從四點金到五指毛桃，吃回食材本來的樣子

大家都知道，從廣義上來說，粵菜的三大組成部分包括以南番順為主要口味的廣府菜、以客家地區口味為主的客家菜和以潮汕地區口味為主的潮汕菜，三者各具特色，共同建構起多元共生的粵菜飲食文化。當然，粵菜如果細分，那每個不同地域的口味自然也更有各自特色，粵西有粵西味道，韶關有韶關手法，各有千秋。

本期我們先走進廣義粵菜概念中的兩家，一家是新張的潮汕風味，一家是已經耕耘了幾年但最近出品再升級的客家風味，雖然口味不同，但主理人的思維導向卻略有相近，那就是都想沉下來，回歸菜品本味。

■鹵水煮鵝血鮮花椒煲味道很正，還可問店家要一份普寧豆腐加下去，作為受物的它不會讓人失望。

01

向內沉淀自我 四點金的誘惑

4月底新張的“向里陳·不夜粥”餐廳，僅聽名字就知道跟汕頭網紅餐廳雙生不夜粥多少有點關系，但又可以說沒有關系。

■向里陳·不夜粥

沒關系的地方在于“向里陳”三個字，恐怕這也是餐廳老板被詢問最多的一個問題：“為什么叫‘向里陳’。”主理人陳湘會認真地告訴你：“因為我們希望向內沉淀，所有的一切。”

按他的說法，茶，有茶的陳香；酒，有酒的滋味；美食，有食材的創作，而這些，統統都需要一樣東西——沉淀，時間的沉淀。在如今越來越“卷”的市場氛圍里，不向外跟別人“卷”，轉而向內，回歸自我，修煉內功，自我沉淀……

■“今日到貨”食材都寫在點菜區的一塊小黑板上任君選擇。

餐廳的整體空間有4000平方米，分上下兩層，三層僅對VIP客群開放，一般消費者直接上二樓就可以。一樣是潮汕菜館最喜歡的開放式食材點菜區及加工區，海鮮池里游得歡騰的各色海貨，一個賽一個“驚人”，有小臂長的瀨尿蝦、一尺多快兩尺長的象拔蚌，還有各種蝦、蟹、螺、貝、魚類等，一個小型水產市場既視感讓人眼花繚亂。看哪樣食材新鮮以及哪個合眼緣就點哪個，不過每天特別推薦的到貨食材會寫在點菜區的一塊小黑板上，想吃一口鮮上加鮮的請看那。

■四點金鹵水拼盤，搭配的酸菜恰到好處，可適當解膩。

消費水準豐儉由人，你想吃那一聽就價錢不便宜的古法炭燒本港響螺也行，你直奔家常味道的鹵水及肉食愛好者一見即瘋狂的四點金也行，主要看荷包里的銀子說話。這里的鹵水味道非常不錯，無論是鹵水拼盤還是鹵水煮鵝血，都屬于上桌可以被“秒光”系列……

[覓食地]

向里陳·不夜粥

地址：廣州市天河區花城大道760號

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精致客家味 創新要“立得住”

客·AKEN’S KITCHEN（下稱“客”）對一干老食客來說不算陌生，但實際上這家以“精致客家味”為主題的私房菜館，其市場存在感屬實不能算強，經常混跡附近的老饕也還是要被熟人帶著才知道原來這棟樓上還隱藏著這么一家有意思、有想法的餐廳。

■客·AKEN’SKITCHEN

“客”的主理人兼主廚是來自廣東河源的客家人，名叫Aken，遂以自己的名字命名餐廳。他是個挺有想法的年輕人，早年積累的餐酒搭配經驗讓他總希望在傳統客家菜基礎上嘗試一些能夠“立得住”的創新菜品，“菜品的創新不是源源不斷就是好的，而是需要被認可、能成立的菜品，才是關鍵。”

■甜品豆腐花，心思與刀功集體在線。

比如經典的客家藥膳湯品——五指毛桃雞湯，大家都很熟悉，但Aken用產自廣東河源萬綠湖的五指毛桃，不加一滴水，據說一只雞只能出5杯五指毛桃雞湯；再比如客家的梅干菜，他們堅持一片一片手洗，最大程度保留梅菜的味道，然后與大連30頭海參組合搭配；豬肚雞湯，豬肚和雞煲好后，將豬肚打碎炒干，再回過頭去繼續滾湯，成湯是有豬肚味不見豬肚本肚，滋味非常濃郁，加點海南白胡椒，絕了；客家腌面，直接用意大利天使面替換，西班牙伊比利亞黑毛豬的豬油加持，顛覆傳統客家腌面的賣相與口感；甜品豆腐花，看起來平平無奇，實際上是心思與刀工集體在線，一見驚艷……

■客的招牌之一“鴿吞鮑”如今已是6.0版本，其中除了南非鮑之外還因應季節時令加了少許藕餅。

■咸蛋黃叉燒，出彩之處是豬肉用的是西班牙伊比利亞黑毛豬的五花肉，釀進翻砂的咸蛋黃，一口下去，肥而不膩具象化了。

■粉塵響螺，粉塵是河源客家對土薄荷葉的一種叫法。做法是響螺先加姜片蒸20分鐘左右，取肉洗凈再燉到其軟糯，然后加入自制的粉塵醬蒸成。響螺肝的部位則炸得透透的，點綴一點干辣椒面提味。

除了原來一直在不斷升級的套餐形式，近期也陸續推出部分單點菜品，適合想打卡的食客。

■點選套餐的食客，上菜之前主廚或店經理會手動展示套餐中所用到的全部食材，儀式感滿滿。

[覓食地]

客·AKEN’S KITCHEN

地址：廣州市天河區花城大道美林基業大廈4樓401

■新快報記者 陳斌 文/圖