六代匠心傳承，鄢陵吊（高）爐燒餅制作技藝于2021年正式列入河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，從市井街頭的尋常滋味，升格為鐫刻地域印記的文化瑰寶，在歲月里飄香，在傳承中新生。

胡餅入豫 扎根鄢陵

鄢陵吊（高）爐燒餅的根脈，深埋在歷史長河之中。燒餅古稱“胡餅”，最早由西域傳入中原，隨著民族交融、商貿(mào)往來，逐漸在中原大地落地生根。相傳這門技藝始于北宋，鄢陵毗鄰北宋都城東京，又有古運(yùn)河穿馬欄鎮(zhèn)而過，舟車輻輳、商賈云集，便捷的交通與繁盛的市井，為飲食文化的發(fā)展提供了沃土。一枚外酥里嫩、攜帶方便、滋味醇厚的吊爐燒餅，恰好成為往來客商果腹充饑、行路便攜的佳品，自此在鄢陵扎根繁衍，代代相傳，成為豫中、豫東地區(qū)最具代表性的傳統(tǒng)面食之一。

一爐炭火 百樣匠心

歷經(jīng)數(shù)百年沉淀，鄢陵吊（高）爐燒餅形成了獨(dú)樹一幟的制作體系，從爐具、原料到工序、手法，無一不彰顯著民間匠人的智慧與堅(jiān)守。吊爐看似簡(jiǎn)陋，卻是匠人自制的獨(dú)門器具——以火爐與鐵鍋相扣，鍋外糊泥保溫，下燃炭火，上貼餅坯，圓形爐身聚熱均勻、便于觀察火候，烤出的燒餅不焦不生、香透里外。制作原料更是講究：精選本地優(yōu)質(zhì)小麥面粉，以老面自然發(fā)酵，保留最純粹的麥香；搭配小磨香油、十三香、精鹽提味，以自制糖稀或蜂蜜上色增香，最后撒上顆粒飽滿的芝麻，每一味配料都恰到好處，每一道配比都藏著傳承百年的經(jīng)驗(yàn)。

一枚地道的鄢陵吊爐燒餅，要經(jīng)過和面、發(fā)面、制坯、搟片包芯、砍花攤圓、涂糖稀、沾芝麻、貼爐烘烤等多道工序，環(huán)環(huán)相扣，容不得半點(diǎn)馬虎。鄢陵人把做燒餅叫作“打燒餅”，一個(gè)“打”字，道盡了其中的力道與技巧。和面需反復(fù)用力揉搓，直至面團(tuán)筋道十足、光滑細(xì)膩；發(fā)面要把控溫度與時(shí)間，老面發(fā)酵的風(fēng)味，是現(xiàn)代酵母無法替代的醇厚；制坯時(shí)砍花攤圓，餅形如滿月，邊緣起線，劃出城墻垛般的花邊，既是美觀，更是便于受熱均勻。最考驗(yàn)功力的，當(dāng)屬貼爐環(huán)節(jié)：師傅反手將餅坯迅速貼在高溫爐壁上，手要穩(wěn)、速度要快，既要耐得住炭火炙烤，又要精準(zhǔn)掌握爐溫，鍋熱則皮焦里生，鍋涼則餅坯脫落，全憑多年經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚蠓执纭?/p>

炭火慢烘之下，餅面漸漸變得金黃油亮，麥香、芝麻香、香料香交織彌漫，出爐時(shí)香氣四溢，惹人垂涎。成品燒餅狀如滿月、色澤橙黃，正面芝麻密布，外皮酥脆掉渣，內(nèi)里軟嫩鮮香，咸中帶甜、焦香綿長，既可直接食用，也可夾上牛肉片，成就當(dāng)?shù)靥厣苑ā案蝮⊥棠唷保钆溘沉甏蠖垢X，更是一絕。燒餅易儲(chǔ)存、便攜帶，存放數(shù)日后稍加烘烤，口感依舊如初，這份實(shí)用與美味，讓它扎根民間，長盛不衰。

小小燒餅 寓意圓圓滿滿

在鄢陵，吊爐燒餅早已超越食物本身，成為融入民俗血脈的文化符號(hào)。當(dāng)?shù)亻|女出嫁，必帶燒餅隨行，取“圓圓滿滿、多籽（芝麻）多福”的吉祥寓意，是娘家人最質(zhì)樸的祝福；婦女生育之后，娘家專程定做加糖燒餅探望，以香甜滋味滋補(bǔ)身體，承載著親情的溫暖；逢年過節(jié)、走親訪友，燒餅亦是常見的饋贈(zèng)佳品，一枚小小的燒餅，藏著中原人對(duì)團(tuán)圓、安康、幸福的樸素追求，映照著濃郁的地方民俗風(fēng)情。

薪火相傳 煥發(fā)新生

煙火傳薪火，匠心續(xù)傳承。鄢陵吊（高）爐燒餅制作技藝以家族傳承與師徒相傳為主，歷經(jīng)數(shù)百年口傳心授，傳承脈絡(luò)清晰可溯至六代。目前全縣傳承群體達(dá)260余家，傳承人500多人，一棒接一棒，守住老技藝，傳承真滋味。年輕一代傳承人馬婷婷，守正創(chuàng)新，開店經(jīng)營，斬獲許昌市首屆“十大地方特色名吃”金獎(jiǎng)，積極參與史料編撰，讓這一傳統(tǒng)技藝走進(jìn)典籍、走向大眾，讓這門百年手藝在新時(shí)代煥發(fā)新生。

從市井街巷到省級(jí)非遺，從口口相傳到規(guī)范保護(hù)，鄢陵吊（高）爐燒餅制作技藝在2021年躋身省級(jí)非遺名錄，既是對(duì)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的認(rèn)可，更是對(duì)中原飲食文化的傳承。它不僅是中原與西域飲食文化交流的活態(tài)見證，更是豫中民俗文化、市井生活、百姓情感的鮮活載體。一枚燒餅，藏著千年歷史，裹著百樣匠心，暖著一方煙火，帶著中原大地的醇厚與溫情，在新時(shí)代的街巷里，繼續(xù)飄香萬里，慰藉每一顆眷戀鄉(xiāng)愁的心。

煙火不息，焦香不散。鄢陵吊（高）爐燒餅，以一爐炭火守歲月，以一枚燒餅傳文脈，在傳承中堅(jiān)守，在創(chuàng)新中發(fā)展，讓非遺技藝扎根民間，讓中原風(fēng)味永續(xù)流傳，成為刻在鄢陵人心中，永不褪色的味覺記憶與文化鄉(xiāng)愁。

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來源：許昌零距離

編輯：馬穎

審核：李利樂

終審：張四榮

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