北京
紐約SoHo邊緣新開(kāi)的Dean's，一道"仰望星空派"讓人過(guò)目難忘——整條魚(yú)的頭尾從酥皮中探出，灰撲撲地凝視天花板，畫(huà)面既詭異又莫名莊嚴(yán)。
這道菜源自英國(guó)康沃爾傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)漁民Tom Bawcock曾在暴風(fēng)中出海，帶回拯救全村的大豐收。鄰居們將所有魚(yú)烤進(jìn)巨型派里，故意讓魚(yú)頭露出，既是慶祝豐饒，也是宣告劫后余生。Dean's的版本小巧許多，僅供一到兩人分享。掀開(kāi)黃油含量"近乎淫穢"的酥皮，底下是經(jīng)典餡料：奶油燉雜魚(yú)與軟爛土豆塊，熱氣騰騰，毫無(wú)驚悚感，只剩暖心。
Dean's由Jess Shadbolt與Annie Shi主理，兩人相識(shí)于倫敦River Café。她們?cè)诩~約的另一家餐廳King以意法簡(jiǎn)約風(fēng)格著稱，走的是優(yōu)雅明亮路線。但Dean's截然不同——它毫不掩飾自己的英式血統(tǒng)，坦然擁抱棕褐色調(diào)，菜單描述甚至故意寫(xiě)得令人卻步（"水煮火腿"，真的）。這里的秘密法則是：菜名聽(tīng)起來(lái)越可怕，吃起來(lái)越驚艷。那道水煮火腿堪稱天堂：兩片薄切粉紅肉片，配歐芹白醬與嫩蠶豆，粗搗土豆泥幾乎一半是黃油，咸度剛好觸及過(guò)頭的邊緣。
開(kāi)胃菜的豬皮脆片同樣精彩： absurdly細(xì)長(zhǎng)，銀杯中豎立如花瓣落盡的長(zhǎng)莖玫瑰。冷切烤牛肉片色澤美麗、熟度偏生，配上一坨嗆鼻正宗的山葵奶油與腌黑核桃。Shadbolt在倫敦以北的海濱小鎮(zhèn)長(zhǎng)大，這份 coastal 遺產(chǎn)在Dean's表露無(wú)遺——不是精致克制，而是濃墨重彩、理直氣壯地"丑得漂亮"。
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