立秋時(shí)分，更覺(jué)古人的飲食真是養(yǎng)生

今日立秋，朋友圈滿屏的節(jié)氣海報(bào)，當(dāng)中夾雜著幾個(gè)賣月餅和賣保險(xiǎn)的。

立秋適合吃什么？我們現(xiàn)在的食物結(jié)構(gòu)，其實(shí)和時(shí)令的關(guān)聯(lián)不再緊密，因?yàn)樘嗍巢淖兂闪艘荒晁募径加小９湃怂f(shuō)“不時(shí)不食”，吃著當(dāng)時(shí)當(dāng)令的食物，除了新鮮度，還能感知天地的變幻運(yùn)轉(zhuǎn)，多好的事。

我們四周沒(méi)有農(nóng)田，看不到應(yīng)時(shí)生長(zhǎng)的蔬果，只能躲在冷氣里看看關(guān)于三餐四季的書。平常我也習(xí)慣了看電子書，但今天確實(shí)是看書，紙質(zhì)的書，因?yàn)檫@本書是配了插圖的。光看排版和字畫，就覺(jué)舒適，起碼讓自己的眼睛暫時(shí)離開(kāi)了高亮的手機(jī)屏幕。

看這本古人修身養(yǎng)性的書本身，就是件修身養(yǎng)性的事。

《山家清供》

《山家清供》的作者是南宋的林洪，福建省石獅人。現(xiàn)在的石獅人做鞋，南宋的石獅人是作協(xié)的，也算是有傳承。

石獅人林洪到了當(dāng)時(shí)的首都杭州，就是現(xiàn)在所說(shuō)的“京漂”，然后表示自己是北宋時(shí)期杭州大文人林逋的后人。杭州人一聽(tīng)，切，你個(gè)六二，林逋林和靖林先生是著名的單身老光棍、鉆石林老五，住在孤山“梅妻鶴子”不婚不育的，哪里冒出來(lái)個(gè)七世孫？

所以當(dāng)時(shí)的首都人和現(xiàn)在首都的人差不多，都瞧不上臭外地的。

但林洪有意思，堅(jiān)持不懈地寫寫寫，慢慢就寫出了名堂。雖然沒(méi)有他（號(hào)稱的）祖輩林和靖那樣寫出名句“疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏。”，但這本《山家清供》被后人視為寶藏反復(fù)揣摩挖掘。這些年西風(fēng)東漸，中餐出現(xiàn)大量西餐元素時(shí)，這本書還是被反復(fù)提起，因?yàn)閺N師們發(fā)現(xiàn)，我們祖上琢磨自然有機(jī)Organic的食材比老外早多了，而from farm to table從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的理念，我們南宋作協(xié)的林老師早就寫成一本書了。

比如，據(jù)《山家清供》記載，有天晚上蘇東坡和弟弟蘇轍一起喝酒，下酒菜只有一道“玉糝羹”，就是把蘿卜搗碎煮爛，不加別的調(diào)料，只用白米研粉調(diào)成羹來(lái)吃。大詩(shī)人吃得盡興，放下筷子贊嘆道“若非天竺酥酡，人間決無(wú)此味。”

一碗蘿卜羹讓蘇軾直呼“天上物”，所謂“人間有味是清歡，粗茶淡飯好延年。”

“山家蒸栗暖，野飯射麇新”。《山家清供》書名出自杜甫《從驛次草堂復(fù)至東屯二首二》。“山家”即山居人家，也可指隱居的士人。

“山家清供”記錄的就是林家待客的飲饌。不得了，家庭料理這么多講究，這什么生活條件。

全書分為上下兩卷，詳盡記錄104道菜肴，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等。《山家清供》記錄了大量的時(shí)令食材，做成頗為風(fēng)雅的家常菜。

“酥瓊?cè)~”，一塊烤饅頭片，借用楊萬(wàn)里的詩(shī)“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲”，使饅頭片也脆得雅致。

“豆粥”，一碗再簡(jiǎn)單不過(guò)的紅豆粥，但若加上蘇東坡的《豆粥》詩(shī)，就又有不同：

我老此身無(wú)著處，賣書來(lái)問(wèn)東家住。

臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳履君家去。

等我老了，就把書賣了，向山房主人借一間茅草屋住，早晨聽(tīng)到公雞打鳴的聲音，于是散亂著頭發(fā)，拖著鞋子，來(lái)到主人的柴房，一邊閑談，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一種菜都與詩(shī)與風(fēng)雅趣事結(jié)合。書中涉及的詩(shī)詞典故不下70種，光是引用宋詞就有47首，這些有意境的詩(shī)詞，與食譜的內(nèi)容相契合，這些詩(shī)歌中要么有菜名，要么與菜的制法方式有關(guān)，食譜讀起來(lái)也像是品詩(shī)一樣，菜也因此沾染上了些許詩(shī)意。

吃點(diǎn)東西還能牽扯出詩(shī)詞，當(dāng)作談資也是極好的。

在上卷中記載的“撥霞供”。是現(xiàn)存最早的有關(guān)火鍋的文字記錄。

把兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒浸一下。風(fēng)爐安放到桌上，燒上半鍋水，等水開(kāi)一滾之后，用筷子分給每個(gè)人，自己夾著兔肉浸到滾水中擺動(dòng)氽熟，吃時(shí)按每人的口味蘸作料汁。

將熱湯中的肉片反復(fù)撥動(dòng)，肉片色澤宛如云霞。賦詩(shī)：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”。此詩(shī)句與兔肉火鍋一起流傳了幾百年。至今在河南一些地方的飯館里，還有這道“撥霞供”。

當(dāng)然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊它葉內(nèi)。俟舟迴，風(fēng)薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鲊，真佳適也。

大熱天，讓客人坐小船慢慢劃行在蓮花蕩中，取鮮荷葉盛入酒后束牢，再取一片荷葉把腌魚包牢。這樣，等小船回航時(shí)，熱風(fēng)吹，炎日曬，就會(huì)酒也透香，魚也曬熱了。這時(shí)各自取食酒和魚，真是痛快啊。

蘇東坡做杭州太守時(shí)，就常常做碧筒酒吃。

書中還有很多食物的做法，非常實(shí)用。比如煮羊肉的時(shí)候加入杏仁，肉就更容易酥香軟爛；炒栗子時(shí)為防止栗子爆裂，只用一個(gè)栗子蘸水，一個(gè)栗子蘸油，放在鍋底，再用其他栗子密蓋在這兩個(gè)栗子上，用炭火燒，比沙炒還要好吃。

古人講究“醫(yī)食同源”，《山家清供》非常看重食物的食療功能，對(duì)于食物的養(yǎng)生價(jià)值也頗為重視。書中不但多次引述《本草》等藥書的論述，在對(duì)食材的具體描述中也很重視其食療作用。

例如：

“ 《本草》云：兔肉補(bǔ)中，益氣，不可同雞食。 ”（撥霞供）

“ （蟹）有風(fēng)蟲(chóng)，不可同柿食。 ”（持螯供）

“宿蒸餅，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。”（酥瓊?cè)~）

全書大約有三分之一的食譜，提到食材的藥用功能，林洪對(duì)于《本草》中的內(nèi)容，特別是常見(jiàn)食物的藥性、禁忌等非常熟悉。即使從現(xiàn)代養(yǎng)生角度來(lái)看，《山家清供》對(duì)食物搭配的講究也具有參考價(jià)值。

小楷插圖典藏本《山家清供》

書法＋名畫 體味宋代清雅生活

《山家清供》自問(wèn)世以來(lái)，有諸多版本，先后被收入《說(shuō)郛》《夷門廣牘》《小石山房叢書》等叢書中，流傳較廣。

此次，團(tuán)結(jié)出版社 整理收錄了文淵閣四庫(kù)全書《說(shuō)郛》叢書寫本全文。又 選取 1936 年上海商務(wù)印書館《夷門廣牘》影印本中的《山家清供》作為底本 （該版本系影印明萬(wàn)歷三十五年（1597）抄本，不僅年代較早，而且質(zhì)量較高。）

同時(shí)參考1917年上海涵芬樓《說(shuō)郛》叢書刻本中的《山家清供》，重新整理定本，出版了這本小楷插圖典藏本《山家清供》，并對(duì)全文進(jìn)行注釋和白話翻譯。

這版小楷插圖典藏本《山家清供》，還將林洪的《山家清事》也全部附錄并配有譯文。不同于專門記述飲食的《山家清供》，《山家清事》記錄各類清雅的玩賞之物，比如“山房三益”“種竹法”“梅花紙帳”之類，這也是在市面上首次出版的《山家清事》全注全譯本。

小楷插圖典藏本《山家清供》不僅有“小楷原文+詳細(xì)注釋譯文”，還配有李唐、劉松年、馬遠(yuǎn)、夏圭等“南宋四家”的名畫作插圖，極具收藏價(jià)值。

封皮為絲布面，雅致考究，內(nèi)頁(yè)選用護(hù)眼的純質(zhì)紙，書脊鎖線裝訂，便于180度平鋪閱讀。

“食無(wú)定味，適口者珍。”讀《山家清供》，體味宋代清雅生活美學(xué)。

一部誕生于南宋時(shí)期的關(guān)于飲食文化的著作

集飲食、養(yǎng)生、詩(shī)文與園林建筑于一書

好玩、有趣

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《山家清供》

小楷插圖珍藏本

原價(jià)￥128元

現(xiàn)售￥ 78元