開春第一鮮，江南腌篤鮮

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

“篤”并不是一個(gè)普通話里的漢字，幾乎所有包含“篤”字的詞語，都來自南方方言，比如“病篤”“篤定”“篤實(shí)”等等。

甚至普通話的發(fā)音音調(diào)（篤dǔ），都是不準(zhǔn)確的。它是古漢語里的“入聲”，把舌尖和嘴唇團(tuán)在一起，發(fā)出一個(gè)爆破音，才算到位：這種發(fā)音習(xí)慣，在吳語系統(tǒng)里保存得很完整。

受江南的影響，長江以北的淮揚(yáng)地區(qū)也會(huì)偶見腌篤鮮，但淮揚(yáng)方言不能準(zhǔn)確讀出“篤”字，更多時(shí)候，人們叫他“腌燉鮮”。名字不一樣，做法和最終呈現(xiàn)的味道，當(dāng)然也不一樣。

所以，“腌篤鮮”，當(dāng)然也是一道江南菜。這里的“篤”字用得很傳神，既是象聲詞，描述小火燉煮時(shí)發(fā)出的嘟嘟嘟的聲音；又是形容詞，描述食材的形狀為篤實(shí)的小厚塊；還是副詞，表達(dá)了“篤定鮮”的贊美。

而這道菜本身，也是多味一爐的典范：新腌的南肉、剛冒尖的春筍、貼了一冬天膘的新鮮豬肉，三種食材放在一起，不需另外加鹽，就可以慢悠悠等著文火把它們馴服于一鍋白湯之中。

春筍

這三種食物里，筍是物流不暢的時(shí)代，北方所不易得的。

雖然理論上北緯46°以南、海拔2000米以下的區(qū)域竹子都能活。但竹子并不等于竹筍，一般說來，越耐寒的竹子，其嫩芽的苦澀味也就越重。在破土之前苦澀味和青草味較淡的時(shí)候，或許還能用來當(dāng)冬筍，梁實(shí)秋曾描述過在北京館子里吃“炒二冬”“蝦子冬筍”的樣子；

但春筍是絕對(duì)的稀罕物，尤其是完全沒有苦澀，充滿了清甜滋味，適合做腌篤鮮的春筍。

（朱夢菲攝 ）老上海們有句俗語，冬筍是“軋小道”的，春筍是“軋大道”的。意思是冬筍纖維細(xì)膩、滋味輕靈，適合清淡的料理；而春筍纖維比較粗曠，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、蝦子、薺菜之類，才是冬筍的歸宿；而春筍當(dāng)前，不來個(gè)油燜筍、筍丁燒賣、筍煸肉絲，或者腌篤鮮，簡直對(duì)不起窗外盈盈的江南春色。

（朱夢菲攝 ）腌篤鮮里用的筍，不能預(yù)先焯水、也不能煸炒。洗凈、剝殼、切滾刀塊、進(jìn)湯鍋煮，才是正確的處理方式。

北緯30°左右出產(chǎn)的春筍，是公認(rèn)的最高品質(zhì)的春筍，因?yàn)楹痛豪淄瑫r(shí)來到，它又被稱為“雷筍”。它沒有雜味，鮮嫩回甜，代表鮮味的氨基酸極易溶于水，如果制作腌篤鮮之前預(yù)先汆燙，那么最終筍這一部分的鮮味就會(huì)大打折扣。

圖/企鵝吃喝指南

南肉

南肉，顧名思義，流行于南方、尤其是江南地區(qū)的腌肉。它名字里的“南”，帶著強(qiáng)烈的地域標(biāo)簽。

從前的北方人似乎不懂得“暴腌”之法，更流行長時(shí)間腌制的臘肉和清醬肉。也許是寒冷的天氣讓人們對(duì)腌制的過程帶著無比的自信；但在南方，冬季里時(shí)不時(shí)出現(xiàn)的雨水和小陽春，讓人們對(duì)長時(shí)間儲(chǔ)存的腌臘制品抱以天生的懷疑，沒等腌透，就匆匆弄干凈吃掉——也許這就是南肉的由來。

某種程度上來說，腌制發(fā)酵和烹飪一樣，也是瓦解蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)構(gòu)，使其成為更小的分子，更易被人感知和吸收，最終散發(fā)出更濃郁的香味和更深厚的鮮味。

但烹飪也好、腌制發(fā)酵也好，會(huì)有一個(gè)總的量級(jí)。過度烹飪和過度腌制一樣，會(huì)令原本美好的食物變得渙散枯敗。所以腌制發(fā)酵時(shí)間越長的食物，就越適合用“蒸”這種溫柔的手段對(duì)待，熏肉、臘肉、清醬肉，遇上好的，只要煮飯的時(shí)候放在上頭，輕輕隔水一蒸，就會(huì)滋味豐沛，但如果遇上更激烈的水煮久燉，往往味道散佚。

南肉則正好相反，因?yàn)殡缰茣r(shí)間不夠長，所以依賴久燉，才能更充分地釋放它的鮮美。

至于火腿，腌篤鮮里可以放，但不是必須，也不宜多。江浙地區(qū)習(xí)慣用的金華火腿，和云南滇腿不同，它不是食材，而是調(diào)味料。薄薄切幾片加入腌篤鮮里，任其釋放微妙的鮮與輕微的咸。絕對(duì)不能用火腿骨，它的香味過于霸道，很容易奪了筍的清香。

鮮肉

腌篤鮮里的“鮮“，鮮筍與鮮肉應(yīng)當(dāng)各占半壁江山。

五花肉是最常見的選擇，但并不是最好的選擇。從菜品呈現(xiàn)來看，腌篤鮮總體風(fēng)格應(yīng)當(dāng)以清新、清鮮為上。五花肉里的油脂太過豐富，烹制的時(shí)間把握不好，油脂析出過多，會(huì)讓成菜變得過于油膩而一敗涂地。

也有人選擇膠質(zhì)豐富的肘子、豬蹄來做腌篤鮮。最終做出來的湯汁濃稠得粘唇，適合拌飯。它的滋味當(dāng)然醇厚了，但這也不是腌篤鮮，而是另一道菜，肘子燉筍。

最適合用來做腌篤鮮的部位，應(yīng)該是帶有些許五花部分的排骨。廣東人叫它“腩排”，能提供恰到好處的油脂，但又不會(huì)過于肥膩；豬骨能很好地調(diào)整腌篤鮮的湯頭結(jié)構(gòu)層次，讓來自骨髓的厚重與鮮筍和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌篤鮮，小心翼翼全程只敢用文火，其實(shí)大可不必。文火燉出來的湯是清澈的，用來做調(diào)味的高湯或許不錯(cuò)，但作為腌篤鮮的湯汁，只能說貨不對(duì)板。最好的做法是大火與文火交替使用，大火滾出腩排里的油脂，形成乳濁液，也就是漂亮的白湯；文火則慢慢讓鮮筍、南肉和鮮肉的味道融合。

最重要的是，帶骨部分的肉久煮之后，會(huì)變得飽含汁水、酥松脫骨，這是整鍋腌篤鮮最好吃的東西。（吳學(xué)文攝）

輔料

標(biāo)準(zhǔn)的腌篤鮮，是不能加任何配菜與額外的調(diào)料的。尤其不能加帶有藥味的萵筍、慈姑，會(huì)破壞整鍋湯均勻內(nèi)斂的氣質(zhì)。小蔥可以有，但只能用氣味淡雅的蔥青，漂在白湯上點(diǎn)綴，蔥白辛沖，絕對(duì)要杜絕。姜蒜胡椒則更不能出現(xiàn)。

百葉結(jié)是例外。百葉結(jié)本身并無味道，倒是很容易吸收鮮美的湯汁。久燉之后，還能帶來一絲絲的黃豆香，對(duì)平衡油膩感、增強(qiáng)腌篤鮮的清新風(fēng)味來說，益處良多。嘴饞者吃著腌篤鮮里的筍肉，覺得不過癮的時(shí)候，如果能再撈到一個(gè)飽含著汁水的百葉結(jié)，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。

粉絲也能加，但不是第一頓吃的時(shí)候，而是吃不完第二天復(fù)煮時(shí)的選擇。相比第一天剛出菜時(shí)的輕靈，泡了一夜的腌篤鮮會(huì)更加入味、更加醇厚，此時(shí)加入一把粉絲，再熱上一壺黃酒，配一碟炸花生，就能篤悠悠地吃上半天。

江浙人把這種吃法稱為“回湯”，吃了這一頓，美好而短暫的春天才算是真正來到。