“吃面狂魔”的花樣碳水世界！這里的人到底有多愛(ài)吃面？

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要說(shuō)中國(guó)哪里人最會(huì)吃面、最愛(ài)吃面，山西認(rèn)第二，沒(méi)人敢認(rèn)第一。2006年山西就被授予"中國(guó)面食之鄉(xiāng)"稱號(hào)，這里的人把面條玩出了花，從早到晚三頓飯能不重樣，面食種類多到連本地人都認(rèn)不全。今天就帶您走進(jìn)山西人的碳水世界，看看他們有多愛(ài)面，到底有多少種面，這些面又藏著什么神奇的吃法。

一、被稱為碳水狂魔

山西人對(duì)面的熱愛(ài)，已經(jīng)到了"無(wú)面不歡"的境界。民間流傳"三天不吃面，渾身不自在"，這話一點(diǎn)不夸張。在山西，早餐一碗刀削面配雞蛋，午餐一碗剔尖就著肉臊子，晚餐一碗貓耳朵拌西紅柿鹵，一天才算完整。連出門旅游，山西人行李箱里都可能塞袋面粉，就怕外地的面不合胃口。

更絕的是山西人的"面食儀式感"。過(guò)生日要吃長(zhǎng)壽面，取"長(zhǎng)長(zhǎng)久久"之意；訂婚時(shí)丈母娘要給女婿送"喜面"，象征"喜氣連連"；孩子上學(xué)第一天吃"記性火燒"，希望孩子多長(zhǎng)學(xué)問(wèn)；過(guò)年吃"接年面"，寓意歲月延綿。連紅白喜事、祭祀神靈，面食都是必不可少的主角，簡(jiǎn)直是"萬(wàn)物皆可面" 。

在山西，判斷一個(gè)主婦是否能干，就看她會(huì)做多少種面食。普通家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做出幾十種花樣，高手更是能做出上百種不同形態(tài)的面食。難怪有人調(diào)侃："山西人的廚房是兵器庫(kù)，削面刀、剔尖板、饸饹床、剪刀面，十八般武藝樣樣精通" 。

二、400多種面吃到你懷疑人生

關(guān)于山西面食的種類，有兩個(gè)說(shuō)法：官方統(tǒng)計(jì)有據(jù)可查的有280-400種，民間更夸張，說(shuō)有1800多種，反正就是多到數(shù)不清 。這些面按制作工藝分三大類，光聽(tīng)名字就夠你記半天。

1. 煮制面食：這是最常見(jiàn)的，刀削面、拉面、剔尖、撥魚兒、饸饹、剪刀面都屬于這類，做法簡(jiǎn)單說(shuō)就是"把面弄成條扔進(jìn)鍋里煮"，但手法千差萬(wàn)別。

2. 蒸制面食：饅頭、花卷只是入門級(jí)，山西的蒸面才叫絕。莜面栲栳栳、高粱面魚魚、玉米面窩窩，蒸出來(lái)的面食帶著谷物的清香，配著醋汁吃，開胃又頂飽。

3. 烹制面食：炒面、燜面、燴面，還有"炒饃花"這種神仙吃法。把剩饅頭切丁炒至金黃，配雞蛋蔬菜，香到能多吃兩碗飯，這是山西人解決剩饅頭的專屬妙招。

山西人還能把面做成各種形狀，長(zhǎng)的短的、粗的細(xì)的、圓的扁的、厚的薄的，甚至還有"貓耳朵""狗舌頭""圪搓搓"這種可愛(ài)的名字，光看形態(tài)就能讓人食欲大開 。

三、每一種都藏著"黑科技"

別以為山西只有刀削面，這些經(jīng)典面食才是真正的"碳水王者"，每種都有獨(dú)特的制作方法和口感。

1. 山西面食的代表——刀削面

要說(shuō)最出名的山西面食，非刀削面莫屬。制作時(shí)左手托面團(tuán)，右手持特制彎刀，"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀"，每分鐘能削出200多片柳葉狀面條，中厚邊薄，外滑內(nèi)韌，嚼著特別筋道。大同勾刀削面最絕，師傅的刀工能讓面條在空中劃出優(yōu)美弧線，落入沸水中不散不亂。搭配肥瘦相間的豬肉臊子，澆一勺滾油激香的辣椒油，一口下去，碳水的快樂(lè)直沖頭頂。

2. 筷子撥出的"剔尖"

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是晉中人的最愛(ài)。制作時(shí)把面團(tuán)放在特制的剔尖板上，左手托板，右手持筷，手腕輕輕一發(fā)力，一根根兩頭尖、中間粗的面魚兒就"嗖、嗖、嗖"地跳進(jìn)鍋里，煮三五分鐘就熟 。剔尖外滑內(nèi)筋，軟而不爛，特別適合老人小孩吃。配西紅柿雞蛋鹵、肉臊子，或是最簡(jiǎn)單的蔥花醋水，拌勻就能吃，簡(jiǎn)單又美味。

3. 拇指推出來(lái)的"貓耳朵"

貓耳朵名字萌，做法更萌。把和好的面搓成拇指粗的圓面條，夾于左手食指、中指間，右手揪一小坨，順勢(shì)用拇指在左手掌一推，就成了貓耳狀的小卷 。熟練的巧婦雙手操作，一會(huì)兒就能推下一小堆，形狀小巧可愛(ài)，口感滑嫩有嚼勁。配羊肉湯或酸菜鹵，一口一個(gè)停不下來(lái)，連挑食的孩子都能吃兩碗。

4. 勁道的“饸饹”

饸饹是用特制的"饸饹床"壓出來(lái)的，把面團(tuán)放進(jìn)床子里，人坐在杠桿上一壓，粗圓的面條就從床底的小孔里涌出來(lái)，直接落入沸水中。饸饹面特別筋道，嚼著有彈性，適合配濃郁的鹵汁，比如牛肉鹵、肥腸鹵，吸飽了湯汁的饸饹，一口下去滿嘴香。晉北人愛(ài)吃莜面饸饹，粗糧細(xì)作，健康又美味。

5. 剪刀剪出的"小魚游水"

剪刀面因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子。把面團(tuán)拿在手中壓扁，用廚房專用剪刀沿著邊緣剪下小面魚至鍋中，大火煮至熟透 。剪刀面口感類似刀削面，筋道利口，形狀不規(guī)則，能更好地掛住鹵汁。配番茄牛腩湯，面條吸飽了濃郁的湯汁，酸甜可口，開胃又下飯。

6. 莜面栲栳栳——蒸出來(lái)的"粗糧精華"

莜面栲栳栳是晉北人的驕傲，用莜麥面制作，先把莜面加水和成面團(tuán)，再用手掌搓成細(xì)條，卷成圓筒狀，碼在蒸籠里蒸10分鐘就好。蒸好的栲栳栳帶著莜麥的清香，配羊肉湯或酸菜鹵，蘸著吃特別香。莜面富含膳食纖維，低糖低脂，是健康的粗糧選擇，吃多了也不怕胖。

四、制作工具+地域差異=無(wú)限可能

山西人做面的工具堪稱"兵器庫(kù)"，除了刀、筷子、剪刀，還有饸饹床、擦子、抿尖床等，每種工具都能做出獨(dú)特的面食。擦子擦出來(lái)的擦尖，抿尖床抿出來(lái)的抿尖，形態(tài)各異，口感也不同，擦尖粗一點(diǎn)，抿尖細(xì)一點(diǎn)，都特別入味。

山西面食還有明顯的地域差異。晉北愛(ài)吃莜面、蕎面等粗糧面食，比如莜面栲栳栳、蕎面饸饹；晉中偏愛(ài)剔尖、刀削面、揪片；晉南則喜歡扯面、油潑面、牛肉丸子面，臨汾牛肉丸子面堿水面條配鹵牛肉與辣味丸子，湯底用數(shù)十種香料熬制，辛辣暖身，是晉南人的"續(xù)命神器"。

山西人還講究"一樣面百樣鹵"，西紅柿雞蛋鹵、肉臊子、酸菜鹵、羊肉湯、肥腸鹵，每種鹵都能搭配不同的面食，讓簡(jiǎn)單的面條變出百種滋味。更絕的是山西人的"民間搭配"，大蔥蘸醬配面條，蔥蒜里的硫化物能促進(jìn)消化，還能提高鈣、鐵的吸收率，讓營(yíng)養(yǎng)更好地被身體利用。

五、碳水的快樂(lè)不止于吃

山西人對(duì)面食的熱愛(ài)，早已超出了食物本身。在山西，主婦們以制作面食為榮，拉面、刀削面等手藝代代相傳，形成了"山西面食甲天下"的認(rèn)同感。逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都會(huì)做花饃，魚形寓意"年年有余"，棗花饃象征"早春"，將面食提升為承載祝福的符號(hào)。

更有趣的是，山西面食還成了社交工具。鄰居家做了新花樣的面食，總會(huì)送一碗過(guò)來(lái)分享；朋友聚會(huì)，大家一起動(dòng)手做面，邊做邊聊，其樂(lè)融融。面食已經(jīng)成了山西人生活的一部分，是刻在骨子里的基因和偏愛(ài)，是三餐四季里戒不掉的牽掛 。

六、山西面，中國(guó)人的碳水鄉(xiāng)愁

山西面食的魅力，在于它用最簡(jiǎn)單的原料（面粉+水），經(jīng)過(guò)千年的沉淀，變成了世界頂級(jí)的碳水美食。從刀削面的霸氣，到剔尖的溫柔；從貓耳朵的可愛(ài)，到饸饹的勁道，每一種面食都藏著山西人的智慧和熱愛(ài)。

下次去山西，別只知道吃刀削面，一定要嘗嘗剔尖、貓耳朵、莜面栲栳栳，感受山西面食的花樣百出。如果想在家嘗試，建議從刀削面或剔尖開始，簡(jiǎn)單易做，還能體驗(yàn)做面的樂(lè)趣。