北京
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撰文 | 阿嫻?
審校｜Ziv
說起世界上最昂貴的咖啡，很多人腦海中浮現(xiàn)的第一個詞是“貓屎咖啡（麝香貓咖啡）”。但實(shí)際上，在精品咖啡界的尖端，還有一種“黑象牙咖啡”（Black Ivory Coffee），全球僅泰國一家大象保護(hù)區(qū)能夠生產(chǎn)——該保護(hù)區(qū)救助受虐待的大象，為大約200頭大象提供了一個可以自由漫步、食用天然食物（包括咖啡果）的家園。
黑象牙咖啡的價格早已讓貓屎咖啡望塵莫及——咖啡豆售價高達(dá)每公斤2000美元；生產(chǎn)商將咖啡豆出售給精選的豪華酒店，制成的咖啡飲品每杯售價也要50美元。
一些關(guān)于貓屎咖啡的memes｜圖源網(wǎng)絡(luò)
和更出名的貓屎咖啡類似，黑象牙咖啡的制作過程也有點(diǎn)重口味，原料同樣要經(jīng)歷一段動物的消化之旅：向大象投喂新鮮的阿拉比卡咖啡果實(shí)（即帶果肉的咖啡豆），待咖啡豆經(jīng)過大象消化系統(tǒng)排出后，工作人員收集糞便中的咖啡豆，經(jīng)清洗、烘焙等工序。
新鮮出爐的黑象牙咖啡豆｜By Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
從貓屎咖啡到象屎咖啡，人類似乎總是熱衷于尋找各種奇特的加工方式。有人說這是對風(fēng)味的極致追求，也有人批評這是過度炒作，只是噱頭而已。不過神奇的是，很多象屎咖啡的品鑒者都一致表示，這種咖啡喝起來像絲絨一樣順滑，苦味很低。拋開其他的不談，這種神奇的口感是怎么來的？
為探究這一機(jī)制，東京科學(xué)研究所的山田卓司與千葉希團(tuán)隊(duì)開展了實(shí)驗(yàn)，他們選取6頭亞洲象作為研究對象，其中3頭每日以咖啡果為食，另一半則保持普通飲食作為對照組，然后收集兩組大象的新鮮糞便樣本，比較大象的腸道菌群組成。
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研究發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象：當(dāng)大象開始吃咖啡果時，它們的腸道微生物群落發(fā)生了劇烈的變化。一種名為不動桿菌（Acinetobacter）的細(xì)菌數(shù)量激增。
這種細(xì)菌本就天然存在于咖啡豆表面。研究人員認(rèn)為，這就像是咖啡豆自帶了一支“裝修隊(duì)”，進(jìn)入大象腸道后，迅速對環(huán)境進(jìn)行了改造，使其變成了一個更適合處理咖啡豆的環(huán)境。
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那么，這些微生物到底做了什么，能讓咖啡變得不那么苦？
如果你喝咖啡時覺得苦，那是因?yàn)榭Х榷乖诤姹哼^程中產(chǎn)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。生豆中綠原酸經(jīng)烘焙脫水生成綠原酸內(nèi)酯（中度烘焙占比最高），深度烘焙后進(jìn)一步降解為奎寧酸等，是苦味的核心來源。
除此之外，咖啡果實(shí)中含有大量的果膠（富含半乳糖醛酸）和纖維素——其中纖維素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對苦味無實(shí)質(zhì)貢獻(xiàn)。如果咖啡果的果膠在發(fā)酵/干燥環(huán)節(jié)未徹底去除，會在烘焙中促進(jìn)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，間接增加雜環(huán)類、酚類等苦味物質(zhì)的生成。
關(guān)于大象腸道微生物群對咖啡因的發(fā)酵作用的假設(shè)。｜參考資料1
大象作為典型的食草巨獸，其食物來源以植物為主，而植物細(xì)胞壁的核心成分正是果膠和纖維素，要從這些食物中高效獲取營養(yǎng)，就必須具備分解這類物質(zhì)的能力。
研究人員通過基因組分析發(fā)現(xiàn)，大象腸道內(nèi)的微生物能分泌出高效的果膠酶和纖維素酶——當(dāng)咖啡豆在大象長達(dá)十幾米的腸道里旅行時（這個過程通常耗時24到50小時），這些微生物會辛勤地工作，把咖啡豆外層的果膠分解干凈。經(jīng)過這一過程，咖啡豆后續(xù)烘焙時產(chǎn)生的苦味化合物也相應(yīng)減少，最終形成了黑象牙咖啡順滑低苦的口感。
這就解釋了為什么這種咖啡喝起來異常順滑，甚至帶有類似可可和香料的甜香，而沒有普通咖啡那種刺舌的焦苦感。｜Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
并非所有動物的消化系統(tǒng)都能達(dá)到類似效果。研究人員對比了牛、豬、雞等家畜的腸道菌群，發(fā)現(xiàn)只有大象的腸道菌群中，含有完整的果膠分解相關(guān)基因簇，能夠高效完整地分解果膠。
即使是貓屎咖啡的制作者麝香貓，其腸道內(nèi)占主導(dǎo)地位的微生物是葡萄糖桿菌（
Gluconobacter），該類細(xì)菌主要負(fù)責(zé)產(chǎn)生揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，給咖啡增添獨(dú)特香氣，不具備高效分解果膠的能力。
一些關(guān)于貓屎咖啡的memes｜圖源網(wǎng)絡(luò)
需要注意的是，該研究仍存在一定局限性。首先，實(shí)驗(yàn)樣本量較小，每組僅3頭大象，研究結(jié)果的普適性有待進(jìn)一步驗(yàn)證；其次，研究并未直接追蹤咖啡豆在大象消化系統(tǒng)中的化學(xué)變化，僅通過糞便微生物樣本和相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行推測，“微生物分解果膠降低咖啡苦味”這一結(jié)論目前仍為強(qiáng)假設(shè)，尚未形成完整的實(shí)證鏈條。
山田卓司表示，后續(xù)還需開展更多驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，例如直接分析咖啡豆進(jìn)入大象腸道前后的成分變化，以證實(shí)這一假設(shè)的合理性。
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參考資料：
[1]Yamada, T., Chiba, N., et al. (2025). Gut microbiome analysis reveals potential mechanisms behind the unique flavor of elephant-processed coffee. Scientific Reports.
[2]https://www.zmescience.com/ecology/animals-ecology/why-elephant-gut-bacteria-makes-coffee-smooth/
[3]https://www.msn.com/en-in/news/techandscience/scientists-finally-explain-why-elephant-poop-coffee-tastes-so-smooth/ar-AA1UAJum
[4]https://en.wikipedia.org/wiki/Black_Ivory_Coffee
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