神婆盲盒餐廳3：比起漂亮，我更想嘗到生命力。（上）

[ Blind ]

馬路邊上遇見中意的小餐廳，

像極了電影里潦草的愛情。

我陷落的時候，

根本沒長眼睛。

破點、舊點、吵點…

小成馬路上一個盒子。

有什么要緊，

只要愛了，

活的就行。

生命最快樂的部分，有時就在“不完美”和“不確定性”。不是所有的小餐廳，都非得在去神壇的路上。因為大多數(shù)不顧一切的“愛”，都是因為“瞎”。這是神婆盲盒第3集，新年快樂！

福建盲盒餐廳

小開元飯店

永春·桃園南路719號

多少年，我都沒追過這樣美的日頭，沒有一絲《愛在日落余暉時》鏡頭里的凄惶，這美是柔軟、端正、慷慨的，完全不刺目，每個人都能欣然接受。我突然明白了“陽光普照”的意思。

霞光正面對著車子方向，車窗立刻變成一幅油畫。我呆呆地，和每一輛車子一起洗禮，高速像極了恒河水。沒人想超車，更顧不上換道。趕路，突然變得毫無意義。

從泉州出發(fā)，霞光領(lǐng)我去心水的劇組探班，王圣志導(dǎo)演和作家舒國治老師他們在永春。頂好的豬肝、腰花、豬心、豬血、大腸包小腸…能淡則淡，可白焯盡白焯。脆的甜的，立刻在我嘴里蹦跳著。

我以為蹭飯晚了，其實大家都幫我補上了。來福地，每個人的方向，自有太陽安排。

“甘于勞累，常是有福。”誰說的？大概是舒國治老師。小貓咪只想晃蕩，路邊有天下美味，有海參就海參，有泡面就泡面。

長火土筍凍

晉江·成功西路興安C里2號

安海老人家的冰淇淋，叫“土筍凍”。

我到店里，剛好是個燥熱下午，手戴玉鐲，一臉福相的老奶奶穩(wěn)穩(wěn)坐下，要了兩碗。我差點忘了自己是為了美食家沈爺去的這里，也馬上要了一碗。我不知從哪冒上來的執(zhí)念，從腳底之癢，一直竄上頭！

與其說福建人對土筍凍有執(zhí)念，不如說，忘不了的味道總是會自己鉆進某些有緣人的執(zhí)念里。

如果不是實地拍攝，我不會知道湛江人吃泥丁（土筍）補血，福建人吃土筍補膠原蛋白。
土辦法是用腳踩來進行第一道靈魂調(diào)味的，這樣肚子里的泥沙消化道就被溫柔擠出，而保留腔腸中的膠質(zhì)膜與其他鮮美臟器。而腳的參與感，就只有細細品味了。

吃時從底上兜起土筍肚子里的寶，然后用醬油蒜末拌了吃。這就是福建大人冰淇淋。

蝦婆永春咯攤

廈門·湖里區(qū)江頭西路13-19號新景園

一個人吃永春咯攤，從白吃到黑。

白煮火鍋太適合我了，只蘸醬油醋，肉超甜。大骨湯做湯底，瘦肉羹、三層肉羹、大腸羹、羅漢肉、豬肝、蛋腸、肉丸、豆腐、豆泡、白菜…一人一套35塊。豬肉不夠好，店家就根本沒勇氣這么做。

有著二三百年歷史的咯攤，起源于明清時期的永春五里街。那時候南北商販云集，創(chuàng)始人吳陽山曾在碼頭為客商免費供應(yīng)熱食，后發(fā)展為攤點，因煮食時的“咯”聲而得名咯攤。吃完，我夜里做饞夢醒來時，嘴里也是笑“咯咯咯”的。

林浦私房菜

福州·倉山區(qū)龍角街44號

我終于吃到福州荔枝肉之最，每塊都脆，檳榔芋是脆里飛仙。當(dāng)然，在這吃先求味道，我可以忽略荔枝紋刀工。福建人對荔枝與芋頭都是有地域基因崇拜的。

那天下午我在福建省博物院看蔡襄《荔枝譜》，里面說宋代福建女子還有往頭上簪荔枝的…然后圍爐烤芋夜談也是宋代十分流行的一種吃法。十分清奇。聽到這些個高階知識，我和腳邊的貓咪想法一致，有的吃就行，其余躺平不管。

至于，泉州人林洪《山家清供》里《銀絲供》竟然不是菜，是一首《離騷》琴曲。這種騷操作，適合與韭菜花椒鹽流蜞（福州話“撈kì”，嶺南叫“禾蟲”）一同服用，身心滋補。

派派燉罐

福州·城門鎮(zhèn)濂江工業(yè)區(qū)濂江新市場旁

林浦村有兩家草莽英雄般的燉罐，人潮人海中佇立在菜市邊上，孤膽十年如一日。燉時無聲，喝時振山，正如不遠處非遺鳴鶴拳傳習(xí)所的功夫（我猜的）。反正，村民說都值得去。

派派中午就已經(jīng)開了。依杰夜里才開，午市夫妻倆臨街切配鮮肉，我第一次尋店時匆匆路過，還以為豬肉鋪。

我去派派點了牛腩燉罐和拌生腸，驚為天人。新鮮牛腩的切工和熟度，是完全可以達到好肉無渣的。

生腸脆嫩繞喉，為這直達共鳴腔的芝麻油加小蔥香，我相信任何一頭母豬都甘愿奉上輸卵管。

我其實很怕豬腦，也閉著眼睛點了一份，心里不喜歡，生理喜歡。

云記番薯丸店

福清·產(chǎn)塘街冠業(yè)溜冰場樓下

這大概是整個福建最好吃的番薯丸，紫菜白菜三層肉餡，湯里有線面、花蛤和海蠣。

我晚飯只吃了兩顆，因為一想起這個月繁重的拍攝任務(wù)，只能強忍住。口水默默回流入眼眶…這感覺，流浪大橘懂。

老貨牛排館

福清·西門街19-13號

又是貼地飛行的一頓。福清也是鰻魚之鄉(xiāng)，每年有不少烤鰻魚供出口，需要系數(shù)去骨。所以老派的節(jié)儉家庭，媽媽會買來鰻魚骨，只燉湯，給孩子補鈣。這已經(jīng)有至少二十年的夜宵攤里，還特供下酒的一道紅燒“鰻魚骨”。那與麥螺一道，成為福清夜里，土味情話一樣的溫暖。

石蟹個頭很小，芋艿酸筍煮來很糊，福清牛排骨多肉少，都是不起眼，但吃來眼睛會亮的菜。

江浙滬盲盒餐廳

裘裘飯店

杭州·上城區(qū)秋濤路98號

五一宜避世吃飯。開了24年的老店，網(wǎng)紅打不打卡都不要緊，反正是我喜歡的。

這里所有紅燒菜都手輕，不是那種一榔頭打到底的土、肥、油，入口清鮮，后味干凈，不害人死命喝水。常吃的街坊，早認準打的都是最近上了店內(nèi)熱搜的。

黑魚兩吃，魚片薄熘了爽，魚骨熬濃了香。蒜苔豬耳和紅燒雞爪都是軟嘟嘟的。肝腰合炒勾的哪止老男人，處理得如云出岫，仙女也吃。

金魚私房菜

杭州·西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘街道創(chuàng)意路313號100幢209室（我去的是老店，這是新店地址）

半夜三更的，人生無味，我就想發(fā)點好吃的，讓各位瘦子沉痛緬懷下這一天過得如此前胸貼后背。剛喝下一滿碗冰鎮(zhèn)菜脯頭番茄湯，那沁喉的舒爽，讓我覺得深夜發(fā)吃時神采奕奕。

說正經(jīng)的，王滌老師歸杭，我想請他吃點有意思的土菜。結(jié)果人少沒法吃。一籌莫展，正好我敬仰的九吃老師和朱江老師也被臺風(fēng)天刮來，同是吃福永駐的人，且互不嫌棄酒量與身材，這就湊成一桌。

古人稱河流為“浦”，兩條河流交匯之處，便得名“雙浦”。阿忠老板是人杰地靈的雙浦鎮(zhèn)人（我曾去年登島拍攝過食材），那位于錢塘江上游。他也是熱心人，所以左右逢源，原來做建筑的關(guān)系，好吃的朋友遍天下，這里的家常菜有老板自己宴客的精心考究。椒鹽潮魚、筍干菜家燒江鱸、錢塘江的蒜茸六月黃、錢塘江白鰱凍、火蹱三年老鴨…依山傍水的好滋味，讓來過的食客都魂牽夢繞。

他開餐廳之初，就定下來不用菜場大路貨的規(guī)矩，只用雙浦鎮(zhèn)上小農(nóng)手里的私家貨，真是高瞻遠矚。我很久都沒有吃過帶薄衣的清蒸毛豆，這是江南媽媽手里鮮到飛起的一道簡單菜肴。糯毛豆穿“衣”是密碼。油潑豬肝，他用貴州的胡辣味型給厚切的好豬肝一個如夢初醒的“香”。

至于他的“反骨鱔”，“小暑黃鱔賽人參”里最不服人參的一個菜，酥甜咸香，西北人和川渝人都服，杭州人有什么好不服的！

素勤飲食店

杭州·上城區(qū)城頭巷101號

圣誕老人不熟杭州老城，熟的話大概第一站會來素勤飲食店。廚房沿街冒著灶堂紅光，熊熊的誘惑。第一次來找不著店啊，看到粗得像炮筒的煙囪就是了。大Santa沒大煙囪怎么行？我要是個沒見過市面的Santa Baby，眼睛都能冒綠幽幽的火星。

等什么，鉆再說。并排挨著廚房的，就是餐廳。85歲的阿姨笑起來嘎嘎嘎的，小小的餐廳跟著共鳴腔，氣韻充盈。四張桌子而已，一圓三方，我因為霸占了一張，揚眉又吐氣。見我開心，阿姨竟也享受地瞇眼哼起了越劇。這是我見過的年歲最大的伴唱了，迷人至極。

這里的點單要白紙黑字自己寫。“黑魚二吃”要點，這是古早杭州城里的功夫菜。魚骨剃出，爆好，出奶湯燉豆腐。前頭耗時耗功，片片還要均勻，后頭就要急火攻心，魚片一碎就敗了，出鍋成品必須脆嫩有形。

炒二冬、蔥燒鯽魚、白斬雞要點，又時令，又招牌。水鲞是啥？濃汁的紅燒黃魚，老早的“咸黃魚”改良了。阿姨趕緊拉了我奮筆疾書的手：“不要點了，吃不下了！”

我乖乖停了筆，喝著葡萄汁。酒興不足食欲有余，阿姨看我盤底見白，高興得越劇的調(diào)門都揚了揚。她這才允許我再點白切肉和水芹菜。

圣誕老人肯定來過這里。

祝家莊私房菜

杭州·西湖區(qū)西溪路567號

老板原是滇藏公路上的極限運動扛把子，剩下的能量全用來熱愛好食材，獨龍牛煲也會做。我說怪不得去丙中洛挖菌子，想補補的時候，沒看到什么烏雞，武定壯雞、無量山烏雞、僰人烏雞…一只都沒有！原來，他把那片村子的雞全包了。

喝完那金亮的湯，我真的從前胸?zé)岬胶蟊常萀APHROAIG15烈多了。

萬歲甜品

杭州·余杭區(qū)荊長路40號

這個世界上的拔尖餐廳太多，在我看來，基準認知之上，嫻熟的技術(shù)有時候替代不了靈魂深處的熱愛。因為，堅守的理念才是一直進步的源頭，不斷學(xué)習(xí)是“超越”的導(dǎo)火索。這杭州獨一份的甜品fine dinning，來自一個創(chuàng)作欲爆棚的93年小萬。

他的“見眾生”菜單我沒見過，印象深刻的是：怒江紅米發(fā)酵出米汁甜，巴斯克奶香與鮑汁多重蛋白質(zhì)的醇香碰撞，茱萸、草莓與野蘇子化出草本酸辣…單純的拆解出純粹，復(fù)雜的創(chuàng)造出融合。

他頭發(fā)花白，28天換新的菜單。出現(xiàn)在作曲、繪畫、食品化學(xué)、食品生物學(xué)…的鉆研成果筆記，都是他自信的支點。

他說期待有一天高處見。我說，一定會有這一天的。

進化土雞面館

杭州·蕭山區(qū)大通路杭州乳旺食品對面

大老遠去吃蕭山土菜館子，我個人覺得樂趣不在享受“篤定的好吃”，而是感知“生態(tài)多樣性”。這個過程類似抽盲盒。

何況，這里是門面半廢棄，門里海陸空農(nóng)家樂。

好玩吧？

蕭山菜總體上比杭州本幫菜要本味一些。有時候我感覺蕭山是能“白皆白”的。這里白切豬心、蒸進化土雞、鮮菜干蒸茄子，白灼江蝦…食材與味道本身都處理得都非常干凈。

我點菜時候，就靠魚池發(fā)愣，啊，再點清蒸白條，太大了點。老板立馬看出來心思：“我們可以半條”。于是，我吃到這個月在嘴里最留仙氣的白條肉，絲絲輕柔、鮮甜入微。這里反而沒有江魚非要抱腌的程式化思維。平日里，水庫白條肉質(zhì)疏松，是有這個必要。江白條盲目這樣“修身”處理，反而丟了絲滑口感。

不過，我承認這家的糖醋排骨很糟糕。個人認為這是一道類似粵菜“干炒牛河”一樣的江南菜試金石。所以，基本可以斷定，廚師沒什么包袱（技術(shù)）…

好吃靠你自己的運氣啰。

天歌鵝肉館

杭州·蕭山區(qū)風(fēng)情大道3381號南潤名座底商

伏天里，驟雨時晴，我想帶我武漢來的大V夫妻去據(jù)說開了三十多年的古早小店溫補下。其實常見可食用家禽里，鵝肉是公認最干凈的，也養(yǎng)胃止渴。但老杭州人其實避不吃鵝，蕭紹地區(qū)才鐘情。

白切鵝肉是這里的招牌，胸肉細膩鎖汁這關(guān)過了，說明功夫老道。我太愛雪菜筍片燒的鵝時件（鵝雜）了，特別里面藏的鵝掌，覺得自己在吸吮金手指！肥潤酥軟外，還有杭州夏天里醒神的鮮。

我好久沒吃有外婆水準的紅燒大腸了，好多杭州紅店里，因為怕客人多，圖快。大腸都是預(yù)制復(fù)熱，或放爐子上慢燉的，感覺是強撐了脛骨，真吃時就有點疲軟了。這里的大腸外皮還有那種久違的氣球彈性，飽滿又纖薄，一口嚼到里面，齒感彈，口感是濃香的。

這里別的紅燒菜也調(diào)味地道，吃武昌魚的朋友來感受咱們的紅燒鳊魚（一樣魚種），也被濃油赤醬打動。

另外，這的“三臭”臭得平衡柔媚，錢塘江船丁魚湯更是出塵尤物。辣椒菜香，蔥爆肉厚，蕭山本地經(jīng)典菜只只到位。鵝血湯是送的，但處理得非常干凈，讓人有“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的錯覺。

蕭山味道

杭州·蕭山區(qū)南秀路158-1萬都晶座

這幾天和朋友聊各國“隱藏”禮儀，衍生到目前互聯(lián)網(wǎng)媒體包裝推薦上，很有意思。我很少去看“…這次還是太超前了”、“…天花板”這些，因為古人說“巧言令色，鮮矣仁！”，不至于道德綁架，就反正不能把有限的胃，投入到毫無疑義的“證明別人的一時興奮是錯的”里。

這家店，我下午五點去，已經(jīng)在排隊了。“隱藏”禮儀是自己把名字電話寫在前臺紙條上，水靈靈的老板娘很忙，她要點菜、收錢、溝通后廚，只能用木頭臉回應(yīng)客人因為焦急而生出來的各種情緒。你要催號，對白墻催。

這里的生炒三年老鴨，從鴨肉拇指大小均勻細切的刀工和咸香微辛的紅燒汁來看，不太像杭州廚師的做派，倒有點像融合了河南生炒功夫的意思。我一問，印證了，廚師真的來自河南！在杭州學(xué)廚的余松林師傅后來告訴我：“我們老家是屬于大別山余脈，也是注重食材，還原本味。蕭山屬于輕調(diào)味，我們信陽菜偏重口味。”我說，這煮熟的鴨子香飛了，從河南飛到杭州。

這個時節(jié)吃錢塘江鱭魚，需要迎難而上。其實對偏好這口玉肌的舌頭熟練工來說，不存在骨頭又多又硬的問題。蒸雞蛋卷、鲞蒸排骨、白燒門腔、黃花菜版杭式小炒都是穩(wěn)穩(wěn)的蕭山清麗味道。

一條綠茄和南瓜的合蒸，甜糯難擋，讓我找回夏天吃菜的快樂。貝貝南瓜塞喉嚨，大棚紫茄子初老長細紋，反正這里食材夠好，不用忍。

江濱面館

富陽·陳家弄泰和幼兒園東北門旁

這是家愛開不開的江邊夫妻老婆店，一位難求。看著是個面館，其實是家常餐館。

不用又細又小的千元野生鰻魚，肉與蛋都土得夠香的肉餅蒸蛋、紅燒泥鰍和那堆富春江小野魚的雜魚鍋已經(jīng)足夠俘獲我。

船丁魚、野生鯽魚、白條、土凌魚…全是我清早在江邊看到的魚寶寶。菜籽油燒的富陽版紅燒泥鰍，香而不辣，吃完嘴里是一江春水。

秀水緣酒樓

千島湖·陽光路8-7號

這是千島湖小店王。柏師推薦，徐迅會長請客，何瀟老師備酒的一頓，讓我終于發(fā)現(xiàn)千島湖不止有魚頭好吃！

這里的石耳腌豬蹄，價格小奢侈，但對我來說是葷香水。白斬雞連片柔嫩，油鮮入骨。一聞，就知道是小盅燜烤出來的豬腸，特別香。那是本地人傳頌經(jīng)典，柏師夸得此腸只應(yīng)天上有，我?guī)缀跻詾樗匀恕?/p>

淡水水產(chǎn)肯定是強項，花白魚和小鮭魚湯都水平在線。這名不虛傳的夫妻小店，確實寶藏。

仁益飯店

臺州·椒江區(qū)葭中路寶龍水街2幢2樓

1994年就開張的仁益飯店，一直是老臺州心中摯愛，據(jù)說也是榮叔的私藏小店。陳氏父子兩代廚師兼老板，也是黑蜀黍去年新作《味起臺州》的嘉賓。

他們的故事常從門面破舊大排擋開始，但正文可觀，不少桌上的食材擺盤簡陋，但身價不菲。如今兒子陳林華老板靠一道家燒鮸魚頭獨步江湖。他70歲的媽媽還堅持在后廚把控老味道，豬腳凍、蘿卜湯、蛋清羊尾…都是好評如潮的家常臺州味。

想到中午在他家吃的滿膏的鰨魚頭，還有肥脆的冬菜炒冬筍，我晚上還能流口水，可見殺傷力。后廚調(diào)料30年來沒變，就是臺州普通人家會用的醬油、老酒、糖、醋、蔥姜蒜…簡單到令人感動。

這次，我特別提前預(yù)定了招牌紅糖花膠，很多外地人一聽名字聞風(fēng)懷孕…這是臺州與溫州的月子餐頂級配置。我只是想來嘗嘗有多膩。結(jié)果，我失望了。老板對燉鳘公肚（公米魚膠）的理解是可以和大灣區(qū)頂級餐廳拉齊的。膠體厚，Q彈細嫩，湯底紅彤清澈。僅兩顆荔枝干、兩顆桂圓干、兩顆紅棗、數(shù)顆枸杞、一片姜，還有同康老酒，承托土紅糖的濃香清甜，無半點腥味。不吃甜的，也有咸版可供選擇。

陳老板送我一本王寒老師的《東海尋鮮》做見面禮，我說，真的很榮幸，這是我尊敬的朋友寫的書。書里面有一段王寒老師關(guān)于米魚膠（本地叫“鮸魚”）的描述：“在家鄉(xiāng)，孩子到了如春筍股撥節(jié)的年齡，海邊人家會以黃酒燉鮸魚膠給孩子吃，孩子吃后，個頭躥得更快。家鄉(xiāng)還拿鮸魚膠通乳，產(chǎn)婦乳腺堵住，腫成硬石頭，老輩人用鮸魚膠加黃酒、紅糖熬湯喝，軟糯香甜，很有效。久病之人也拿魚膠來補虛，將魚膠剪成條形，加上芝麻、核桃肉、冰糖等，與當(dāng)歸、紅棗適量煎湯，溫火慢熬燉熟，是很好的滋補品。”

老三門飯店

三門·濱海大道保羅大酒店邊上十五號

前幾天才聊到“西施乳”，我覺得要配得上那絕色細滑，湯也要濃而清潤才好。一口下去，最好鮮乳配奶凍一般純?nèi)灰惑w。

在中國小海鮮之鄉(xiāng)，喝到今春到目前為止，我個人覺得最好的河豚湯。魚肉一半熬得酥軟在湯里，無半點商業(yè)風(fēng)塵味，我也喝得唇舌癱軟，回甘好久。

我剛遇到這幾天白蟹最飽滿的一天，雌蟹正值妙齡，黃初綻未凝。

蟶子鹽烤后，鮮香立即濃縮。白鯧純美如玉，抿一抿，層層幻化成乳。好食材勝過千言萬語。

月宴·稻田餐廳

泰順·左溪村大鍛自然村

為了吃清炒梔子花，我去了本年度吃過最割裂的餐廳…簡直是因為顏值耽誤的實力派！這里明面上，歐洲與東南亞風(fēng)格無縫銜接，但經(jīng)暗地里營著地道農(nóng)家樂，基本用的畬族喜聞樂見的好食材。

大概是因為這里的螺螄吃得好，百丈漈飛云湖里的青魚，令人驚奇的緊致細膩，沒半點泥腥。漈，是瀑布的意思。有意思的是，我們路過山路彎彎，常常會遇到山間飛清流。

山里都是寶，白珍珠菜、不孝筍、大青葉（野空心菜）、小青茶葉、皇帝豆、山蕨…大開我的吃界。

浙江人一般說到產(chǎn)好豆腐和好酒的地方，是有好水的。畬族豆腐釀就是個好例子，可能是世界上含水最高的豆腐，是用連莢新毛豆做的，舀著吃。

畬族羊雜地瓜粉特別吸吃貨粉，除了本地山羊肥嫩，湯也醇美，在泰順當(dāng)?shù)厥欠偶t曲酒的。紅曲酒也是當(dāng)?shù)仂胰鉁⒊床说娜バ忍狨r神器。山里人，萬物皆可曬干，苦櫧片、豇豆干、刀豆干、土豆干、萵筍干…山外的人會覺得神奇。

至于主食，我建議婆餅要嘗試。那是畬族鎮(zhèn)里光村的名產(chǎn)，也是溫州非遺，慢煎慢炸出米香肉香。這里的烏米飯也和別處不同。有種夏天植物，我們叫南燭，這里叫烏稔。畬族的烏米飯有了溫州糯米飯的油炒味型，火腿、青豆、蔥酥更添滋味。

其實，村里什么都有。

彭溪百年地瓜粉店

泰順·羅陽鎮(zhèn)人民路13號

和日本的女朋友聊天，說起傳統(tǒng)日本淑女會因為去吃拉面與牛肉飯感到羞恥（那些店里通常沒什么女的）。沒別的意思，我只是覺得現(xiàn)代人的羞恥類別很獵奇。當(dāng)然，我也不會因為…自己不會吃辣，在好吃的地瓜粉店眼淚鼻涕一把抓，而感到驕傲。

這破店開了快四十年了，為了生存，就24小時營業(yè)。地瓜粉鮮做的，湯里豬肝等雜件一股腦兒都燒融了，粉再滑也脫不開湯底醇厚滋味。

玲玲酒家

蘇州·吳中區(qū)藏北路蔣家場公交站往東100米白色小樓

這家的白什盤，是我目前蘇州吃過的頂峰。蝦仁手剝，肚片、蹄筋、魚片、雞片、帶子、肉片、蛋…零散音符都在一個鮮嫩嚼感緯度上，一個和弦演奏，當(dāng)然“舒服”。一切優(yōu)雅變化，又好吃地渾然一盤。但正宗與否，我聽蔣洪老師的。

我讀蔣洪老師文章，了解不少蘇幫菜文化。他說其實白什盤，舊時作“白什拌”，都是廚房好邊角料，用料為：“蝦仁，肚仁，腰花，豬腦，火腿片，雞脯片，海參片，魚肚，蹄筋，筍片，青豆。中火熗鍋下豬油，蔥姜爆香后先生爆肚仁和腰花，再下筍片、青豆，然后再下肚仁（肚尖）、腰花和已經(jīng)預(yù)熟的火腿片、雞脯片、海參片、魚肚、蹄筋和豬腦，入高湯燴片刻，勾菱粉芡，再淋熱豬油，旋即起鍋裝盤，再滑炒蝦仁結(jié)頂。葷素搭配，山珍海錯一應(yīng)俱全。豬腦是白什拌的標志之物，炒白什拌重在顛勺使之受熱均衡，新手引鏟必使豬腦粉碎而賣相全無。”

蘇幫菜的講究，撿起來一點，都是江南菜傳統(tǒng)寶藏。

姚記飯店

蘇州·虎丘區(qū)繡品街275號

農(nóng)貿(mào)市場隔壁的餐廳你知道有多兇嗎？“活殺”二字，腦補入胃。不用親眼目睹，只看白切雞、白燒豬腳、白燒豬舌…該白全白，就知道店家就是那么憑白自信。

餓了，我能吃這兒半只白斬雞。我吃時哪有眼睛看，全靠嘴唇感受細皮嫩肉髓間流汁。鼻子尖呢，麻油香，惹了蒜香，皮肉之間的馥郁奪齒而出。任洪七公都能吃到顫抖吧。不白來！

祥鑫飲食店

蘇州·姑蘇區(qū)十全街783號

店家沉默地迎客，而我，吃喝完，沉默離開。這是讓我感到特別輕松的社交方式。大家相視，點頭，所有交集在味道里完成了。

也許，這對很多人來說，根本不能算是“社交”。但我覺得，比起只是有個微信，或者有幾次毫無私人相干的場合“路過”，而能草率稱為“朋友”，背后卻無端臆測來看。這更像我心目中的舒適社交。因為，并沒有言過其實的成分，大家友好，且彼此保持美好的空間。

我和食物間的關(guān)系也是如此。祥鑫的鹵雞爪、咖喱雞肉卷，配了桂花赤豆圓子，是讓老太太的標配。我用舔棒棒糖的力氣，都能優(yōu)雅輕易吃完雞爪。（這時好希望有個認識我的人發(fā)現(xiàn)。哈哈）我最恨赤豆圓子是原始甜度，更恨減糖，但最恨原糖我還吃完了。

和順羊肉館

蘇州·吳中區(qū)穹靈路2270號

杭州人冬天里喜歡吃帶皮白切羊肉，去城內(nèi)鳳凰寺附近回民街買個現(xiàn)成，蘸一點椒鹽，是絕美的。鱗次櫛比的好羊肉館子里，綿羊占了主流，也有不少本地非清真館子，習(xí)慣用湖羊。

這次，我為了吃一口白切的藏書羊肉硬核早餐，來到蘇州。“藏書”一般指蘇州吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)藏書片區(qū)，當(dāng)年朱買臣在這石下藏書。那江南靈秀之地，也是本地小山羊生活的地方。藏書羊肉的原料既不是綿羊，也不是湖羊，而是脂肪含量較低的山羊。白燒的藏書羊肉，是沒有皮的。因為按照傳統(tǒng)做法，宰殺過程中要先去皮，分割好的羊肉須放在冷水里浸泡一個小時以上，才能去腥膻。厚切的藏書羊肉，纖維是松噗噗舒展開的，吃起來仍然酥軟不塞牙，行家一吃就知道是活殺的。

我雖然沒看見傳說中藏書羊肉在杉木盆堂（杉木做的木桶）里燒制的情形，但肉縫里的甘甜，湯底泛起的奶香，已經(jīng)足夠說服寒冬里想尋一口好羊肉的我。

強燁飯店

南京·秦淮區(qū)長白街636號

耳根比舌根脆，每個餐廳都有BGM，通過辨別白噪音就能理解“好哪口”。譬如書法家驊璽愛海浪，那是她飯后犯困的酣睡小夜曲。

我一直沒遇到，在茫茫餐廳中，始終是個聲音孤兒。那天我找見了。那端過眼前的響油鱔絲，飆撒著柔情蜜意，帶了蔥姜蒜的那點絕處逢生的激情。我眼前畫面是豬油和長魚之間跨物種交纏的香，白胡椒是舞臺上的騰云駕霧，欲蓋彌彰…

就在那一刻，我頓時覺得在這餐廳應(yīng)該多點幾道，貴的。

對了，正經(jīng)說，這家店抽熗墨魚仔、鴨舌田雞嘟嘟煲、豬頭肉都可以。驚喜是我們點來最后清口的河豚湯，里頭肝臟和春筍都滿足我的遐想。土菜搖滾，想想都上頭。

都市里的鄉(xiāng)村

南京·鼓樓區(qū)青云巷26-1號

南京封神榜里，都市里的鄉(xiāng)村從來都榜上有名。

我特別喜歡漢壽甲魚鴿子湯，裙邊浸清粼粼湯里，加一腿嫩鴿，一捧紫野蒿梗，比秋香還香。而甲魚頭、尾、肉生炒了，油鹽強入，比伯虎還虎。

老咖客劉總親自手沖咖啡。椒麻脆皮肥腸配手磨就算了，還有50年的百花蜂蜜作陪，讓美拉德更美。小蜜變老蜜，枯腸逢春。他們家的脆皮大腸確實更干香，“枯腸”是我戲稱，別瞎想。

畔山璞院

常熟·三峰街79號

這是值得穿越大半個中國去吃的雞。常熟有一百多年歷史的非遺叫花雞，虞山黃泥與夏荷包裹，呼吸之間，虞山上雁來蕈沁入雞膚。

雞腹中包蘊松子、蓮子、栗子、筍子…子不語，無聲香糯。那天叫花雞慢烤了四個半小時，出爐時，神魔護食。