為了這一口，我去了重慶20多次

重慶的味道，是從碼頭邊長出來的。

一百多年前，朝天門的船工窮得吃不起肉，只能買牛毛肚、黃喉這些下水，丟進滾燙的紅油鍋里涮。

這就是火鍋的前身“水八塊”。

山城濕氣重，夏天悶得像蒸籠，冬天江風刺骨，不管什么季節，一口麻辣下去，汗出來了，寒氣也散了。

這鍋紅湯，煮的是窮人討生活的硬氣。

重慶菜不講排場，講的是江湖。

歌樂山的辣子雞，辣椒堆里翻肉吃；

磁器口的毛血旺，本是雜碎湯里丟鮮豬血，結果越燉越嫩，成了名菜。

一碗小面，豬油打底，油辣子一澆，路邊蹲著吃完，最是百姓的踏實。

到了冬至，重慶人卻要喝羊肉湯。

“冬至吃羊肉，暖和一整年”，白湯燉得濃稠，喝下去渾身發燙。

這是碼頭先輩傳下來的念想——再濕冷的冬天，一碗熱湯就能熬過去。

今天，跟您聊聊，來重慶必吃的早餐！

紅油抄手

重慶人的早餐魂。

這東西最早能追溯到清朝，明朝辣椒進了中國，四川盆地濕氣重，拿辣驅寒，抄手就這么跟紅油結了婚。

"抄手"這名字有講究——包的時候兩只手交叉一抱，跟人抄手站著一個樣。

老麻抄手的招牌清朝康熙年間就有了，1952年幾個重慶年輕人借了成都吳抄手的名號開店，一干幾十年，成了解放碑八一路的非物質文化遺產。

老重慶人講："抄手兒要嗦起吃才巴適。"

做法不復雜但講究。

三肥七瘦的豬肉剁餡，加雞蛋、姜末、淀粉，順一個方向攪上勁。

皮是方的，比餛飩皮厚三分，包成金元寶。

紅油才是靈魂——二荊條辣椒粉拿菜籽油高溫一激，香得人鼻子發癢。

煮時水里加鹽，點兩次冷水，浮起就撈。

一碗8到12塊，湯紅油亮，麻辣鮮香，皮薄餡嫩。

重慶人吃這個"嗦"一聲，這是規矩。

沖沖糕

沖沖糕這東西，說白了就是一段活著的歷史。

清末民初發源于貴州獨山縣，距今少說一百多年。

晚清那會兒黔南是西南商貿要道，南來北往的商賈多，街頭攤販推著小木車，棕木隔板一架，腰鼓形小蒸籠一擺，蒸汽頂著米粉"呼"地一聲就熟了。

后來這手藝傳到重慶永川，五板橋的黃嬢嬢一做就是二十年，周圍樓房拆了又建，攤攤還在。

都勻那邊更硬扎，沖沖糕制作技藝已是市級非物質文化遺產。

"糕"諧音"高"，大人圖步步高升，小孩盼著長個子，一口咬下去，咽的全是鄉愁。

做法其實簡單得很。

秈米糯米按3:2混合磨粉，餳發幾小時，舀進小蒸籠撒上紅糖芝麻花生面，往高壓鍋氣口上一擱，十來秒鐘蒸汽一沖，木棒從底下一頂，糕就出來了。

客單價就幾塊錢。

成型酒杯狀，色澤淡黃偏紅，咬一口軟糯彈牙，紅糖的甜裹著花生芝麻的香，甜而不膩。

重慶人講"巴適得板"，說的就是這個味兒。

涪陵油醪糟

清嘉慶四年（1799年）就有了，距今200多年。

當年一富紳家添丁，客人太多廚子忙不過來，把給產婦坐月子吃的醪糟煮雞蛋加湯圓端給客人，誰知滿座叫好，涪陵滿城效仿。

后來它還成了愛情信物——男孩去相親，女方爹媽要是同意，

第二天清早端一碗油醪糟荷包蛋到女婿床頭；

沒吃到，親事就黃了。

2011年入選重慶市非物質文化遺產，這碗甜湯，裝的是整座城的記憶。

做法極其講究：

糯米蒸熟發酵成醪糟，花生核桃黑芝麻炒香搗碎，上等豬油煎炒，加紅糖冰糖，封甕保存，越年不腐。

吃時舀一勺沖開水，或煮湯圓丟進去，香甜不膩口，油而不膩。

涪陵街頭一碗幾塊錢，但那香氣是200多年熬出來的。

老涪陵人講："吃了油醪糟，日子才曉得甜。"

這就是煙火氣，這就是重慶。

豆花飯

重慶人的早晨，是被一碗豆花飯叫醒的。

這東西不精致，一碗白胖豆花，一碟紅油蘸水，一碗甑子飯，齊活。

但你別小瞧，漢代就有了。

唐代公元756年，有位落難皇帝在涪陵吃過，贊不絕口。

清代《川食雜記》寫得明白："蜀地以豆花為家常，或佐飯，或作湯。"

碼頭棒棒軍、挑夫，干完活蹲街邊，6到8塊錢管飽，高蛋白，頂餓。

富順豆花2008年進了省級非遺，墊江石磨豆花2019年進了市級非遺。幾百年苦力飯，就這一碗。

豆花用膽水點的，綿扎，筷子夾得起，入口即化。

蘸水是命——油辣子、花椒面、蒜泥、蔥花、折耳根，滾油一潑，香味炸裂。

甑子飯顆顆分明，帶竹香。

吃法簡單：豆花蘸水里滾一圈，扒口飯，麻辣鮮香直沖天靈蓋。再來份燒白，那就是神仙日子。

老重慶人講："豆花飯，巴適！"

山城小湯圓

說出來你可能不信，這東西壓根不是重慶土生土長的。

1911年，浙江人顏鈞家里就有這門手藝，原本是灶上的精細活路。

40年代，余國驊帶著老婆陳秀卿從杭州跑到重慶，在保安路175號支了個小攤，起名叫杭州小湯圓。

那時候碼頭上的棒棒軍，肩上壓著百十斤，干完活就來一碗，兩分錢，吃的就是那口甜味。

1964年改了名，叫山城小湯圓。

1997年評上中華名小吃，2019年進了重慶市第六批市級非遺。

四代人傳下來，從顏鈞到王海，快一百年了，這碗湯圓比好多人的命都長。

做法也講究。糯米選江浙圓頭糯，泡三到七天，石磨磨漿，吊干水分。

餡是豬板油顆粒加黑芝麻粉，有時撒點核桃仁。

咬開流心，甜而不膩，油而不膩。煮的時候"兩起兩落"，浮起來加冷水，反復兩次。

一碗12顆，龍眼大小，皮薄透亮。

解放碑那家店，人均20塊。

重慶人早上來一碗，老輩子講："吃湯圓不蘸白糖，等于白忙一場。"

配根油條，硬是巴適得板。

三角粑

說白了就是窮日子里逼出來的聰明。

清代末期就有了，豐都李氏家族靠它發家，200多年的手藝，用的是祖傳"丙午粉"配方。

上世紀七十年代末開始火，八九十年代滿大街都是，后來慢慢就淡了。

它是白糕的升級、泡粑的進化，跟火鍋、小面并稱重慶三大經典傳統美食，裝著70后、80后、90后整代人的童年。

做法不復雜。

大米糯米3:1泡一宿磨漿，加白糖酵母發酵，倒進刷了油的三角鐵模，蓋上煎幾分鐘。

一塊錢一個，出鍋外皮金黃焦脆，內里綿軟，香、酥、爽三個字全占了，稻米香混油煎香，甜中帶微酸。

傳統沒餡，如今有芝麻、肉松、豆沙各種花樣。

老重慶人早餐配碗熱豆漿，邊走邊吃——"巴適得板"！

熨斗糕

重慶熨斗糕，明代皇宮傳出來的吃食，流落到蓬溪，

1927年夏其宣改了配料，整出咸口。

抗戰年間火得很，還進過咖啡店，洋名叫"印度糕"，1981年入了中日合拍《中國名菜集錦》。

你說一塊糕，咋就能扛幾百年？

因為碼頭上的纖夫要吃，上學的娃要吃，窮也好富也好，都得吃這口。

做法不復雜。

大米糯米泡一夜，磨漿加雞蛋白糖發酵，倒進熨斗形鐵模，炭火上烤，反復翻面刷豬油。

出鍋金黃，外皮蜂窩狀氣孔，咬一口——"燙、香、脆、嫩"，甜口蜜桂花，咸口加豆芽鮮肉豆豉。

一個一塊到一塊五，朱師傅擺攤三十多年，硬是靠這個供娃讀了書。

重慶人講："吃的不是糕，是小時候。"

解放碑那家啞巴熨斗糕，一天賣上千個，七十歲的婆婆坐公交從南岸趕過來，就為這一口。

這東西比小面還勾魂，不講花架子，就講實在。

重慶油茶

一碗亂世里熬出來的吃食。

別被名字騙了，跟茶葉沒半毛錢關系。

"油"是辣椒油、芝麻油，"茶"是米糊沖開像茶湯。

據《廣雅》記載，三國時期巴蜀就有茶葉米膏煮食的習俗，明代文獻也有類似描述。

但重慶這碗油茶真正成型在清末，是挑夫、船工、黃包車夫這些苦哈哈的吃食。

移民文化撞上巴蜀鹽業文明，巴人嗜鹽，調味重口，一碗下去又暖又頂飽。

舊社會窮人打牙祭的奢侈品，如今快絕跡了，非遺級別的古早味，會做的師傅越來越少。

做法不復雜但費工夫。

大米泡透磨粉，冷水下鍋小火熬成乳白色米糊，不停攪不然糊鍋。

同時炸馓子——堿水面拉細入油鍋，炸到金黃酥脆。

碗里鋪米糊，撒酥黃豆、花生碎、榨菜粒、蔥花香菜，澆油辣子海椒、花椒面、豬油，最后馓子捏碎堆成金燦燦的小山。

拌勻了吃，麻辣鮮香，米糊軟糯裹著馓子酥脆，層次分明。

一碗也就幾塊錢，人和街眼鏡油茶每天限200碗，凌晨三點就得起來備料。

"老板，油茶多放辣子！"。

雞汁鍋貼

重慶人早餐桌上的命根子。

1940年代，重慶丘二館的李旭東、趙紹武，拿老母雞熬的湯調餡，包成月牙餃往平鍋一煎，底脆餡嫩，一炮打響。

傳說宮里人西巡時嘗過，夸"焦香不辣，鮮掉眉毛"。

1950年代殺到成都，總府街開了雞汁鍋貼店。1990年拿下成都名小吃。

做法說穿了不復雜，但講究火候。

燙面搟皮，豬肉茸加雞湯分次攪打上勁，包成月牙形。

平鍋淋豬油撒清水，蓋蓋燜煎，口訣是"中火、摻水、加蓋、轉鍋、聽聲、看色"。

聽到"噼啪"響，水分收干底面金黃即成。

咬一口，底下咔嚓脆，面皮軟糯，餡心鮮嫩多汁，絲毫不辣，全靠雞湯撐場。

門店20塊錢7個，老重慶人早上來一份配碗燉雞湯。

重慶小面

不是什么大魚大肉，是碼頭苦力的命。

歷史能扯到唐代，杜甫在夔州寫過"槐葉冷淘"，算最早的面食記錄。

明代三峽有"夔面"，清嘉慶十三年（1808年）重慶開了第一家字號面館"天星樓"。

清末民初，合川擔擔面挑進山城，一頭炭爐一頭調料，沿街叫賣。

到1947年，首家小面館正式掛牌，"小面"這名才算定了性。

2016年入選市級非遺。

做法就四個字：水寬火大。

面是新鮮堿水面，分細面、韭葉、寬面三種，默認細面。

佐料才是命——黃豆醬油、紅油辣子、花椒面、豬油、榨菜、芽菜、花生碎、蔥花，十多樣往碗里一擱，先沖骨頭湯，面煮斷生撈起往里一丟。

一碗素面六七塊，加豌豆雜醬也就十幾塊。

麻辣鮮香，油而不膩。重慶人講："小面小面，吃佐料！"

端著碗蹲街邊，一口面一口蛋，安逸！

重慶的早餐，說穿了，就是窮人的命。

碼頭上的汗，紅油里的辣，一碗熱湯熬過去的冬天。抄手要嗦，油茶要攪，小面蹲著吃完——嘴一抹，該扛貨扛貨，該爬坡爬坡。

你問什么味兒？

就是活著那口氣。

明早你也找家老店，喊一聲：“老板，二兩，多辣！”

你看，這一天的硬氣，就從這碗里長出來了。