這羊毛再不薅就沒(méi)了

以前關(guān)于天婦羅的文章

以前關(guān)于林偉華（阿華）的文章

都知道林偉華愛(ài)折騰，但確實(shí)沒(méi)想到他在新開(kāi)炸串風(fēng)的新天地二號(hào)店，和主打course的三號(hào)店后，會(huì)在一號(hào)店另辟空間，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)天婦羅專門(mén)店。

作為一個(gè)在上海日料行業(yè)浸淫多年的從業(yè)者，阿華深知天婦羅專門(mén)店挑戰(zhàn)之大，從一開(kāi)始他就定下自家天婦羅的調(diào)性：

小規(guī)模、高性價(jià)比，在實(shí)惠的價(jià)格范圍內(nèi)，將食客的體驗(yàn)聚焦在“好吃”上。

天婦羅部是大和屋的店中店，每日午餐、晚餐均僅接待不超過(guò)6位，定價(jià)不到800，試營(yíng)業(yè)打8折僅640，在上海日料界，這樣的定價(jià)妥妥“入門(mén)級(jí)”。

大將是人高馬大的廚師余亮，他是大和屋的“老兵”，入行20年，在大和屋工作已超過(guò)12年。阿華和余亮均非天婦羅廚師出身，但他們好學(xué)努力，有自己的想法：

為了選炸油，參加日料協(xié)會(huì)關(guān)于炸油的研討會(huì)，吸取同行經(jīng)驗(yàn)，最后確立了以稻米油與豆油1：3混合的這一非常冷門(mén)的方式制作炸油。

為了制作可靠的面衣，他們?cè)囉妹娣燮放撇幌?1種，國(guó)產(chǎn)的、合資的、進(jìn)口的，低筋高筋，用阿華的話說(shuō)，“以前剛?cè)胄袝r(shí)天天吃天婦羅渣，現(xiàn)在工作那么久了還在吃天婦羅渣。”

為了提高眼界，他們翻遍市面上可售所有天婦羅專著，拜訪城內(nèi)天婦羅名店，徹夜試做提高自己的天婦羅技術(shù)。因?yàn)樾睦餂](méi)底，專門(mén)采購(gòu)了油水分離、實(shí)時(shí)溫控的炸鍋，但真正做了一段時(shí)間后，扔一些面衣入鍋，看氣泡便可知大致當(dāng)前油溫了。????????????????????????

選材上，雖然有“萬(wàn)物皆可炸”的調(diào)侃，但相對(duì)于割烹、壽司等料理品類，適合做成天婦羅的食材并不多，如何尋找、使用與定價(jià)相匹配的食材，是天婦羅餐廳的重要課題。阿華延續(xù)了大和屋、喜都乃系列餐廳不拘一格尋找食材、使用食材的做法，一些選材頗為少見(jiàn)。

比如將玉米筍做成天婦羅屢見(jiàn)不鮮，但很少有人將玉米須入菜，玉米須油炸后口感酥脆而入口崩散可謂絕妙，被戲稱為“大和屋的掃把”。

大和屋的“掃把”

而在車(chē)蝦、鱚這樣幾乎每家天婦羅店每個(gè)套餐都會(huì)露臉的老革命之外，阿華在福建老家找到被當(dāng)?shù)厝朔Q為沙鰻的漁獲，鮮味更足、肉質(zhì)較鱚更佳。

車(chē)蝦及蝦頭??

鱚

福建當(dāng)?shù)厝怂f(shuō)的沙鰻

再說(shuō)調(diào)理，阿華從不缺小心思。他將扇貝與扇貝肝共同呈上，肝以日本酒及威士忌腌制，風(fēng)味非常特別。柚子花、扇貝與烏賊打成泥做成大和屋版的“麥樂(lè)雞”，一口下去，烏賊的鮮甜和扇貝的甘甜糅合在一起、不分你我。?????

扇貝與扇貝肝

柚子花、扇貝與烏賊泥

剛過(guò)去的五一，國(guó)民出游成為現(xiàn)象級(jí)話題，朋友圈里小一半在港澳，小一半去日本，人物流動(dòng)性的增加，將對(duì)前三年相對(duì)封閉的餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生很大影響，自己自足狀態(tài)下幾乎壟斷閑逸的局面不復(fù)存在，錢(qián)不會(huì)白白從天上掉下，韭菜也不再好割，若不思變，不努力銳意進(jìn)取將有生存之憂。林偉華以一貫鉆研之心，以誠(chéng)意新辟料理招待食客，并不高的定價(jià)再加上試營(yíng)業(yè)時(shí)的折扣，有很高的性價(jià)比實(shí)屬羊毛，建議各位趕緊去薅吧。

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虹橋路1452號(hào)地下夾層????????

生蠔裙邊

鮑魚(yú)與鮑魚(yú)肝

烏賊與海膽

圓茄

馬蹄

菲力

皮皮蝦白昆布

高糖番茄

蠶豆

白蘆筍

蘆筍

生蠔

太刀魚(yú)卷水芹

舞茸

風(fēng)干熒烏賊

星鰻

天茶

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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