水產專家姚國成談巴沙魚：年產百萬噸，七成進了火鍋店

價格親民、刺少肉嫩，巴沙魚常年占據超市冷柜和餐廳菜單，卻也始終背負“臟魚”“垃圾魚”的罵名。它究竟是臭水溝里長大的“坑渠魚”，還是被冤枉的平民美味？

2026年全民營養周期間，南都N視頻記者專訪國務院政府特殊津貼專家、原廣東水產技術推廣總站姚國成等專家，揭開巴沙魚的真相。

原廣東水產技術推廣總站姚國成。

身世之謎：從“名門魚”到“坑渠魚”

許多消費者第一次見到巴沙魚，是在超市冷柜里——雪白的魚柳，沒有一根刺，價格親民。于是傳言四起：“這肯定是臭水溝里長大的”“鯰魚都吃垃圾，巴沙魚也一樣”。

姚國成明確回應：正規渠道銷售的巴沙魚，絕不可能是“坑渠魚”。

他回顧了巴沙魚的“身世”。早在20世紀80年代初期，華南師范大學校長潘炯華教授就從東南亞引進過該魚種。在東南亞，巴沙魚被稱為“”，屬鯰科魚類，與廣東本地人熟知的“塘虱”（胡子鯰）同科不同種。民間素有“一鯧二三馬鮫”或“一二鯧三馬鮫”的說法，巴沙魚在當地傳統認知中名列前茅，絕非雜牌魚。

那么，“坑渠魚”的惡名從何而來？姚國成解釋，這主要源于人們對鯰科魚類的刻板印象。“廣東本地的塘虱和埃及塘虱，確實能在低氧、水質較差的環境中生存。因為它們除了用鰓呼吸，還能用皮膚輔助呼吸，浮到水面吸入空氣。老百姓因此認為所有鯰魚都‘臟’。”

但姚國成強調兩點：第一，能在臟水中存活，不等于在臟水中養殖。國家對水產養殖有嚴格規范，養殖場地須持證，飼料、用藥均受監管，不符合安全標準的產品不允許上市。第二，巴沙魚屬于鯰科中的“鯰屬”，相對“挑食”，自然環境中主要以小魚小蝦、水生昆蟲、植物碎屑為食，并非“垃圾回收站”。

廣東省水產流通與加工協會是在原廣東省海洋與漁業廳指導下，經省民政廳批準成立的行業組織。

價格之謎：便宜只因長得快

一斤巴沙魚柳僅售幾元，消費者難免生疑：如此低價，是否意味著安全隱患？

姚國成從產業角度給出解答，核心在于“長得快”。巴沙魚是熱帶魚類，最適水溫24—30℃，食性雜、飼料轉化率高、生長速度極快。當年春季放苗，冬季即可收獲至一斤左右。東南亞國家（尤其是越南）利用湄公河三角洲炎熱氣候，實現了巴沙魚全年工業化養殖，年產量達百萬噸，規模效應帶來較低單位成本。

然而，巴沙魚有一個致命弱點：怕冷。水溫低于13℃便難以存活。廣東冬季露天池塘水溫常低于這一臨界值，本地養殖只能“春放冬收”，產品規格偏小。若想養成三四斤重的肥美成魚，需搭建溫棚過冬，養殖周期延長至兩年，成本大幅上升。加之疫情影響，廣東本地巴沙魚養殖始終未成規模。

因此，目前中國市場消費的巴沙魚絕大部分依賴進口，主要來自越南。親民的價格，源于規模化生產效率，而非食品安全問題。

姚國成的部分著作。

安全之爭：養殖比野生更可靠

許多消費者迷信“野生”，認為自然生長的魚才天然、才營養。姚國成對此持明確觀點：在多數情況下，規范養殖的水產品比野生捕撈的更安全，甚至可能更美味。

他舉了兩個例證。

一是河豚。野生河豚攝食有毒藻類，毒素在體內積累；而養殖河豚飼料清潔、環境可控。安全，源于人工控制，而非“天然”。“同樣是暗紋東方鲀，人工養殖的河豚，我連肝臟都經常吃，吃了二十年，從未出現問題。但在江河、海邊捕獲的野生河豚，肝臟絕對不敢食用，因為有毒。”姚國成說。

二是巴浪魚（藍圓鲹）。野生巴浪魚在長途洄游中消耗了大量風味物質，而養殖巴浪魚定時獲得均衡飼料，風味物質保留更充分。“過去廣東人吃的巴浪魚只有一兩重，多半煮湯或做魚粉。現在人工繁殖成功，養到半斤甚至一斤重，鹽焗后味道遠勝野生小巴浪魚。”姚國成說。

至于巴沙魚，他認為，目前市售巴沙魚幾乎全部來自越南等國的規模化養殖場，生產流程受嚴格監管，產品出口經過嚴格的質量檢驗，品質穩定可控。相比之下，來路不明的野生雜魚反而可能面臨重金屬、環境毒素等不可控風險。

流通之變：七成進了火鍋店

巴沙魚在中國的銷售渠道正在發生深刻變化。

廣東省水產流通與加工協會秘書長翁輝才分析，目前國內巴沙魚主要供應餐飲渠道，火鍋店、烤魚店、酸菜魚店是最大的消費終端，七成以上的進口巴沙魚最終流向這些場景。

廣東省水產流通與加工協會秘書長翁輝才。

協會信息部主任黃文勝解釋，巴沙魚在餐飲端廣受歡迎，核心原因在于其“無骨無刺”的肉質特性和極具吸引力的價格。它適合做成火鍋魚片、烤魚、酸菜魚等菜品，既減少顧客挑刺的麻煩，又利于餐廳后廚處理，成為連鎖餐飲品牌的重要食材之一。

廣東省水產流通與加工協會信息部主任黃文勝。

關于進口規模，翁輝才透露，目前國內巴沙魚基本依賴進口，越南是第一大來源國。2025年全年越南對華出口巴沙魚總額約為4.73億美元，占越南巴沙魚出口總額近28%，中國已成為其第一大進口國。2025年3月，老撾巴沙魚也首次實現對華直供，進口來源地正趨于多元化。

消費提醒：小心“龍利魚”陷阱

姚國成分享了一個親身經歷：“疫情前，朋友請我吃‘龍利魚扒’，我一吃就發現，這絕對不是龍利魚。后來一問，果然是巴沙魚。”

巴沙魚最典型的消費陷阱是冒充龍利魚。因為龍利魚是海魚，營養價值更高（DHA豐富），價格昂貴（每公斤百元以上）；巴沙魚是淡水魚，價格僅為龍利魚的四分之一甚至更低。

將巴沙魚當作龍利魚出售，既是不誠信，也使消費者蒙受經濟損失。對此，姚國成給消費者的三條挑選建議：

一看價格、看標簽：過于便宜的“龍利魚柳”一定是假的。正規產品應明確標注“巴沙魚”及其學名（Pangasius bocourti），產地多為越南。

二選正規渠道：除海關正規進口外，邊貿小規模進口的檢疫監管可能不到位。建議在大型商超、正規電商平臺購買。

三合理烹飪、搭配食用：巴沙魚適合烤、煎、制作酸菜魚或魚片粥。因冷凍進口，務必徹底加熱。同時，由于其DHA含量偏低，應與鱸魚、三文魚、帶魚等富含DHA的魚類交替食用，以均衡營養。

采寫：南都N視頻記者 楊麗云